Зачинено

[Roomster]

А у вас такого же, но 20см шефа нет для сравнения и парного фото?
А то у меня как раз 20см, есть желание уйти на размер меньше, но хочется посмотреть в сравнении, а в магазах не видел.

У меня есть

[olegpan]

У меня есть

Оба шефа есть? Сможете фото сделать парное - хочется понять насколько другой размер. Знать бы где они в наличии есть.

[Svoyak]

В Розетке 1296 грн.

[Roomster]

[maxcom]

Забавно, зачем у сенчури-шефа рукоять, длиннее чем у большого сантоку? Хм, у мелких то понятно, а тут - нелогично. Даже не думал, что он почти на сантиметр больше.

А больстеры чем не угодили? Или там уже выработка была?

[olegpan]

Roomster, спасибо, все же ручка чуток меньше у меньшего, похоже то, что надо.

Svoyak, да в инете понимаю где взять, я думал в реале где подержать. Но в Днепре наверное негде, в Эпицентре вряд ли есть.

[Karl]

в Эпицентре вряд ли есть

мое фото было из Эпицентра.

[maxcom]

а в инете понимаю где взять

не спешите покупать Трамонтину, если нет акции. Они постоянно так продают - месяц по акции, месяц без. А разница процентов 30-35 в цене.

[Roomster]

Больстеры убираю уже давно, клиенты частенько просят. Затачивать удобнее и мусатом работать. Рукоять на малом шэфе меньше на 10-15мм, чем у старшего брата. Вообще классный малыш. Любимый нож жены, после....малого сантоку Я полюбляю Траму по мотивам киритсуке - по птице, мясу. Он тяжелый и хорошо сбалансированный

[maxcom]

Больстеры убираю уже давно

я никогда не трогаю больстер до выработки, мешающей резу, более того, у своих японцев (без больстера которые) чуть стачиваю угол у пятки, т.к. травмоопасный он. А у шефов с больстером вот так выборку радикально делать... общий вид страдает (вкусовщина, конечно, исключительно моя) я посто стачиваю вровень с рк, чуть на угол, получается совсем незаметно

Рукоять на малом шэфе меньше на 10-15мм

Это и удивило, логика трамонтины непонятна, малый шеф это ж мы женам отдаем а вообще он часть набора для повара и разница в размерах рукояти, тем более с большим сантоку... Непонятно. Разве что для баланса так сделано. Вот это может быть аргументом, чтобы был удобным для долгой работы.

А кирицуке новый шибко хорош у Аркоса. Бруклин который. И еще они наделали в других сериях подобного. Вот прям шикарно-удобен и рукоять из микарты. На моем фото выше по центру, синий.
Но все равно буду брать японца с таким клинком. Хочу уже взять домой SG2. Намедни точил - огонь железка.

[valera_dnepr]

для кухонников сведение важнее градусов

Не сведение, а геометрия. Легкость реза обеспечивает именно геометрия ножа. Нож может быть сведен в 0,1-0,2 - но имеет толстый обух и спуски о середины - он проиграет в резе более узкому в профиле ножу, пусть и со сведением в 0,4-0,5.

Так случаи ж бывают разные, поэтому...

Поэтому, вопрос выбора ножа по его назначению, стали, геометрии, последующей правки играет не последнюю роль...

[GeorgCH]

Тескома AZZA (только эта серия!) за 600-700 грн - отлично.

Массивный кулинарный нож Tescoma "Azza" выкован из цельного куска нержавеющей японской стали 410/16/20

что за сталь 410/16/20,какой ее состав?

[maxcom]

что за сталь 410/16/20,какой ее состав?

гугл нам подсказывает такое:

https://krasnodar.mvsteel.ru/spravochni ... /aisi-410/
http://www.highexpert.ru/content/steels ... _aisi.html

а есть еще такое:

