Розмови про заточку. Питання та відповіді.

[inki]

Dima_atopol
Дай позавтракать

[пгупгу]

Продовжуючи тему кухні на правах реклами, звичайно. Я там у відповідній темі продаю одну трамонтіну, що їх минулого року купив парочку, так от цей ніж і його двійник планувалися використовуватися як чопери, ну для нарубки овочів. Так от я свідомо останній підвод, що виходить на кромку зробив на градусів 50 і постарався позбутися риски взагалі наскільки міг бачити у 100 мєлкоскоп при тому, що обдирочні підводи там в районі 30 градусів. Да, дійсно, ніж страшно витирати після 3000 камінчика (до останньої операції) - він дуже агресивний, але нафіга та агресія треба, якщо його завдання, наприклад, капусту на салат нашинкувати? Де вона та агресія буде після пів кочана? А так до наступної навіть правки йому ще один мішок капусти

[arma]

ну дак тут , для рубки , пример - бритва , ей как раз резать противопоказано , только рубить , а то зеленки не напасешься , это я к тому что и заточка похожая должна быть - до полного отсутствия сыпи , а с ней и агресивность реза пройдет .
По поводу агресивности - нож , мех пила 11А чего то там - обдирал алмазами 400 грит , вышел на кромку , она соотвецтвенно немного посыпалась , в лупу 20 крат уже видно , прошелся вашитой , увеличил угол на 10 градусов - трансом - порезал себе руки два раза и супруга , хотя приучена , уже два раза , это за 4 дня . Никому метод не рекомендую - это брак и глупости с выбором абразивов , а не заточка , надо было новые камушки проверить , нож под руку попал , но для понять что такое агресивность - можно , последний раз супруга порезалась когда просто брала с магнита соседний нож . Ну и понятно что мягкое мясо он резать будет долго , а чего потверже - перетачивать сразу .

[artshop]

По теме кухни и заточки своих ножей (не переточки чужих, или на попробовать...) все предельно просто:
- купить приличный нож
- купить приличную пару - тройку камней.
Тупо точим на 30 гр., забываем про подводы, риски, заусенцы, стропы, пасты, выкрашивание - заворот кромки, и т.д.
И режет Ваш ножик хорошо и долго. А точить его нужно редко и времени немного на это нужно. И геометрия лезвия сохранится лет на 100.
Это я к тому, что разговоры о заточке ножей типа Трамонтин, лично мне не интересен вообще. Чем Запор не заправляй, как Мерс он не поедет. Важен результат - потребительская ценность ножика. Вот у меня все было просто. После смены (баловства) не одного десятка кухонников, при приобретении последнего варианта, супруга отреагировала абсолютно адекватно: "...попробуй только поменять - убью!.."
Считаю - наивысшая оценка достигнутого результата.

[arma]

А теперь представьте что форум почитали японцы и кинулись , следуя вашему совету , перетачивать свои накири на 30 градусов , качественные и дорогие , то есть приличными их можно назвать . Результат - ножи стали резать хуже , там угол меньше был , угадайте что они про вас с такими советами подумают ? У не японцев то же встречаются ножи которые вполне 20 градусов выдерживают - их то же на 30 переточить ? Зачем , если не секрет ? С другой стороны - возьму я и кухонный топорик , то же приличный , на 30 градусов наточу , и начну им ребра рубить - результат представляете ? И это еще не все приличные кухонные ножи которые точно не стоить точить на 30 градусов , это только две крайности .

[sergzbar]

Согласен с аrtshop надо точить и тарелки не рубить. Для бытовой кухни 30 град. за счастье.

[Dima_atopol]

В последних постах и артшоп и арма правы, каждый в своём.
Сам перепробовал много чего для кухни...
Согласно своим возможностям и пониманию получил инструмент, который на сегодня наиболее удовлетворяет моим потребностям.
И да, точить нужно на тот угол, который может позволить ваша сталь, сведение и геометрия вашего ножа. И ещё: точить кухню - бред, только править, если точишь то тут одно из двух, либо сталь (геометрия...) не готовы к вашим требованиям, либо оторвать руки пользователям.
P.S. Часто видели мясника с водником?

[Insider]

В последних постах и артшоп и арма правы, каждый в своём.
Сам перепробовал много чего для кухни...
Согласно своим возможностям и пониманию получил инструмент, который на сегодня наиболее удовлетворяет моим потребностям.
И да, точить нужно на тот угол, который может позволить ваша сталь, сведение и геометрия вашего ножа. И ещё: точить кухню - бред, только править, если точишь то тут одно из двух, либо сталь (геометрия...) не готовы к вашим требованиям, либо оторвать руки пользователям.
P.S. Часто видели мясника с водником?

А представьте ресторан или столовую ...
затупились ножи , поварам точить не когда , а владельцы ресторана не хотят тратиться на керамический мусат и просят завхоза или водителя поточить ножи поварам , и те соглашаются это сделать - БОЛГАРКОЙ , повара говорят ножи хорошо режут но только один день
Кому отрывать руки ?

