Вопрос по ножам Kershaw Shun Wasabi Series

[zardas]

Собственно насмотрел несколько ножей из этой серии. ну и возникли вопросы
1) Являются ли это настоящими японскими ножами? В смысле по свойствам - твердость, выкрашивание.
2) Я правильно понял что Daido 1K6 high-carbon stainless steel это фактически нержавейка?
3) Исходя из 1 вопроса, можно ли будет править на мусате?
4) есть шеф http://www.knifeworks.com/kershawkaishu ... blade.aspx с двухсторонней заточкой
Можно ли будет точить шеф как обычные ножи?
5) есть также куча с односторонней. Как с их заточкой?

Ну и последнее. Какое - то время назад тут на форуме продавались подобные ножи. Владельцы, напишите пожалуйста отзывы о работе.

[Владимир2708]

Ножи довольно хорошие.
Я правил на керамике, правились хорошо.
Выкрашивание не наблюдалось, хотя если косточку куриную перерубить, то выкрашатся точно.
Сталь хоть и пишут нержавейка, все равно уход нужен,даже после протирки сухой тряпкой,периодически появлялись маленькие незначительные крапинки ржавчины(которые не проблематично почистить "чистящим" средством).
Что касается односторонней заточки ,хотелось бы спросить ,а зачем?(В большинстве случаев среднего пользователя устраивает двусторонняя ) .В целом ножи неплохие учитывая их стоимость,тонко сведенные, режут достойно.
Как в рекламе:" ... а если нет разницы зачем платить больше"

[vadel]

Что касается односторонней заточки ,хотелось бы спросить ,а зачем?

Попробуйте быстро и много порезать ("чопать") овощей например. Или даже мягкую колбасу.
Когда режете японским ножом с односторонней заточкой, то отрезанные кусочки чётко остаются справа (берём случай с праворуким человеком). А не лезут под нож и/или поднимаются по лезвию. Чёткое "отваливание" отрезанного. Короче, проще показать чем объяснять

То что по-быстрому нашлось на ютубе:

Обычным ножом. Обратите внимание как кусочки поднимались и начинали мешать. Не очень наглядно (сельдерей не показатель), но понятно о чем речь
http://www.youtube.com/watch?v=x21NUBI-qyA

А вот японским ножом с односторонней заточкой (вроде бы, но процесс похож)
http://www.youtube.com/watch?v=NjT8g0Z-iHA

[Kenguru13]

Японский нож с односторонней заточкой идеален для замороженного сала Ничем другим салко так нарезать не удастся

[vadel]

Kenguru13,

[Hunter]

1) Являются ли это настоящими японскими ножами? В смысле по свойствам - твердость, выкрашивание.

Я бы таки добавил в список геометрию на первое место.
Но в любом случае ответ будет нет - это имитация, повторяющая отдельные элементы.

2) Я правильно понял что Daido 1K6 high-carbon stainless steel это фактически нержавейка?

Да, но пятна могут появляться, как уже написали выше.

3) Исходя из 1 вопроса, можно ли будет править на мусате?

Оно то можно, но тогда зачем их покупать? Керамический мусат со временем сделает подводы с двух сторон.

4) есть шеф http://www.knifeworks.com/kershawkaishu ... blade.aspx с двухсторонней заточкой Можно ли будет точить шеф как обычные ножи??

Что значит "как обычные"?

5) есть также куча с односторонней. Как с их заточкой??

Как обычно: водные камешки+руки

Владельцы, напишите пожалуйста отзывы о работе.

Нормальные ножи, но чудес ждать не стоит. Сталь не пластилин, но и не шибко твердая, - выкрашивания не наблюдал. Часто их берут, чтобы попробовать традиционную форму и рукоять, а после этого решить для себя: возвращаться к "европейцам", или покупать аутентичных "японцев".

[Hunter]

vadel
С этими ножами может не прокатить: линия шиноги не шибко четкая и киреха не того профиля. Надо перепрофилировать.

[Владимир2708]

Попробуйте быстро и много порезать ("чопать") овощей например. Или даже мягкую колбасу.

Пробовал
О преимуществе односторонней заточки, написано не мало.
Вопрос не в этом ,стоит ли для бюджетных ножей ? и стоит ли для среднего пользователя?
Думаю нет ,в лучшем случае он не заметит разницу ,а в худшем будет не удобно работать.
А по поводу видео вообще не понял.
На перво видео учат работать шеф ножом ,на другом человек режет под углом(и односторонняя заточка здесь не причем ),и если внимательно присмотреться то отдельные кусочки как раз и попадают повторно под нож.
На последнем видео человек имеет довольно много очень хороших ножей.И немало их с двусторонней заточкой

[zardas]

Спасибо всем, а особенно Hunterу, спасибо за наиболее полный ответ. Теперь общая картина понятна. Возьму 1 потестить.
Точить "как обычные ножи" значит без водных камней, на алмазах или других брусках.

