Посоветуйте комплект мясницких ножей

[Генрих Навигатор]

Интересует мнение уважаемых форумчан по минимально необходимому комплекту разделочных ножей для небольшого мясного цеха либо колбасной мастерской. Ну, или для скромного частного развлечения в стиле х/ф "Хостел" - тоже подойдет (задачи сходные) - как любил говаривать за бутылкой мой хороший знакомый военный ветеринар: "Якщо я свиню можу прооперувати, то людинi також запросто щось вирiжу - от дай менi нОжа, хутко!"

Итак.

Номенклатура: обваловочный, жиловочный, разделочный номер раз, номер два, секач, топорик для мяса... Что реально надо и без чего вполне можно обойтись?

Производители: есть ли смысл брать некий бренд, скажем, японцев (каких?), либо вполне подойдет что попроще?

Теорию из интернета приму с благодарностью, но мнение реальных практиков в кустарно-мясницком деле все-таки предпочтительнее.

И еще. Это не охота, там все понятно более-менее.

[krapper]

А японцы не делают разделочных ножей в европейском стиле.

Вот примерный набор

http://www.foodservicewarehouse.com/kit ... c1961.aspx

http://www.sheffieldknives.co.uk/acatal ... erers.html

[Egor.]

Я так особо не приглядывался, но не помню, чтоб хоть раз видел у мясника на рынке "фабричный" нож...

[krapper]

Я так особо не приглядывался, но не помню, чтоб хоть раз видел у мясника на рынке "фабричный" нож...

А где ему его купить?

Да и мясников с дипломом на рынке не встретишь, сплошь самоучки.

[Владимир2708]

Хороший выбор

[tolyan5]

Приветствую земляка! Так как у меня специальность "Технология мяса" не мог не вставить свои 5 копеек. При обвалке профессионал пользуется максимум 2 обвалочными ножами, универсальным и более коротким и узким, для обвалки коробки (реберная часть) и хребта. Топора в мясном цехе нет! Только на базаре и в советском кооператоре, где рубщик мяса был большой человек Разве что для разруба туши на 2 полутуши, и то, в кустарных условиях, а в условиях бойни - спец пила. Все делается ножом! Топором рубят только кости...
Для жиловки используется жиловочный нож - большой и длинный. Нож во время смены не точится, только правится на мусате. У некоторых обвальщиков еще есть запасы советских ножей из ржавеющей стали, пр-ва Ленинград (накрали в свое время). А в основном сейчас пользуются ножами польскими - Polkars. Учитывая, что норма обвалки за смену не менее 1200-1500 кг мяса на кости, свинины до 2т (естественно, надо быть профессионалом), то нож стачивается достаточно быстро и не должен быть дорогим. Цены зарубежных сайтов заоблачны, в реалиях жизни эти ножи никто не использует. Даже люди, работавшие на обвалке в Ирландии и привезшие оттуда ножи, их берегут, так как цена зарубежного ножа 50-60 Евро. Если интересно - пишите ЛС, все популярные обвалочные ножи стоят до 100 грн, узнаю телефон и дам координаты где купить...

[Виталий]

.

[krapper]

Было бы неплохо картинки ножей выложить и описание операции, для котоой они используются.

Для лучшего понимания предмета.

[tolyan5]

популярные обвалочные ножи стоят до 100 грн

а почему не выложить тут - что за ножи, да где купить? думаю никто против не будет)

Контрабандисты возят... Официально они тоже продаются, но чуть дороже, в Киеве в том числе. Наберите в Яндексе "ножи polkars", выбьет кучу ссылок... Я ничего не скрываю... У фирм есть полный ассортимент, даже стилет для забоя...
А насчет картинок и описания операций, надо искать, у меня есть только на бумаге, будет время - поищу в сети...
Кстати, польский Гугль выбил х..у тучу ссылок:
http://www.polkars.com/rus/rus.html
Вот ссылка на официальный сайт, читайте даже на русском
Что еще вспомнил - неплохие ножи Tramontina, Бразилия, продаются в МЕТРО. Цена выше польских, но и качество стали (по отзывам работавших с ними) лучше...
Маститых ножеманов должен огорчить, никаких супер сталей на этих ножах не используется, аналог 420 где-то. Повторюсь - нож должен быть недорогим... Нож достаточно быстро тупится и так же легко правится на мусате. Клинок достаточно тонкий и гибкий, угол заточки приблизительно 20 градусов.
Кстати, кому интересно, обвалка мяса - единственный процесс почти не поддающийся мезанизации. Достаточно высокооплачиваемая за границей работа. Зарплата обвальщика в Великобритании (нашего, их - еще выше) порядка 8 фунтов в час, в субботу, воскресенье, если больше 8 час в день - двойной тариф. При условии выполнения нормы (до 2 т)...