[Dima_atopol]

Insider
А какой это такой "ресторан" или столовая тут обсуждались? На керамику денег нету, а на заточку есть? Такие пункты общественного питания данным вопросом не заморачиваются. Пилят тем, что пилит.

[Insider]

Я не писал что обсуждались , просто сталкиваюсь с подобным , сначала убьют нож , потом приносят - заточи , а там нужно исправлять перед заточкой , и не ясно кому по рукам бить

[Pyrrhonist]

точил недавно японца,бюджетного.ВГ-10. Родной угол около 20*. Стартовое состояние - куча мелких сколов. Еле режет бумагу.Переточил в 30*, брил так что я аж вспотел. Сведение конечно приятное, тоненькое, свое дело делает. Но заказчик остался не доволен, чувствуется говорит что угол дает свое и влетает в продукты уже по другому. Переточить ему в 20* ? И сколько такая заточка выстоит при обычном "нашенском" использовании. Неделю? И что тогда будет, тоже заточка не та?
Наша кухня это не японская, тут нужен некий свой подход. Знать бы еще какой.
П.С. Возможно линза...но это для себя. Для кого то я бы не стал так играться.

[arma]

тоже заточка не та?

Это не заточка , это пользователь не тот , тут только два варианта - попытаться обьяснить как пользоваться этим или посоветовать пойти походить где нибудь ... и желательно не возвращаться

И ещё: точить кухню - бред, только править, если точишь то тут одно из двух, либо сталь (геометрия...) не готовы к вашим требованиям, либо оторвать руки пользователям.

насколько я помню ножи у вас из М390 , то есть она правиться , при твердости за 60 ... об железку у которой твердость меньше ... у меня сомнения , хотя я с ней только на вторичку каленой сталкивался и не больших размеров ножики были , но сомнения от этого не меньше - она точится всем кроме алмаза и эльбора плохо , как же ее править ? Или имелись ввиду мусаты керамические и алмазные ? Тогда это не правка - у керамических гритность под 3000 , редко больше , тогда и заточку на камнях от 3000 грит надо правкой признать , за арканзасы всякие молчу , там еще больше . Уточните может я чего не так понял ?

[Dima_atopol]

arma сейчас начнëм выяснять что керамомусат не для правки? И что есть такое правка?
В таком случае правка на коже с пастой не есть правка.
Писал выше - мусат керамический.

[artshop]

А теперь представьте что форум почитали японцы и кинулись , следуя вашему совету , перетачивать свои накири на 30 градусов , качественные и дорогие , то есть приличными их можно назвать . Результат - ножи стали резать хуже , там угол меньше был , угадайте что они про вас с такими советами подумают ? У не японцев то же встречаются ножи которые вполне 20 градусов выдерживают - их то же на 30 переточить ? Зачем , если не секрет ? С другой стороны - возьму я и кухонный топорик , то же приличный , на 30 градусов наточу , и начну им ребра рубить - результат представляете ? И это еще не все приличные кухонные ножи которые точно не стоить точить на 30 градусов , это только две крайности .

Японцы сперва спросят, как, что и на чем я точу, и вопросы отпадут!

Сомневаюсь, что у многих есть файновый 3000 мусат. Мне мой стал в $100, и использую только для стейкового набора...
У рестораторов и мясниеов ножи сугубо спицифичные. Тонкий обух, широкое лезвие, ну и сведение соответствуюущее. Сталь говеная, чтобы мусатом в два движения подправить. Рукояти говеные, только чтобы не скользили и запаха не брали. НЕИНТЕРЕСНО.
У японских поворов всегда "личный" комплект, кому что нравится. Носится каждый день домой в чемоданчике, точится своими руками, сплошной фен-шуй. И ручки сменные. Потому как из старых можно по прошествию времени супы варить.

[arma]

В таком случае правка на коже с пастой не есть правка.
Писал выше - мусат керамический.

Про керамический прохлопал ушами
На пасте - нет конечно не правка , правка на чистой коже . И я не против керамических или да же алмазных мусатов - дело хозяйское . Я только этого заявления смысла не улавливаю , при таких раскладах

И ещё: точить кухню - бред, только править, если точишь то тут одно из двух, либо сталь (геометрия...) не готовы к вашим требованиям, либо оторвать руки пользователям.

то есть если я возьму абразив в 8000 грит и буду об него нож галузить то я не разобрался со сталью , геометрией - сам не очень умный и нож говно , вполне могу допустить , но почему когда вы возьмете абразив в 3000 грит и проделаете то же самое - нож отличный , а вы молодец ? Единственная разница которая приходит на ум - керамика работает на сухую , и это таки преимущество , для ленивого человека , сам такой , но тогда вашу фразу можно так " перевести " - все кому точить лень - молодцы , все кому не лень - не очень ... Абидна
Попутно риторический вопрос - а если я керамикой , но бруском " правлю " я еще молодец или уже нет ?

Сталь говеная, чтобы мусатом в два движения подправить.

