
Те, кого очень интересует измерение углов, могут сами изготовить чудесное устройство для этих целей.
Его описание имеется в конце основательной работы John D. Verhoeven Experiments on Knife Sharpening.
Да, рекомендую прочесть ее всю, - там даны ответы (проверенные экспериментально) на большую часть вопросов о заточке.