[Виталий]

.

[tolyan5]

нож должен быть недорогим... Нож достаточно быстро тупится

ножи стоят до 100 грн

не особо понимаю, в чем прелесть именно этих ножей? чем они лучше хотя-бы той-же трамонтины?

Ничем, просто есть во Львове...

[Виталий]

.

[tolyan5]

tolyan5
а Вы трамонтиной пользовались?

Я не обвальщик, непосредственно этой работой не занимаюсь, но в теме. Двое людей на производстве говорили - лучше...

[tolyan5]

Кстати, что хотел добавить... Ножи всегда использовались в мясном деле, но тема сисек, тьфу!!!, ножей для мясопереработки на этом форуме не раскрыта. Надо будет этим заняться при случае, вижу, будет людям интересно.

А еще ссылка на сайт:
http://www.nozhi-dick.ru/
Именитый немецкий производитель Dick, отличные ножи, подробное описание, но и цена соответствующая...
Эти ножи могут служить эталоном, ими пользуется вся Европа...

[YuraS]

У нас видел эти Polkars с деревянной рукоятью (на 8-9 странице русской версии такие есть), рукоять совершенно не впечатлила: крупная, угловатая, не пропитана ничем. Цена почему-то выше Трамонтины Profissional, но там место специфическое. А вот клинок сделан более-менее-грамотно, посадка в рукоять на заклепках сравнительно чистая.

[tolyan5]

У нас видел эти Polkars с деревянной рукоятью (на 8-9 странице русской версии такие есть), рукоять совершенно не впечатлила: крупная, угловатая, не пропитана ничем. Цена почему-то выше Трамонтины Profissional, но там место специфическое. А вот клинок сделан более-менее-грамотно, посадка в рукоять на заклепках сравнительно чистая.

Наждачка и 15 мин терпения - хорошая рукоять. Рукояти не пропитываются - не должны скользить в руке, много операций при обвалке совершается с силовым резом на себя, нож иногда в спешке соскальзывает... Работники почти не имеют кольчужных фартуков (дорогие), есть случаи травматизма у новичков.
Хотя сейчас по Евростандарту (HACCP) в мясопереработке должны использоваться только ножи с пластиковой рукояткой (хорошо поддаются мойке и дезинфекции) плюс ручки разных цветов, чтобы не перепутать (например в ресторане - для нарезки сырого мяса - один цвет, а отрезать кусочек готовой буженинки - другой. САНИТАРИЯ!!!). Так что нам до этого еще расти и расти...

[YuraS]

А кто сказал, что пропитанная рукоять скользит, это ведь не лак...
Имею кучу пропитанных рукоятей, не скользят. И гигиеничнее, не будет в себя жир и кровь брать.

[Генрих Навигатор]

Трамонтины очень специфичные ножи - у меня на кухне ни один из десятка моделей так и не прижился, не смотря на реальную дешевизну и очень неплохое (как для такой цены) качество стали. "Пересушены" они, что ли, сложно сформулировать. Хват неудобный, ну не лежит душа. Дарю, как правило. Polkars будем смотреть, спасибо.

[Олег]

Светлана что-то разошлась

[Va]

В принципе инфа интересная, но ужо больно боцко-рекламско выглядит.

[Kart]

Кстати, что хотел добавить... Ножи всегда использовались в мясном деле, но тема сисек, тьфу!!!, ножей для мясопереработки на этом форуме не раскрыта. Надо будет этим заняться при случае, вижу, будет людям интересно.

А еще ссылка на сайт:
http://www.nozhi-dick.ru/
Именитый немецкий производитель Dick, отличные ножи, подробное описание, но и цена соответствующая...
Эти ножи могут служить эталоном, ими пользуется вся Европа...

За эти деньги можно смело брать Хенкельс, поименитей бренд будет
Ну и японцы в европейском стиле из мега-сталей...