Обзор -не обзор.Первое впечатление Shosui Takeda

[evgen_priest]

Ну скажем так на то что я называю выкрошился я не проверяю кромку ни под лупой ни под микроскопом, а просто веду ногтём вдоль лезвия, если ничечего не ощущаю, значит всё тип-топ зачем ещё под лупой смотреть, а был бы под рукой сканирующий электронный микроскоп можно и не такое было бы увидеть мне вполне хватает тактильных ощущений чтобы оценить кромку всё что их ниже мне на практике малоинтересно. Даже при такой технике как на ролике у меня проблем с РК не возникало хотя честно сказать я не очень часто так режу, чаще пушкатом ну или то что называете японская техника (откуда вообще пошло такое понятие???)
Так что честно сказать не знаю что сказать на счёт выкрашивания я наблюдал его и на мягкой стали и на твёрдой при этом на одном Петти которым по понятным причинам вообще не пошинкуешь как с этим вариантом тогда, ни на тарелках ни на стеклянных досках само собой ничего не режется.
По поводу пункты 2 я же написал у меня есть и мягкий нож который с вполне ощутимо выкрошеной РК кости им никто не резал, так что честно сказать не знаю, есть конечно какая то доля истины что из-за техники шинковки может крошится РК но я имею ножи на которых РК посыпалась по другим причинам, ну и этот Рюсен которым я уже больше полугода пользуюсь и ничего такого не наблюдал, переточил один раз на камнях ( носик был туповат на заводской заточке) , а потом правил только на пастах. Морковку и травы обычно всегда режу так как в ролике, всё остальное по японски

[krapper]

Техника шинковки не отличается в Европе и Японии.
Просто одни повара режут чисто давлением, а другие используют подачу (на или от себя)
Движения ножа в поперечном к плоскости клинка направлении тоже можно избежать, двигая продукт в сторону клинка левой рукой.
Т.е. много зависит от техники.

[Владимир2708]

а потом правил только на пастах.

Вот тут поподробнее , как можно править нож на пастах твердостью 61-63.
Дело в том что если такой нож теряет остроту, я так понимаю что при такой твердости идет микровыкрашивание.
И как при этом может помочь полировка на пастах?
Исходя из собственного опыта пользуюсь ножами довольно часто, при затуплении ножа(когда он не проваливается в помидор с первого раза).Приходится точить заново создавая заусенец.

Техника шинковки не отличается в Европе и Японии.

А мне казалось отличается
Просто не надо так буквально цепляться к словам, все условно "по-японски" или "по-европейски"
Вообще давайте жить дружно

[krapper]

Я бы сказал, что она отличается у мастеров.
Более индивидуально.
Кроме этого бывает. что когда чувствуешь возросшее сопротивление резу, а прерываться не хочется, начинаешь давать подачу.

[evgen_priest]

а потом правил только на пастах.

Вот тут поподробнее , как можно править нож на пастах твердостью 61-63.
Дело в том что если такой нож теряет остроту, я так понимаю что при такой твердости идет микровыкрашивание.
И как при этом может помочь полировка на пастах?
Исходя из собственного опыта пользуюсь ножами довольно часто, при затуплении ножа(когда он не проваливается в помидор с первого раза).Приходится точить заново создавая заусенец.

Я не довожу нож до такого состояния что нужно ялозить по камням и обработки на пастах вполне хватает-паста тоже себе ничего абразив-тем более алмазная использую сперва 5*3 потом 1*0, конечно если долго не править нож, тогда понятно что без камней не обойтись(поскольку задолбаешься его по пасте елозить), ну и после паст немного правлю на чистой коже, степень остроты бритьё волос,пару раз поразвлекался строганием, но практической ценности именно от того что нож строгает волос я чесно не увидел...

[Jester]

Давайте по порядку.
Что такое крошится по определению,

Спасибо,
услышал и увидел все, что хотел Да и скачал пару рипов фильмов по технике реза, буду смотреть. Пока информации достаточно.

[Jester]

Вот собственно арсенал этого самого Солтидога http://saltyskitchen.blogspot.com/2008/ ... knife.html правда не весь там есть экземпляры ножей и поинтересней-кстати такой же Такеда тоже имеется.

Спасибо за линки на блог и видео. Интересно и познавательно!
Кстати, из его арсенала "Chroma Eight inch Chef's Knife
This used to be my every day knife. A good sturdy journeyman's knife." это тот самый Порше дизайн, который на форуме заклеймили за странный дизайн и совершенную непригодность к использованию?

[shel]

спасибо за подробный рассказ и видео. Ножами начал интересоваться в этом году. Все началось с поисков охотничьего ножа. После долгого поиска купил Helle-Eggen. Потом засмотрелся на кухонники - люблю готовить. Мои все кухонники из мягкой стали, по роквелу 52. Обратил внимание на твердые стали. Загорелся купить Takeda Gyuto - c лезвием 21 или 24 см. но никак не могу их застать в продаже на сайте arizonacustomknives. Где еще можно купить такой нож?. Если нож будет дороже 250 долларов, будет ли растаможка и сколько это стоит? Спасибо за ответ.

