канат строгают километрами... мне ж в жизни одни продукты попадаются...
ванадий, хрупкость...
удобная рукоять...
а я рыбки прикупил... зимой саломур будет... да и ножи вон лежат... безванадиевые правда почти все.
Вобщем
что мне до каната, мне интересней кто рыбу режет лучше
сразу стоит оговориться, что цель выявить не самый острый, но тот который толстолоба разделывает лучше, и у кого рукоять для силового реза больше приспособлена (таки толстолоба резать это не бумагу в лапшу строгать
)Итак участники марлезонского балета
1. Пчак мастера пчакчи Мамиржона Саидохунова
Имеет двойной клин (по обуху и от обуха) из стали 110Х18МШД.
Обух от 3,5мм у гюльбанда до 0,9мм острие. Сведен в «ноль», толщина РК 0,2мм.
Рукоять шириной 16мм, толщиной 19мм.
2. Известный вам Стерх-1. Двойной клин из той же 110Х18МШД.
Обух у притинов 3мм, остриё 1мм. Толщина РК 0,5мм.
Рукоять клином от навершия до притинов, 21,5мм и 13,5 мм толщины у навершия и притинов соответственно. Ширина в серединной части 30мм.
3. Таран из французской Z-90. Нож делался специально к известному в ножеманских кругах мероприятию «клинок» о чём свидетельствует надпись «4/15 Клинок 2007».
Клинок с вогнутыми спусками на 2/3 ширины. Толщина РК 0,45. Обух 2,9мм.
Рукоять бочкообразная, в серединной части имеет толщину 25мм и ширину 30мм.
4. Финский из 65Х13.
Клинок имеет спуски от обуха и ничтожно малый клин по обуху. Толщина обуха 3,7мм у больстера, и 3,3мм в месте начала скоса обуха, остриё 1,25мм. Толщина РК 0,7мм.
Рукоять аналогична Тарану.
5. Бичак из 65Х13.
Клинок – пропорционально увеличенный Финский. Строй и геометрия идентичен Финскому за тем лишь исключением что толщина в месте начала скоса обуха 3мм и остриё 1мм.
Рукоять как и у Тарана с Финским по ширине и толщине (на1мм меньше каждый параметр). Отличие главное и принципиальное от рукоятей скандинавской серии Кизляр – не бочкообразность. У Бичака рукоять идёт клином по ширине – ширина у больстера 25мм у навершия 30мм.
6. Гюрза-2 из 65Х13.
Двойной клин. Толщина у обуха 3,3мм, остриё 1мм. Толщина РК в среднем 0,7мм. Толщина РК в среднем 0,7мм.
Рукоять в серединной части имеет толщину и ширину 22мм и 32мм соответственно.
7. Терек – 2 из 65Х13.
Широкий клинок со спусками от обуха. Незначительный клин по обуху. Обух толщиной 2,6мм, остриё 1,2мм. Толщина РК 0,7мм.
Рукоять клином от навершия к притинам. Толщина 24мм у навершия, 23мм в серединной части по штифтам, 18мм по штифтам у притинов, и 13мм толщина перехода /плашка/притины. Ширина по переходу плашки/притины 27мм, и 37мм по штифту в навершии. Есть подпальцевые выемки, не более 2мм глубиной.
Таран, Бичак выполняют какую либо работу впервые почти за год их пребывания у меня, до того полочное хранение, туда же отправились и после теста, состояние их РК соответственное.
Финский единожды немного резал мясо, когда только он у меня появился, на РК в одном месте был тонкий проблеск длинной 1,5-2мм (видимо где-то случайно коснулся чего-то, не важно). Так что в принципе это первая работа для этих троих.
Терек уже несколько раз «гулял» по мясу, разделывал свиную ногу, и ещё что делал, состояние РК без повреждений, но не «с нуля».
Гюрза-2 работала, как вы уже должны знать, но не так уж и много, состояние РК – 4 с минусом.
Пчак также почти не видел работы серьёзной, салаты и прочий сыр с колбасой не в счёт, состояние РК девственное.
Вот Стерх-1 среди них бывалый, но РК на твёрдую 4 с плюсом.
Кроме Стерха-1 все с заводской заточкой, хотя погодите Стерх-1 перетачивали на заводе, значит они все с заводской заточкой. Нет, забыл что Пчак правил немного, совсем малость ультра-файном от Лански.
Угол РК у всех Кизлярский, кроме Пчака.
