Kenguru13 писал(а): Ну и вроде не крошиться совсем

У меня есть Бак Майо Каала из 30-ки с термичкой Боса. Я его цинично пытал извращенными методами, включая бросание кончиком на кафель и удары РК по напильнику - не крошится (мнется - да), а ведь это ж страшный "порошок", которого многие боятся из-за якобы дикой хрупкости

.
В дополнение посмотрите на работы и почитайте уважаемого Фила Вилсона.
Если исключить нецелевое использование специализированых ножей, то хрупкость является следствием кривой термички и неподходящей для конкретной стали геометрии.
Kenguru13 писал(а):Но цена на такой нож будет поболе
Да, но потребитель будет иметь возможность выбора и понимание того, за что платит. Опять же можно выпускать две версии в разном исполнении. КаБаровский Некер, например, существует в двух вариантах: из 1095 и ламинированной Широгами №2
и убивать его уже жалко.
Это почему?
Так какую сталь вы считаете оптимальной?
Зависит от того, на какой нож.
Если недорогой нож для реза, то S30V или аналоги по содержанию углерода и ванадия.
Если хороший нож для реза, то ZDP-189, Cowry X, S10V/S15V и т.п./т.д. (в ламинате совсем хорошо)
Если на "ломик", то S3V.
Список можно продолжить продуктами от Карпентер, Бохлер и японских компани.
2. Не хрупкая
Это обеспечивается не только составом, но и подбором ТМО (Фил Вилсон делает филейники из 30-ки).
3. Возможность нормальной правки и возможно небольшой заточки "на колене"
Правильная геометрия (скандинавская или линза) + алмазная пластина/притир, заряженный алмазной пастой (на самом деле даже просто качественная шкурка на подложке грызет почти все) = никаких проблем с правкой ножа из любой стали
5. Не слишком высокая цена
Хороший нож будет служить всю жизнь и еще по наследству перейдет - не вижу проблемы инвестировать несколько сотен вечнозеленых в такое изделие.
6. Доступность
Да нет сейчас каких-то шибко недоступных сталей (из серийных). Для примера посмотрите, с чем работаю россияне в "Слоне" - почти любой каприз.