Японські кухонні ножі - хто користується?

[nerpa]

Вот главное начать, а там и Hiroo Itou появится.
Мысль не отпускает-быть кухоннику японскому

[Colonel-Sev]

Собрал, лак не снимал. Клин 170 мм, рукоятка : рог, модные деревяхи . Поправил заточку на 3000 до уверенного пластания газетки без протяга.

[Michael_Kiev]

nerpa, думаю подойдет такой - универсален, качественно сделан, не будет ржаветь, в бюджет влазит. сам пользуюсь - доволен

http://www.chefknivestogo.com/takamura.html

Когда-то купил такой позарившись на цену (были скидки). Сталь хорошая
Но геометрия ножа ужасная! Сведение просто никакое. Подводы - широченные
Разочарование ((((

[Y2K]

nerpa, думаю подойдет такой - универсален, качественно сделан, не будет ржаветь, в бюджет влазит. сам пользуюсь - доволен

http://www.chefknivestogo.com/takamura.html

Когда-то купил такой позарившись на цену (были скидки). Сталь хорошая
Но геометрия ножа ужасная! Сведение просто никакое. Подводы - широченные
Разочарование ((((

уже 4-й день тестируем новое меню для заведения. помогаю на всех процессах, с 9 утра до 10 вечера этот нож у меня не просто работает - он пашет!

шо вы там говорили? геометрия, сведение, подводы не те? )))

[xzAmsterdam]

А я тоже своим кривым почерком черкану))) На кухне в ходу шеф Yaxell Ran 255mm, и Tojiro Shirogami Santoku 165мм )) безумно доволен!!!)) Единственное что на Якселе подводы не ровные...и с женой (бывшей))) пообщался) Якселем все режу, ток картоху не чищу)))) Очень доволен, ну и минутка снобизма) Лучше японцев только японцы!) Кста, не подскажете камрады где японца в чувства привести? А то я очкую чет Яксель на Хапстоуне точить...своими боридами и эльборами... а на Тохиро вообще линза.. Вот такой нищебродский комплект)))

[artshop]

Сомнения есть насчет линзы на кухоннике...
А приводить в порядок учитесь сами. Иначе не будет у Вас в хозяйстве кухонников никогда...
Даже самая лучшая сталь, геометрия ножа, использование ножа правильно по функциональному назначению, совершенная техника реза и правильная разделочная доска - не избавляют Вас от регулярной заточки.
(Правятся муссатами только только говеные ножи из говеной стали).

[Aleksey]

(Правятся муссатами только только говеные ножи из говеной стали).

+100500 согласен, результат правки нормальных японцев мусатом, укрепил мнение что лучше раз в квартал "пере-подточить-заточить" чем сначала мусатом, а потом все равно предыдущий пункт

[Colonel-Sev]

(Правятся муссатами только только говеные ножи из говеной стали).

Вот это афоризм !

[xzAmsterdam]

Сомнения есть насчет линзы на кухоннике...
А приводить в порядок учитесь сами. Иначе не будет у Вас в хозяйстве кухонников никогда...
Даже самая лучшая сталь, геометрия ножа, использование ножа правильно по функциональному назначению, совершенная техника реза и правильная разделочная доска - не избавляют Вас от регулярной заточки.
(Правятся муссатами только только говеные ножи из говеной стали).

У меня за то нет сомнений по поводу линзы на этом кухонные. А правятся ножи на керамическом стержне, если слово мусат не к месту)

[xzAmsterdam]

А по поводу "приводить в порядок самому"... Это как спросить :"ребята, как вызвать такси? Та учись сам водить, иначе... Не будет тебе ничего! ") Так себе совет. Я спросил то что спросил) Я умею точить ножи, есть чем и на чем, но японцев не хочу точить, на это есть объективные и субъективные причины, точно так же как не тому свою опаску, а отдаю её раз в год человеку, который на водниках её точит.
С Уважением

[Flax]

[Mirgar]

Всё-таки на чем их править? Есть сланцы 5к и 7к, керамика от Макса и еще хочу керамику 3к взять.

