Выбор кухонного японца

[vvs]

Есть еще нюансы со спусками: они не всегда симметричны Имеется в виду не классическая стамеска типа дебы или янагиба/суджихики, где всё ясно, а обычные на вид ножи, спущеные например 80/20 или 60/40. Это критично если левша, а спущено под правшу - первое, второе - есть нюансы с резом сыра пополам - нож будет "уводить". Поэтому на JCK указывается соотношение сторон: 50/50, 60/40, 80/20 и т.п.

[Aleks]

krapper
У меня хигоноками покрошили. Причем без рубки, а просто разделывая... толи недоразмороженное мясо, толи птицу - установить так и не удалось. Но факт остается фактом - сколы под милиметр.

[Michael_Kiev]

японские кухонники мы (форумчане) обычно заказываем в японском онлайн-магазине http://www.japanesechefsknife.com/

Хороший сайт. Сам там заказывал четыре кухонника.
Но есть еще сайты с неплохим выбором:
http://www.chefknivestogo.com
http://www.knifewear.com

После покупки Misamoto из углеродки совсем разочаровался в "японцах" из нержавейки
(разве что сантоку от Hiramoto все еще продолжает радовать )))

Если есть желание иметь хорошего "японца", ИМХО, стоит обратить внимание на:
Moritaka
Takeda
Wanatabe
Tanaka
Murata

Судя по отзывам на блейдфоруме - весьма достойные ножи
Сам планирую купить парочку ножей от кого-то из этих мастеров

[Владимир]

То есть если готовы протирать регулярно после работы нож, если готовы следить и ухаживать за ним, а также уверены, что никто из домашних не возьмет его для разделки курицы (как часито бывает, по костям ), то можете брать настоящего аутентичного японца. Если же нет, то все же я бы для начала остановился на хорошем шефе "европейского" строя, а там бы уже думал: стоит ли заморачиваться с аутентичной японией.

Или взять японский нож от tescoma из серии presto.

С винзером имел дело одно время (набор не мой, так, принесли заточить). Если это верх европейского кухонного ножестроя, что был в пользовании, то даже самая дешевая серия кухонных Викториноксов покажется просто сказкой неописуемой.

Согласен.Но тем не менее обываетель( неоднократно видено мной в Метро и Эпицентрах) тянет свои лапки именно к Винзеру.Непонятно)

[Владимир]

Резать свежий хлеб, мясо с хрящиками/косточками я таким ножом категорически не рекомендую по причине его возможной порчи.

А что не так с свежим хлебом? У меня из "японцев" лишь дешёвенький сантоку,выигранный в конкурсе "кричалок"на одной из ножевых конф с ним проблем нет.

[vvs]

Японцы внезапно хороши у Kai в версии Wasabi (про Shun не говорю - не знаю). Васабовская сантока зело хороша, 6716S вроде модель - есть у мну в хозяйстве уже года с 2. Ручка из хваткого G10, больстер - нержа, сталь - Daido 1K6:
1K6(Daido) - Daido steel, very similar steel to 6A, VG2 or 12C27 steel. Can reach HRC 57-59 with it. Decent steel with proper heat treatment. http://zknives.com/knives/steels/1k6.shtml

На кухне у меня большее значение имеет стойкость РК к заворотам, чем к истиранию (постоянные удары о доску и нажим на твердые части в продуктах), посему КМК лучше всего должны показать себя или хайтековские порошки типа M390/S90V/M4 или углеродки (в т.ч. в обкладках). Сейчас пробую для кухни пчак из 65Г, пока недостаточно накоплено информации для выводов.

[Michael_Kiev]

посему КМК лучше всего должны показать себя или хайтековские порошки типа M390/S90V/M4 или углеродки (в т.ч. в обкладках)

Что такое КМК?
И есть ли кухонники из M390/S90V/M4? (я искал но не нашел.. может быть плохо искал?

[vvs]

посему КМК лучше всего должны показать себя или хайтековские порошки типа M390/S90V/M4 или углеродки (в т.ч. в обкладках)

Что такое КМК?
И есть ли кухонники из M390/S90V/M4? (я искал но не нашел.. может быть плохо искал?

КМК = как мне кажется.
Есть:
http://spydercollector.files.wordpress. ... thfork.jpg

Ну и далее по тексту - Phil Wilson.

[krapper]

посему КМК лучше всего должны показать себя или хайтековские порошки типа M390/S90V/M4 или углеродки (в т.ч. в обкладках)

Что такое КМК?
И есть ли кухонники из M390/S90V/M4? (я искал но не нашел.. может быть плохо искал?

А зачем кухонник из порошка или быстрореза?

Рез мыльный, траблы с правкой, нормальную геометрию не получишь.

[il coltello]

Фила Вилсона достать нереально, посему и выводы можно делать только умозрительные. Спай, представленный в ссылке, тоже еще не продается, да и не совсем он кухонник. У меня есть KAI SHUN - Шеф. VG-10 в дамаске. Ничего сверхъестественного, но, конечно, лучше, чем бюджетные и не очень европейцы. Строй европейский и это гуд, потому что как-то попользовался "стамеской" - не понравилось. Не привычно, как-то не наше оно.
Кстати, рекомендовал бы попробовать финские "сантоку" от Хаймо Россели. Там честная немецкая углеродка то ли кованная, то ли катанная, достаточно толстый обух, но режет на мой взгляд изумительно, очень вкусно . Правда для приготовления суши, наверное, не подойдет, но зато мерзлятину в лепестки разделывает.