х12мф с твердостью 59 правится ребристым мусатом , металическим , сталь У 10 с твердостью 61 единица - не правится . Первая - говеная , вторая - нет . ЗдОрово

[artshop]

В моей голове сложилось так:
- точить - это как минимум на двух камнях...
- править - на одном.
Может оно и не правильно, спорить не буду.
Сам давным давно не правлю, только точу. При этом (в разных темах уже писал), на свои ножики затрачиваю этак минут по 10-15.
Хорошие ножики, хорошие камни, хорошие руки! Все просто.

[Dima_atopol]

х12мф с твердостью 59 правится ребристым мусатом , металическим , сталь У 10 с твердостью 61 единица - не правится . Первая - говеная , вторая - нет . ЗдОрово

Правится металлическим ребристым мусатом? Что после такой правки получаем? Рваную кромку. Да вы батенька определитесь. Точим 8000 камнем, а правим мет. ребристым мусатом?
Что есть такое правка?
Риторика это не ваше, не лезьте в неё, а?
P.S. Могу по всем вашим высказываниям написать развёрнутый ответ, но мне действительно лень отвечать на такие вопросы, особенно когда заведомо искажаются ответы.

[arma]

Правится металлическим ребристым мусатом? Что после такой правки получаем? Рваную кромку. Да вы батенька определитесь. Точим 8000 камнем, а правим мет. ребристым мусатом?

это смотря от характера повреждений полученых до правки - если гвозди рубили , то будет рваная , если петрушку резали то не должна , и почему при точечном контакте ножа с железкой , сопоставимой с ним по твердости , кромка должна порваться , а при контакте , то же точечном , с керамикой , которая сильно тверже железяки , она останется целой ? Давление одинаковое , площадь контакта то же ... Вот на этот вопрос себе ответите и примерно разберемся чем правка от заточки отличается . Можно и гладкий металический брать , если вас ребра смущают - то же самое на кромке получится .

P.S. а что такое риторика мне лень в гугле смотреть , потому если что простите

[sobol-21]

Уж не знаю, какой у этого человека авторитет на форуме, но разжевал он по поводу правки мусатом ножей все, кстати про керамические и алмазные мусаты пару слов сказал. http://www.cookingknife.ru/maintenance/ ... usat.shtml

[Insider]

Ну тогда лучше вот - https://www.youtube.com/watch?v=6X205Q529GE

[Dima_atopol]

Давление одинаковое , площадь контакта то же ... Вот на этот вопрос себе ответите и примерно разберемся чем правка от заточки отличается .

Для себя разобрался )), в сечении-эллипс.

Можно и гладкий металический брать , если вас ребра смущают - то же самое на кромке получится .

Не можно, а нужно.
На тонком сведении (0.1-0.15) площадь контакта не будет точечной, т.к. она волной прилегает к мусату и если мусат с рёбрами, то рвать РК он будет однозначно.

sobol-21 -

[inki]

Вчера получилось попробовать 440с от бенчей.
Прикольная железка. Нож покупался б/у и заточка на нем была вообще не очень (жалею что не сделал фото ).
Вчера смог сесть и проточить.
Выглядит это вот так:

[пгупгу]

В мене чомусь мусат не прижився на кухні. Час від часу, коли мені ліньки займатися камінням, я можу поправити загорнуту кромку, але потім все одно ножа переточую. В ролі мусата я використовую металевий калений пруток з гладкою поверхнею. За його допомогою ставлю кромку на місце. Я переконався в тому, що після декількох таких процедур кромка перетворюється в мочалку і затуплення після мусачення наступає катастрофічно швидко.

Ось фотка загорнутої кромки:



Як видно вона не просто загорнута, але ще й порвата. Ну поставили ми її на місце, а далі що? Вона продовжуватиме рватися і в тих самих місцях і поруч.

Ось результат після декількох таких виправлень:



А як можна гладким мусатом виправити отаке? Якщо там кромка замялася не один а два рази, при тому, що в різні боки. Вийшов такий собі фальц.



Поки що я собі вирішив, що такі ситуації виправити може тільки заточка, тільки хардкор з пошуком оптимального кута та фінішу для цієї конкретної сталі.

А абразивний або ребристий мусат - це вже не правка, а заточка, на мій погляд.

[Dima_atopol]

В ролі мусата я використовую металевий калений пруток з гладкою поверхнею. За його допомогою ставлю кромку на місце.

Угум-с.

А абразивний або ребристий мусат - це вже не правка, а заточка, на мій погляд.

Угум-с.
Артшоп казав, що більше одного каменя -заточка, можливо й так назвати?
Де та грань між правкою і заточкою?
У любому випадку знімається метал з РК.
Усіх зі святом!

[пгупгу]

Ну наскільки я розумію термінологію, то правка - це безабразивне втручання. Заточка, яка має декілька ступенів (обдирка, шліфовка, полірування підводів, заточка, доведення) - це вплив абразиву на метал. Відновлення гостроти може бути як правкою так і заточкою (заточка > доведення).