Santoku или Chef

[ssrocker]

Уважаемые форумчане собираюсь со временем менять старый шеф. Но вот возник вопрос, что удобнее и функциональнее сантоку или традиционный шеф? Кто чем юзает и кто где покупал?

[vadel]

Лично мне сантоку как "шеф" неудобен вплоть до непригодности.
В результате долгих переборов однозначно пришёл к форме Gyuto.
Купил дамасковый с сердцевиной из VG-10 от Хаттори на сайте JCK и успокоился. Юзаю каждый день много и часто. Очень доволен. Очень. А готовлю я часто, ежедневно, и немало.

PS надо учитывать что для "много овощей" у меня есть пчак, для разделки птицы/дичи/рыбы - деба, а для чистки картошки - мелкий ножик.

Сантоку, сколько не пробовал, мне удобен только крошить овощи. Но пчак у него выигрывает. Особенно бОльшей универсальностью и в плане нарезки картофеля для жарки.

[vvs]

Уважаемые форумчане собираюсь со временем менять старый шеф. Но вот возник вопрос, что удобнее и функциональнее сантоку или традиционный шеф? Кто чем юзает и кто где покупал?

Сильно зависит от предпочтений "до". Если шеф устраивал, то апгрейд и все дела. Сантока шире и короче как правило.

[Nerv]

В результате долгих переборов однозначно пришёл к форме Gyuto.

глянул картинки и есть вопрос: в отличии от шефа только легкий дроппоинт или есть еще чето окромя религии?

деба

чем не устраивает шеф?

Сантоку, сколько не пробовал, мне удобен только крошить овощи. Но пчак у него выигрывает.

чем пчак удобнее шефа?

[vadel]

В результате долгих переборов однозначно пришёл к форме Gyuto.

глянул картинки и есть вопрос: в отличии от шефа только легкий дроппоинт или есть еще чето окромя религии?

Gyuto, у меня такой


Сантоку, из той же серии. скажу что сантоку толще, а геометрия спусков будет понятна если обратить внимание на рисунок слоёв дамаска. Они совсем разные (спуски у шефа практически прямые и начинаются от обуха, у сантоку они начинаются значительно ниже и выпуклые). Но в любом случае религия тут точно непричем. Я ж тупо практик. "Доколе не помацаю, дотоле не поверю"(с)

деба

чем не устраивает шеф?

Японским шефом, калёным до звона и сведённым ноль - разделывать мелкую птицу, дичь и рыбу, где есть кости - РК убъётся сразу. Сразу и совсем. Это как "поллитра вдребезги? Да я тебя!"(с)
Да и в любом случае, деба не лучше и не хуже шефа - это совсем другой инструмент. Это полунож-полутопорик, толстый, тяжёлый, с односторонней заточкой. Что не отрежется, то отрубится. Главное помнить, что если не режется, то нельзя давить и выворачивать. Резкий удар как топориком, и деба рассекает курицу хоть пополам, а уж хребет у толстолобика и вовсе не проблема.

Сантоку, сколько не пробовал, мне удобен только крошить овощи. Но пчак у него выигрывает.

чем пчак удобнее шефа?

[/quote]
Пчак не удобнее шефа. И заменить не сможет. Из-за геометрии - задранный "нос" полукругом. Не тот нож.
Пчак для меня конкурент не шефа, а сантоку. В деле по нарезке ("чопанию") овощей. Для меня - пчак лучше. Но это специфично. Тут каждому своё, на вкус и цвет, как говорится. Связано с тем, что я предпочитаю чопать не "европейским" качанием ножа вперёд-назад, а "по-азиатски" рубить вверх-вниз как гильотиной лежащим на вторых фалангах пальцев ножом. Пчак с его нулевым сведением, очень тонким клинком и как следствие - бешеным резом (а у меня ещё и дамасковый из углеродки, рез очень агрессивный) и, главное, абсолютно прямой плотно примыкающей к доске РК - для моего способа нарезки однозначно лучше чем сантоку. Тут чистая практика, то же самое количество овощей пчаком я начопываю раза в полтора быстрее чем сантокой.