[Michael_Kiev]

Пытался я купить в Фила Вилсона нож из CPM 10V. Он написал - подождите пол-годика..
То ли очередь к нему такая длинная.. то ли он делает ножи только под настроение ((

Тоже когда-то приобрел КАИ Шан в обкладках из дамаска. Полное разочарование
РК крошится - только успевай исправлять! Пришлось теще подарить ))))))

[Владимир]

Пришлось теще подарить ))))))

Нож-то тёще, а точить-править тестю? Я посему подарил некогда тёще несколько "финочек" от "Спутника". Все довольны)
А с появлением на кухне сантоку все "длинные" универсалы и топорики ушли в запас.

[Aleks]

Или взять японский нож от tescoma из серии presto.

У этой серии насколько помню, нет абсолютно ничего японского и они от действительно японцев далеки, как центр Млечного Пути от Земли.

Про свежий хлеб.
Румяная хрустящая поджаристая корка вполне может покрошить высокотвердую, но тонкую и деликатную кромку исконно японского ножа (если это не универсал вроде дэбы).

krapper
Я бы не сказал, что у порошков мыльный рез. Как раз скорее наоборот. Хотя про 90-ю ЦПМку слышал довольно разнящиеся впечатления. Тем не менее, грамотно термиченая CPM S30V вполне себя ведет на уровне хорошей углеродки в плане реза. А вот как раз к боковым нагрузкам она менее стойкая.

[Владимир]

Или взять японский нож от tescoma из серии presto.

У этой серии насколько помню, нет абсолютно ничего японского и они от действительно японцев далеки, как центр Млечного Пути от Земли.

В этой серии есть нож,к-й создатели назвали японским) И если уж человек думает взять европейского шефа или "пощупать" бюджетного японца, то можно и сей девайс попробовать; никогда не поздно передарить тёще)

Про разъяснение с хлебом - благодарю, учту!

[Aleks]

В этой серии есть нож,к-й создатели назвали японским...

Тем не менее, попробовав его, реально не получить даже близко ощущений от работы японцем. Это совершенно разные ножи.

[Владимир]

В этой серии есть нож,к-й создатели назвали японским...

Тем не менее, попробовав его, реально не получить даже близко ощущений от работы японцем. Это совершенно разные ножи.

Безусловно.

[Aleks]

Владимир
Вопрос: так зачем же покупать то, что не даст ни привычной универсальности европейца, ни кайфа от реза японцем? Если готов платить "тонкостями поюза" за рез - японец брать и не морочить то, что не морочиться. Если не готов человек к таким "жертвам" - качественного европейца и не издеваться над собственной натурой. А полумеры только усугубляют неопределенности и заблуждения.

[Владимир]

Владимир
Вопрос: так зачем же покупать то, что не даст ни привычной универсальности европейца, ни кайфа от реза японцем? Если готов платить "тонкостями поюза" за рез - японец брать и не морочить то, что не морочиться. Если не готов человек к таким "жертвам" - качественного европейца и не издеваться над собственной натурой. А полумеры только усугубляют неопределенности и заблуждения.

Лишь бы в дело да уход. А то ходишь по гостям и чего только на кухне не видишь)
Кстати, пчак как вариант рассматриваем?

[Alex ZZZ]

чем хороши японцы - так это своим качеством, особенно по сравнению с многими продаваемыми у нас ножами....
у меня есть японский MS-3000. качество на высоте, была оригинальная заточка с одной стороны линза, со второй грань...
нож после года бережной эксплуатации "пошёл по рукам" - подправил без проблем, режет изумительно, на кухне удобный и очень даже.

из европейцев советую по опыту золингеновские ножи или если подешевле есть NIROSTA - только опять таки серия со сталью золинген.

Пчак - есть большой опыт юзанья у друга. очень неплохо, но надо понимать что там клинок не тонкий.

я бы посоветовал заказать шеф-нож япончика из VG10 напрямую... и никому не говорить цену и пользоваться в кайф, при этом исправно подправлять раз в 1-2 недели...
а специфические ножи - можно из европы (филейники, для сыра...)

[deily]

из европейцев советую по опыту золингеновские ножи или если подешевле есть NIROSTA - только опять таки серия со сталью золинген.

NIROSTA - не серьезно. тогда и тескому можно брать и прочий факельман...
сталь золинген - ?

[trailmaster]

пчак как вариант рассматриваем?

а что он дает хоть в рассматриваемом аспекте, хоть в любом другом? помидоры на весу, скажем так, не только им можно резать, мясо - тоже...

[morowka]

Пчак для кухни отличный нож) Вытирать после работы и точить грамотно.

[trailmaster]

Как это - точить пчак? Он же в ноль сведен, широкий и нетолстый.

[Colonel-Sev]

японские кухонники мы (форумчане) обычно заказываем в японском онлайн-магазине http://www.japanesechefsknife.com/

Хороший сайт. Сам там заказывал четыре кухонника.
Но есть еще сайты с неплохим выбором:
http://www.chefknivestogo.com

Посмотрел на указанном сайте ( http://www.chefknivestogo.com ) такой ножTojiro Shirogami ITK 240mm Wa-Gyuto что скажете? Shirogami хорошая сталь, цена приемлема. Единственный вопрос как доставлять и стоимость доставки? (заграничными сайтами не пользовался)

[ssrocker]

С винзером имел дело одно время (набор не мой, так, принесли заточить). Если это верх европейского кухонного ножестроя, что был в пользовании, то даже самая дешевая серия кухонных Викториноксов покажется просто сказкой неописуемой.

Согласен.Но тем не менее обываетель( неоднократно видено мной в Метро и Эпицентрах) тянет свои лапки именно к Винзеру.Непонятно)

Реклама двигатель ножепродаж