А вот они по ранжиру после выступления(от лидера к аутсайдеру с лева на право), и моя самоделка которой орудовала мама.
Несомненным лидером оказался Пчак Мамиржона, он почти и не резал, так как сразу был признан эталоном в отсечении кусков от трупа толстолоба
время от времени делал им пару отсечений чтоб сравнить. Рукоять не самая лучшая для силового реза, худенькая, так что нож лидер исключительно благодаря своей геометрии. Хребет рыбине перерезал в раз, без особых усилий и пилящих движений. Обычным прямым хватом немного сложнее, а вот если при прямом хвате большой палец в положении "на обухе", вообще песня. Короче резал лучше всех, легко и непринуждённо - 5 за разрезание толстолоба.
Начну с Тарана, поскольку это было огорчение, я возлагал на него большие надежды, и ещё потому что это единственный с вогнутыми спусками (к тому же с него и начал работать).
Так же его отличала сталь, ТО меня не разочаровало, как я и предполагал к «клинку» её закалили очень близко к регламентируемому максимуму – 59 «+ -» 0,5.
РК выдержала испытание рыбой достойно. Тонкие проблески на РК еле ловимые на свету при преломлении. Только один микроскол 1-1,2мм, ловимый ногтем и не видный сбоку на свет. Спешных выводов не делаю, памятуя о машинной заточке, а так же о том что когда я их охапкой брал что-то звенело.
Сделаю маленькое отступление, пусть у вас не будет смущать такие повреждения РК аутсайдера, они есть у ВСЕХ участников (радует что это только замины различной степени, а не сколы). Думаю этому виной то что я зверствуя над рыбьей тушкой не брал во внимание что нож не режет.
Отрезая спинные плавники и те которые снизу перед хвостом сразу после брюшной полости (кто чистил хотя бы такую не крупную рыбу, тот точно знает что «каркас» этого гребня – косточка, а самый крупный шип гребня толще ребра), когда нож не хотел перерезать, ничего не оставалось делать кроме как брать нож прямым хватом РК на себя, шип между РК большим пальцем, и проворачивая то ли срезая то ли полувырывая ампутировать надоедливый плавник. Разрезая рыбу поперек если нож не хотел резать давил с силой и пилил, не всегда удавалось перепилить/передавить рыбину, руки в такой ситуации вряд ли ходили по одной траектории и без боковой нагрузки не обошлось. Мякоть между большим пальцем и указательным надавил так что ещё ощущаю при надавливании.
Всё в слизи, такая гадость что эластрон скользил, хотя в руке жирной от утки не скользил. Поэтому максимально сильно и резко не давил, все рукояти кроме одной без ограничителя и выраженных подпальцевых углублений, чтоб не поранится давил сильно, но без разгоняющего рывка. Ввиду разной степени травмоопасности предельное давление для каждого ножа было разным.
Не знаю как другие режут, но мне при такой операции удаётся сильнее приложиться когда рукоять выше на местом которым клинок давит, то есть когда силой режу движение вниз и вперёд. Таким образом РК ключена от кончика и заходит немного за середину клинка (РК повреждена именно на этом участке).
Возвращаюсь к Тарану.
Одной из главных причин такого низкого результата весьма многообещающего ножа обусловлен геометрией РК.
Здесь, и далее, буду для сравнения углов заточки РК приводить отношение толщинак ширине РК. Точно определить его нет возможности, но чтоб иметь хоть какое-то представление будет неплохо. База сравнения коэффициент 2/5 (0,4) - это приблизительно 25-30 градусов (припомнил совет ставить один край бруска на высоту в равную 1/2,5 от длины бруска, и должно быть 25-30 градусов).
У Тарана толщина РК 0,45мм ширина около 0,6мм, итого получаем 0,75.
Плоть нож резал отлично, застревал именно на позвоночнике, мыльно елозил долго не перерезая рыбину.
Плюс к большому углу, субъективно, к этому ножу, при этой конкретной операции мне было неудобнее всего прикладывать усилие.
Финский.
Его РК тонко, равномерно блестит по всей длине от кончика до середины, то есть на работавшем участке. Два участка по 3мм блестит не тонко.
Резать им было немногим лучше чем Тараном. как мне показалось из-за длины клинка. Сразу было всё так же как у Тарана, но потом рука как то нашла одно положение в котором с трудом, но получалось резать. Попробовал таким же способом Тараном, а не получается, длина клинка Тарана не позволяла так резать.
Коэффициент 0,62 , то есть угол заточки РК Финского чуток меньше чем у Тарана.