[vadel]

Владимир2708, каждый видит что хочет видеть Видео я не выбирал, первое что попалось. Думал Вам будет достаточно. Оказалось нет. Даже с учетом того что молодой кабачок, он липкий по разрезу
Для того чтобы перестать пытаться что-то кому-то, уже работающему такими ножами, доказать - нужно просто самому купить, научиться и начать много резать. Тогда разница будет понятна. А пока, поверьте на слово, быстрая резка, особенно соломка/кубики, "аутентичным" японским ножом с односторонней заточкой - гораздо производительнее и на выходе более красивый и стабильный результат. Хотя, конечно, дело привычки и постановки рук. Кто привык годами к обычному ножу, поначалу японский вообще непонятно как обращаться И наоборот.

[vadel]

Точить "как обычные ножи" значит без водных камней, на алмазах или других брусках.

я в другой теме как раз поднимал этот вопрос
Проблема в том, что "аутентичный" японец, тем более с двухсторонней заточкой - заточен под очень малый угол. На триангле или ДМТ - не получится. И чаще всего, его надо именно чуточку править. А поэтому водный камень и руки. И близко-близко к камню наклоняем. Можно монетку потолще подложить и на неё уже обух ножа. Тихонечко ведёте нож, а большим пальцем придерживаете монетку. Поначалу спасает сильно от лишних царапин.

[Hunter]

Точить "как обычные ножи" значит без водных камней, на алмазах или других брусках.

Можно и на алмазах, конечно, только кайфа не будет
Ну и помнить, что при ураоши класть всей левой стороной на камень, дабы подвод не сделать.
Видео по заточке есть тут:
http://knifeclub.com.ua/forum/viewtopic ... 11&t=10541

[Владимир2708]

Почему видит ,у меня есть ножи как с односторонней так и двусторонней заточкой и поверьте мне на слово ,кабачок я вам порежу как первым так и вторым ножом с такой-же производительностью
И я не спорю о преимуществе односторонней заточке, просто категорически утверждать что односторонняя заточка для всех лучше, не стоит

[vadel]

категорически утверждать что односторонняя заточка для всех лучше, не стоит

а никто такого не утверждал. Начинать передёргивать слова не стоит, думаю все для себя всё поняли.

[Владимир2708]

Спасибо всем, а особенно Hunterу, спасибо за наиболее полный ответ. Теперь общая картина понятна. Возьму 1 потестить.
Точить "как обычные ножи" значит без водных камней, на алмазах или других брусках.

Если это нож с двусторонней заточкой то там около 30 гр(общий угол)
Я правил на керамике от Олега(типа-ланских).Результат получался хороший.Если не резать костей, и чаще править то и точить не придется.

[zardas]

Hunter
Стоит ли взять Янагибу из этой серии или ей ничего кроме суши неудобно резать? Насколько универсальный нож?

[Hunter]

zardas
Я не знаю, что ответить на этот вопрос, - критерии универсальности у всех свои.
Под какие задачи подбирается нож?

[Africasha]

Что касается односторонней заточки ,хотелось бы спросить ,а зачем?

Попробуйте быстро и много порезать ("чопать") овощей например. Или даже мягкую колбасу.
Когда режете японским ножом с односторонней заточкой, то отрезанные кусочки чётко остаются справа (берём случай с праворуким человеком). А не лезут под нож и/или поднимаются по лезвию. Чёткое "отваливание" отрезанного. Короче, проще показать чем объяснять

То что по-быстрому нашлось на ютубе:

Обычным ножом. Обратите внимание как кусочки поднимались и начинали мешать. Не очень наглядно (сельдерей не показатель), но понятно о чем речь
http://www.youtube.com/watch?v=x21NUBI-qyA

А вот японским ножом с односторонней заточкой (вроде бы, но процесс похож)
http://www.youtube.com/watch?v=NjT8g0Z-iHA

Доброго дня!
А прошу прощения, что за нож во втором видео???

[Hunter]

Africasha
Дык там же в заголовке написано - киритсуке

[zardas]

Hunter
Например гастрономия (колбаса, сыр), зелень, да хоть арбуз нарезать , мясо...
Да и вообще, универсальность означает то, что смогу ли я делать этим ножом ту работу, которую я делаю шефом, примерно с тем же удобством?

[Hunter]

Например гастрономия (колбаса, сыр)

Можно, но по сыру могут быть нюансы - от сорта зависит.

зелень

Тут накири рулит

да хоть арбуз нарезать

Будет заметно "вести"
Для арбуза есть специальный нож - суикакири (похож на длинный накири, двусторонняя заточка, естественно)

Да и вообще, универсальность означает то, что смогу ли я делать этим ножом ту работу, которую я делаю шефом, примерно с тем же удобством?

Нет, янагиба - не универсал в этом смысле.

[zardas]

Hunter
А вот вы например пользуетесь янагибой? Если да то для чего?

[Hunter]

Hunter
А вот вы например пользуетесь янагибой?

У меня ее нет.

[zardas]

Нашел в гугле:-)
Kershaw Shun Pro Nakiri : Модель ножа для CS 1.6
http://x7-gf.clan.su/load/18-1-0-252

[Hunter]

zardas