[Aleksey]

Сланцы подойдут для правки-легкой переточки, ничего сверхъестественного в японских ножах нет.
Хорошо, если при этом не руками, а приспособой, вроде апекса или еще чего, помогающего выдержать угол. Парой движений вряд ли получится, а за некоторое время (10-15-и т.д. минут в зависимости от состояния) вполне.
Опять же, не с точки зрения сферического идеала р.к. а достаточного для кухонных задач хорошего реза.

Меня тут недавно профессионал, кроме шуток озадачил, сказал что камня в 1К достаточно для работающих на кухне ножей.

[Urs]

Я в кухонниках полный профан,но случайно в руках оказалось два Tojiro. Пришлось снять видео. Конечно,судя по фото в этой теме,мало кому будет интересен трёп "чайника" о том,в чём он не разбирается. Но может в эту ветку такие же как я заглядывают.

[youtube]http://youtube.com/watch?v=OTR5WsbH4ds[/youtube]

[Y2K]

Urs, Ваше видео будет в сотню раз полезнее простых советов на форуме! круто!

[пгупгу]

Да, не часто можна зустріти нормальний голосовий супровід без "бе" і "ме".

[xzAmsterdam]

Urs Спасибо за видео)))!!! А с продуктами...зря..есть захотелось))) И правильную правку на коже показали))))

[Urs]

Друзья,спасибо за тёплую оценку видео. Сложно снимать и говорить,если в теме не разбираешься. Буду заполнять это упущение в области кухонных ножей. А то всё увлечение уходит на ножи,которыми больше балуешься,а не работаешь. Как мне написал в комментариях мой друг и подписчик: "Кухня - это 80-90% работы, нельзя себя лишать такого удовольствия".

Вопросик. Тот нож из видео,на котором есть побежалости ржавчины. Чем лучше её отчистить? Я пока прошёлся по коже с серой пастой. В общем-то отчистил,но всё-равно не идеально,как с коробки. Может есть какой-то секретно-волшебный метод?

[xzAmsterdam]

Друзья,спасибо за тёплую оценку видео. Сложно снимать и говорить,если в теме не разбираешься. Буду заполнять это упущение в области кухонных ножей. А то всё увлечение уходит на ножи,которыми больше балуешься,а не работаешь. Как мне написал в комментариях мой друг и подписчик: "Кухня - это 80-90% работы, нельзя себя лишать такого удовольствия".

Вопросик. Тот нож из видео,на котором есть побежалости ржавчины. Чем лучше её отчистить? Я пока прошёлся по коже с серой пастой. В общем-то отчистил,но всё-равно не идеально,как с коробки. Может есть какой-то секретно-волшебный метод?

Паста Flitz или Autosol, Автосол у нас проще найти, в автомагазинах...у меня обе, автосол для хромированых деталей...чет такое. А кухня да...я со своими тремя скатками складней, вот ща сижу и думаю...че я ими режу, а кухня всегда кайф приносит))) Ну и вечную борьбу с домашними))) Не щадят они ни японцев, ни наших мастеров)))
Могу дать попробовать) пока не пользуюсь, да и тюбики большие)))

[Urs]

Спасибо. Это друзей нож. Я им пока Диалюксом серым почищу. Она чистит,просто медленно. А уже передам ваш совет и скажу,что купить.

[Aleksey]

Для японских ножей из "ржавейки" есть специальный ластик.
Пользовать не пользовал, но идея хорошая.

[Urs]

Есть ещё специальный концелярский ластик. Он часто синего цвета. Очень жёсткий и плотный. Для туши или чернил на плотной бумаге. Стоит он копейки. Надо им попробовать.

[Aleksey]

Да, однозначно стОит ради лайфхака, и наверное не "на сухую" а с водичкой, или может маслом каким или пастой полировальной.

[Кузьмич]

Чем можно/нужно подравить/подточить Tojiro F-809, кроме водников конечно, которых у меня нет? Нож режет хорошо, но вот на помидоре пассует

[Владимир2708]

Любой керамикой , даже об дно чашки можно