Гюрза-2.
РК блестит по всей длине, других повреждений нет. Плохо резал потому что вышел на старт с самой тупой РК.
Коэффициен 0,65.
Бичак.
На этот нож как и на Таран я возлагал большие надежды, нравится он мне, клинок как у скандинавской серии, а рукоять красивее.
РК блестит на меньших участках чем у Финского (не сплошняком, а участками). Коэффициент 0,65.
Эти 4 ножа примерно равнозначны и отнесены мной к одной категории «резали не удовлетворительно», перерезали при значительном усилии, часто вкладывал усилие торса (надеюсь понятно что имеется ввиду, весом вкладывался передавливая позвонок рыбине)) . При обычном прямом хвате очень долго нужно с силой пилить. При прямом хвате с поддавливанием большим пальцем на обух получалось перерезать (вернее передавить).
Следующая категория «резал удовлитворительно» представлена ножом Терек-2.
Тут заслуга рукояти, она более удобна при такой операции, можно не опасаться что рука соскользнёт.
Вдобавок коэффициент уже 0,6.
Нож вышел на старт не с нетронутой РК. На участке 30мм от пятки РК блестит сплошняком, дальше местами тонко блестит.
Нож перерезал толстолоба при удержании ножа простым прямым хватом при этом усилий прикладывалось ощутимо меньше. С поддавливанием большим пальцем нож резал «почти хорошо»
Следующий Нож Стерх-1 резал «очень хорошо».
О его рукояти не скажу что уж очень сильно отличается от «неудовлетворительной» четвёрки, но немного увереннее чувствовал себя.
Коэффициент 0,5
РК тонко блестит на небольших участках. Самые незначительные последствия для РК, в сравнении с остальными.
Перерезал простым прямым хватом практически без напряжения и не включая в работу свой вес, чистое усилие руки.
Ну что тут говорить, нож резал не доставляя неудобства, и этим всё сказано.
Нож уступил только Пчаку, да и то не намного.
Основная масса рыбы перерезана Стерхом.
Как говорил выше Пчак резал лучше всего, вернее при прикладывании наименьших усилий.
Все ножи прошли через варварское обращение по описанной выше методе, и как говорил РК ни одного ножа не осталась невредимой. В середине клинка Пчака участок длиной 10мм отогнулся немного в сторону. Не РК завернуло, а сам подвод чуток отогнуло от боковой нагрузки (толщина клинка в 3мм вверх от РК всего 0,4мм), не сразу то и заметил. Исправилось выравниванием об обух другого ножа, и никаких следов, кто не знает тот не увидит сразу. Закалка у Пчака мягкая, серийка 65Х13 Кизлярцев царапает его без усилий.
Выводы сделанные мной никак не расходятся с теорией и просто мысли:
1. Из приведенных ножей, самая удобная рукоять для силового реза у Терека-2, что предполагалось изначально.
2. РК ножей из 110Х18МШД и Z-90 при этой работе и соответствующей нагрузке деградируют ощутимо меньше чем РК из 65Х13.
3. Результаты аутсайдеров будут другими если привести угол РК к 30-35 градусам. Возможно усилие на перерезание будет такое же как у Стерха, и различия бы свелись к меньшей дергадации РК.
4. Повреждения РК могли быть меньше, если бы была не родная машинная заточка.
5. Ни один нож не перекален.
6. Стерх меня не подвёл
7. все ножи прямо после теста способны выполнять такую же и другую работу по кухне без правки.
Предположения которые хочется опровергнуть или подтвердить практикой:
1. РК ножей из 65Х13 могли иметь большие замины после приложения аналогичных усилий, если бы коэффициент был от 0,4 до 0,5.
2. Если бы коэффициент был в пределах 0,4-0,5 то повреждения были напротив меньше или равны фактическим в данном тесте. Это предположение основывается на примере Пчака – его РК не пострадала, потому что он не успевал получить разрушающее РКу усилие, не успевал потому что резал, а зачем крутить и давить сильнее если и так режет. Введь все замины у аутсайдеров явно из-за того что я их в грубой форме принуждал резать, а резать они не могли, могли лишь ответить разрушением РК.
Он уступил лишь мнемного по параметру лёгкости разсечения, а вот по повреждениям РК Стерх лидер, витерпел все издевательства с минимальными потерями. Но поскольку целью не было выяснение стойкости РК то именно Пчак взят за эталон.
поинтересовался, указали на соус 