[vadel]

чёрт. перечитал и понял что вы спрашивали про отличие Gyuto от европейского шефа. А не от сантоку.
Пардон, я тормоззззз

Отличия Gyuto от "европейского" шефа:
- тоньше и легче, более "твёрдая" и сильнее закалённая сталь
- сведение в ноль (европейцы практически никогда не в ноль, чтобы можно было точить железным муссатом, стандартным для европейской проф.кухни)
- как следствие - боязнь костей, но более агрессивный рез

по геометрии - обычно да, более дроп-поинт. Но не всегда и смотря с какими ножами сравнивать... в общем, не правило.
По сути, ведь Gyuto - не традиционный для Японии нож. Это влияние "запада". Взяли обычный европейский шеф, и сделали его с обычными для японцев деталями и особенностями исполнения. С оглядкой на особенности японской/азиатской кухни. Получился Gyuto. С вытекающими из этого плюсами и минусами.

[Nerv]

vadel
по последнему посту: где-то так и думал

[krapper]

vadel
по последнему посту: где-то так и думал

Гюйто- фактически шеф, но с более прямой РК и ассиметричной заточкой.

Никакого ноля там нет.

[ssrocker]

Японским шефом, калёным до звона и сведённым ноль - разделывать мелкую птицу, дичь и рыбу, где есть кости - РК убъётся сразу.

Я вообще-то думаю как раз о европейцах, а не о японцах.
Сантоку смотрел http://www.amazon.de/Roselli-Santoku/dp/B001HW56LI
А шеф расматривается http://www.morethankitchen.com/wenger-c ... fe-3155021

[krapper]

Японским шефом, калёным до звона и сведённым ноль - разделывать мелкую птицу, дичь и рыбу, где есть кости - РК убъётся сразу.

Я вообще-то думаю как раз о европейцах, а не о японцах.
Сантоку смотрел http://www.amazon.de/Roselli-Santoku/dp/B001HW56LI
А шеф расматривается http://www.morethankitchen.com/wenger-c ... fe-3155021

Если европейский шеф за такие деньги, то Хердер надо брать

http://www.messer-mit-tradition.de/index.php

А лучше взять Гюйто.

[vadel]

vadel
по последнему посту: где-то так и думал

Гюйто- фактически шеф, но с более прямой РК и ассиметричной заточкой.

Никакого ноля там нет.

тавишо?! (с) одесса-мама
Можно ли поинтересоваться, сколько Gyuto прошло через Ваши руки?
Просто я к тому, что перепробовал штук шесть. И даже если не вспоминать про те от которых отказался, то у моего Gyuto от Hattori (таком же как на первом снимке выше по теме) сведение если не в ноль, то очень близко к тому. РК как таковая - отсутствует. Точить его нет необходимости, лишь правлю керамическим муссатом, как и пчак.
У любого европейского "шефа" традиционно сведение никогда не будет в ноль. Потому что на кухне металлический муссат, снимающий много, достаточно много чтобы формировать по сути РК.

Ассиметричная заточка на Gyuto соответственно и вовсе превращается в небывальщину. Тем более, что ассиметричная заточка на японцах чаще всего применяется в основном там, где короткие спуски по сути формируют РК. Где угол заточки сильно влияет на "отвал" продкта. Что связано со спецификой японской кухни и используемых продуктов. Ассиметрия может быть на сантоку фанатично традиционных японских мастеров. Да, сложнее точить дома самому, но зато контроль за продуктами "на ноже" много выше.

[vadel]

Я вообще-то думаю как раз о европейцах, а не о японцах.
Сантоку смотрел http://www.amazon.de/Roselli-Santoku/dp/B001HW56LI

Сантоку в исполнении финнов.... им надо было взять пример с японцев. И придумать собственное название для этого чуда. Японцы же назвали "шеф" по-японски своим именем. Вот и финнам надо было назать сантоку в их "видении" каким-нить ихоляйнненном Ибо то что на фото - сантокой назвать не получается...никак. даже геометрия совсем не та. Не говоря уже о типично финской рукояти "грибочком", которая ну совсем ни в какие ворота.

вот неплохой короткий ролик. Понятно для чего сантоку, почему он именно такой геометрии, и чем отличается рез овощей сантокой от реза овощей "шефом".
Обратите внимание, когда он режет морковку. Сначала шефом, потом сантоку - шефом так не выйдет. Разница очевидна на мой взгляд... а вот пчаком я работаю ещё более качественно и быстрее чем сантоку, и значительно мельче получается резать. Хотя это дело привычки и предпочтений.

[youtube]http://youtube.com/watch?v=0DN2bugdfwI[/youtube]

[Kabat]

На форуме кто-то занимается Масахиро?

[vadel]

На форуме кто-то занимается Масахиро?