[krapper]

спасибо за подробный рассказ и видео. Ножами начал интересоваться в этом году. Все началось с поисков охотничьего ножа. После долгого поиска купил Helle-Eggen. Потом засмотрелся на кухонники - люблю готовить. Мои все кухонники из мягкой стали, по роквелу 52. Обратил внимание на твердые стали. Загорелся купить Takeda Gyuto - c лезвием 21 или 24 см. но никак не могу их застать в продаже на сайте arizonacustomknives. Где еще можно купить такой нож?. Если нож будет дороже 250 долларов, будет ли растаможка и сколько это стоит? Спасибо за ответ.

Может не стоит начинать с такого ножа?

Японцы немного специфичны.
Растаможка с суммы, большей 200 евро, будет.

[shel]

Спасибо за ответ.
Жизнь научила, что если что то делать то делать хорошо и сразу, если покупать то покупать, то что нравится и к чему душа лежит и никаких компромиссов. А то бывало, пойдешь на компромисс и потом жалеешь. Хочу именно японца. А вообще решил коллекцию ножей собрать. А какие есть варианты кроме японцев? За короткий период времени изучения вопроса понял что есть условно три западные культуры ножей: скандинавская, японская и американская. Ну может еще Испания?

[krapper]

Спасибо за ответ.
Жизнь научила, что если что то делать то делать хорошо и сразу, если покупать то покупать, то что нравится и к чему душа лежит и никаких компромиссов. А то бывало, пойдешь на компромисс и потом жалеешь. Хочу именно японца. А вообще решил коллекцию ножей собрать. А какие есть варианты кроме японцев? За короткий период времени изучения вопроса понял что есть условно три западные культуры ножей: скандинавская, японская и американская. Ну может еще Испания?

У японцев специфические рукояти, даже на ножах в европейском стиле.
У японцев специфическая заточка, даже на ножах в европейском стиле.

Я бы для начала, хотя бы подержал в руках похожий нож.

[Aleksandr Afonchenko]

krapper
Все верно, а то потом будет так:
Ой, ножик за неделю моего отсутствия весь напрочь покрылся ржавчиной, или ой, я резал мерзлое мясо а он выкрошился, или много чего еще, восток дело тонкое, там все просто и все с умом. нужен деликатный подход, просто так отрезать и кинуть в ящик с вилками не получится.

[shel]

прекрасно понимаю что во всем есть своя культура пользования - этим и интересен японец. Мне не нужен нож для беспроблемной нарезки и 0 ухаживания. Хочу получать удовольствие от культуры которая формировалась веками. А то все можно свести к примитиву вместо лате на зернах и натуральном молоке на приготовление которого надо потратить не мало времени пить маккофе три в одном просто добавь воды и так далее. Для меня это важно, а кому то нет.

[Aleksandr Afonchenko]

shel
У меня есть один япошка, нравится. Но я им не пользуюсь, так о празникам, потом нужно мыть, сушить и смазывать маслом )

[shel]

уже заказал у Мастера. Будет через 2-3 недели. Впечатлениями поделюсь.
Все же интересен вопрос какие кухонники кроме японцев? Я слаб в этом вопросе.

[Aleksandr Afonchenko]

Все же интересен вопрос какие кухонники кроме японцев?

не понятна суть вопроса, кроме японцев что?

[Владимир2708]

Рад за вас
Хороший нож.Единственно, что нож приходит с заточкой после 800# камня .Надо будет к нему еще несколько японских водных камней купить.
Родной угол заточки у него около 14 гр(целый).
Вот тут его заточили на 9гр.Тоже думаю так переточить и заполировать.Нож полностью себя раскрыл после #8000
Сам сейчас мечтаю об этом

[shel]

задам по другому - с какими ножами других стран можно сравнивать ножи Такеда, культура производства которых складывалась веками?

[Владимир2708]

задам по другому - с какими ножами других стран можно сравнивать ножи Такеда, культура производства которых складывалась веками?

Веками не складывалась, но все же M.Carter, USA

[krapper]

Хочу получать удовольствие от культуры которая формировалась веками.

Японская ножевая культура отнюдь не формировалась веками.
Началась она после знакомства японцев с европейскими табачными резаками.

[alex_rc]

Сегодня увидел, и обалдел (мое видео прикрутили на оф.сайт Такеды).
Очень,ну очень приятно
http://shop.niimi.okayama.jp/kajiya/en/index_e.html

ого ! круто, поздравляю ! Видео действительно очень удачное получилось !

[krapper]

задам по другому - с какими ножами других стран можно сравнивать ножи Такеда, культура производства которых складывалась веками?

Веками не складывалась, но все же M.Carter, USA

Картер и Прокопенков.
Причем последние, наверное, посильнее Такеды.

[Владимир2708]

Картер и Прокопенков.
Причем последние, наверное, посильнее Такеды.

В цене тоже
Ножи Г.П не сильно нравятся визуально( в руках не держал).Плюс пятка сзади закрыта.Лично мое мнение -необоснованно дороги.

[krapper]

Картер и Прокопенков.
Причем последние, наверное, посильнее Такеды.

В цене тоже
Ножи Г.П не сильно нравятся визуально( в руках не держал).Плюс пятка сзади закрыта.Лично мое мнение -необоснованно дороги.

Раньше я тоже так считал.
Пока не познакомился поближе с ГК и его ножами.

[Владимир2708]

Вот и мне хочется поближе познакомится с ножами ГП ,но покупать увы..
Хотя на каждый товар,свой купец