Сталь 410 Для изготовления высококлассных режущих инструментов иногда требуется сплав, сочетающий в себе свойства твердости и прочности с высокой коррозийной сопротивляемостью. Также такой сплав для изготовления клинков туристических, складных или кухонных ножей обладать высокой устойчивостью к износу. Таким сплавом является сталь 410 (упрочняемая, прямохлорируемая) с повышенным углеродосодержанием, что придает данному сплаву вышеуказанные характеристики. Степень твердости сплава 410 регулируется с помощью изменения доли содержания в нем углерода. Как правило используется в качестве обкладок.
Содержание примесей и легирующих добавок в сплаве для ножей марки 410: Углерод (С) 0,15 %, Марганец (Mn) 1,0 %, Хром (Cr) 11,5 – 13,5 %, Кремний (Si) 1,0 %, Никель (Ni) 0,5 %, Фосфор (Р) 0,04 %, Сера (S) 0,03 %.
Твердость стали для ножей марки 410 по шкале Роквелла (HRC, итдентор – алмазный конус с углом 120⁰ при вершине, нагрузка 150 кгс): 45 - 52.
Производитель стали для ножей марки 410: USA, Takefu Japan.
Производители ножей и клинков из стали марки 410: Kanetsugu.
отсюда: https://vip-horeca.ru/stati/25/

но! во всей этой солянке непонятна одна деталь - 45-52 HRC, сталь на тескомах (а я давно их точу) не уступает сенчури (а обработка рукояти и превосходит трамонтину), сама тескома постоянно наводит тень на плетень относительно железки, поэтому кому верить - не скажу, но то, что в диапазоне 500-1000 грн это одни из лучших кухонных ножей - могу утверждать точно. Если сравнить с подобными бергофами и всякими подобными конторами (винзер там и т.д.), то тескома точится, а не тянется как пластилин за камнем. Т.е. или она термичена по верхней границе (52) или там не эта железка.

[GeorgCH]

maxcom, читал,смутило,что угля 0,15 %,а так давно на них смотрю

[maxcom]

смутило,что угля 0,15 %

да там вообще характеристики не алё и даже в части нержавейки с оговорками. Я раньше не вчитывался в даташиты таких сталей, а сейчас почитал и чет по цифрам все не весело. С другой стороны, нож такого размера (та же тескома сантоку) из чего-то серьезного (я уж молчу о порошках), не будет стоить столько, сколько он стоит.
С кухонной нержей всегда было запутано, потому как никто толком не открывает характеристики, а марка стали чаще всего что-то типа ГОСТа, а кто и как ее варит и термичит - секрет. У Киясова недавно был ролик по кухне, он что-то такое и говорил.
Надо понимать, что угля в настоящей кухонной нержавейке много и не будет. На то она и бюджетная нержавейка. Да, есть М390, где на 1,5 угля, наваливают 20% хрома. Но там же еще куча всего и цена соответствующая. А тут производитель должен поместиться в узкий коридор конкурентной цены, да еще чтобы в посудомойку можно было нож забросить

[Феникс]

На базаре вот точат, недорого

[olegpan]

На базаре вот точат, недорого

Такого уровня ножи - только так и точить Программа-максимум для них - суровый ребристый мусат как у мясников, там ножи тоже скоро становятся "стройными"

[Кузьмич]

Щось помітив що мій столовий Victorinox Swissclassic нарешті після більш як десяти роів став погано різати Це не дивно, оскілки крім тарілок ні на чому не різав
Ніж такий - https://ua-victorinox.com/product/victo ... nyj-67831/

Його можна заточити, чи просто купити новий?

[olegpan]

Кузьмич, на али продаются алмазные конусообразные точилки, они для серрейтора

[Кузьмич]

Кузьмич, на али продаются алмазные конусообразные точилки, они для серрейтора

відновляли/точили чи теоретивно можливо?

[Зольдатен]

в мене точно такий самий ніж є, я його періодично правлю на https://ua-victorinox.com/product/victo ... are-43323/
все ок, там ребро каменя наче створено для цього, чітко по розміру

[Кузьмич]

періодично правлю на https://ua-victorinox.com/product/victo ... are-43323/

Колись була, але товарища призвали, тож треба було щось компактне дати разом з ножем... Головне що можна, в мене якись палички є спайдерівські, та тонкі мусати, гадаю щось підберу...
Дякую

[olegpan]

відновляли/точили чи теоретивно можливо?

Обычный спаевский серейтор чухал - норм получилось.

[rangel]

Кузьмич, можна спокійно заточити на Spyderco Triangle

[valera_dnepr]

Попробую немного оживить тему...

Такие кухонники были недавно в заточке. На втором (состояние показано в конце видео) сколы по настоящему достали.
Наверно мм 3 пришлось вглубь сточить со стороны подводов пока ушел дефектный слой.
Но работают, по результату))



Текстовая ссылка на видео - https://youtu.be/8y7URXdapuU