Вверху баннер. Ножик.ком.уа

http://nozhik.com.ua/c1_47-Kuhonnie_nozhi_MASAHIRO

[Kabat]

vadel
Пасиб! Я к ним заходил - моих хотелок там нет. Но, в личку уже пару писем пришло, так что все нормально, на форуме занимаются.

[krapper]

Можно ли поинтересоваться, сколько Gyuto прошло через Ваши руки?

Может сто, может больше.

[krapper]

У любого европейского "шефа" традиционно сведение никогда не будет в ноль. Потому что на кухне металлический муссат, снимающий много, достаточно много чтобы формировать по сути РК.

Ну сейчас у меня есть углеродная Трамонтина с нолем.
Волна по ногтю как у бритвы.

[vadel]

углеродная Трамонтина с нолем

фото в студию плиз. Или название серии и модели, я пойду и куплю, честно. Трамонтина из углеродки, сведённая в ноль? Не поверю пока не увижу. И обязательно куплю на кухню. Или у нас разные понятия о "ноле"

[vadel]

Можно ли поинтересоваться, сколько Gyuto прошло через Ваши руки?

Может сто, может больше.

можно ли ссылочку или фото, хотя бы на один такой. С ассиметричной заточкой и не сведённый в ноль. Мне для общего образования. Раз уж Вы столько видели...поделитесь наукой.
Только, чур, не экстремально "хэндмейдные" кованые в единичных экземплярах Wa Gyuto, где не заточка РК, а по сути прямые спуски от 1/3 до 1/2 высотой (хотя они опять таки сведены в ноль будут...)

[krapper]

Можно ли поинтересоваться, сколько Gyuto прошло через Ваши руки?

Может сто, может больше.

можно ли ссылочку или фото, хотя бы на один такой. С ассиметричной заточкой и не сведённый в ноль. Мне для общего образования. Раз уж Вы столько видели...поделитесь наукой.
Только, чур, не экстремально "хэндмейдные" кованые в единичных экземплярах Wa Gyuto, где не заточка РК, а по сути прямые спуски от 1/3 до 1/2 высотой (хотя они опять таки сведены в ноль будут...)

Да весь Фудживара, например.

Хотя они (гюйто) практически все ассиметрчные.
И можно заказывать под левую руку.

[krapper]

углеродная Трамонтина с нолем

фото в студию плиз. Или название серии и модели, я пойду и куплю, честно. Трамонтина из углеродки, сведённая в ноль? Не поверю пока не увижу. И обязательно куплю на кухню. Или у нас разные понятия о "ноле"

У Кухука спросите, мы его вместе покупали.

[vadel]

Да весь Фудживара, например.

ну, да...тут я умылся....признаЮ.
Конечно, можно было бы сказать что фудживара хотя и японец (против сказать нечего), но ножи делает откровенно "под европейцев". И тот же его Gyuto это скорее реально немецкий "шеф" - интеграл, рукоять европейская, сведение толстое, сталь "европейская" и достаточно мягкая (меньше 60HRC всегда)...все признаки не "японца". но да, это японец сделанный в японии старой японским цехом, и это Gyuto. Вроде бы как. Ок, сливаюсь.

Кстати, топикстартеру это может пригодиться. Хороший компромисс между "чиста японцем" и "европой".

[krapper]

Да весь Фудживара, например.

ну, да...тут я умылся....признаЮ.
Конечно, можно было бы сказать что фудживара хотя и японец (против сказать нечего), но ножи делает откровенно "под европейцев". И тот же его Gyuto это скорее реально немецкий "шеф" - интеграл, рукоять европейская, сведение толстое, сталь "европейская" и достаточно мягкая (меньше 60HRC всегда)...все признаки не "японца". но да, это японец сделанный в японии старой японским цехом, и это Gyuto. Вроде бы как. Ок, сливаюсь.

Кстати, топикстартеру это может пригодиться. Хороший компромисс между "чиста японцем" и "европой".

Так и Масамото делает в таком стиле, и все остальные.

А гюйто и есть шеф, только немного подпорченый в японском стиле.

[krapper]

Вот Вам про ассиметричную заточку:

http://www.japanesechefsknife.com/Infor ... ander.html

...Double bevel edge 70/30 is designed for right hand use. But it is possible to adjust to make the edge shape to 50/50 or 30/70 for left hand use by re-sharpening with whetstone...

Хотя есть и 50/50, рынок, что поделаешь...

[kuhuk]

У Кухука спросите, мы его вместе покупали.

А теперь у тебя еще будет тюненый Онтарио в 0