Розмови про заточку. Питання та відповіді.

[пгупгу]

Tiglatpalasar Таке тестування не жорстке, це - нормальне тестування утримання кромки. Що з того, що ніж з говнонержі після 160мкм бруска ріже одношарову серветку якщо сяде після шинкування помідорів на дошці? І стосовно мікропіли, так я і сам її ніколи не бачив як не приглядався

[Tiglatpalasar]

пгупгу, ну після дерева мори брили, а за інші ножі не пам*ятаю так як зазвичай їх відразу правив мусатом, це куду і скіфа, опінелем дерево звичайно ж не стругав. Короче закцентую увагу на утриманні гостроти після дерева, тут Ви правильно підмітили

[Erick]

Tiglatpalasar Таке тестування не жорстке, це - нормальне тестування утримання кромки. Що з того, що ніж з говнонержі після 160мкм бруска ріже одношарову серветку якщо сяде після шинкування помідорів на дошці? І стосовно мікропіли, так я і сам її ніколи не бачив як не приглядався

На счет микропилы.
На гриндере ВоркШарп переточил кухонники, пробовал разный финиш, и один на кухню ушел у меня уже после 200-гритной бумажки. Заусенец надо правда наловчится обдирать, уж слишком быстро лента бежит. Но если очень быстро попеременно на строну проводить, то заусенец снимается легко. Микропилу эту рассмотрел только в триплет 10х.

Так вот, как начал ножом резать мясо - был в шоке, прямо чувствуешь как рвутся волокна, рез конечно с более сильным потягом, чем нож после финиша в 600-1000 грит, но это ощущение как нож агресивно вгрызается в волокна свинины очень характерно, при чем помидорки ему даются вообще великолепно. Не нужно абсолютно вдавливать нож, только тянуть.

В этот же день я этим же ножом и порезался . Раньше точил на чапексе до 6000-10000 грит, и порезавшись случайно мог даже не сразу заметить. А порез пальца ножиком с микропилой я не забуду никогда, боль просто жуткая, прямо чувствуешь каждый зубчик на ней, даже вспоминать муторно. Теперь боюсь таким ножом и резать, работаю им очень медленно.

[inki]

Erick
Агрессивность реза после корс камня не удивление.
Очень рад Вашему открытию.
Не считаю ворк шарп толковой заточкой после любой ленты.
В моем понимании ворк шарт прекрасное устройство для обдирки ножей с поврежденной РК.
Убрали каку и доведи до ума на точилке или водниках.
Для своей кухни в последнее время стал пользовать керамику от Макса притертую на Ф180 порошке КК в комплекте с белоречитом.
Подобная доводка позволяет быстро восстанавливать остроту ножа и дает хороший рез.
Кухня из АТС34 и 154см после нее по месяцу режет продукты без проблем.


sergzbar пгупгу
По камінню з епіка з згоден.
Достойне каміння зазвичай продається в спеціалізованих точках.


Tiglatpalasar
Гострота - не показник гарної заточки.
Я можу заточити ніж так, щоб він після 80 мікрон різав газетку і брив.
Якщо для Вас достатньо мати просто гострий ніж, то 5 камінців Ваш вибір.
Якщо ми говоримо про якість заточки, необхідно дещо розширити набір абразивів.

[inki]

Моя виставочна заточка.
Підводи в ідеальне дзеркало.
Ніж надзвичайно гострий - бриє, 19 мм канат за раз прорізає, ріже газетку з вивертами і застругує волосину без проблем.
Подібну заточку роблю лише дуже хорошим людям, бо займає багато часу.

[пгупгу]

Ну так навіть не цікаво. А де чим фінішував і як, і фотку зблизька? Неподобство

[inki]

пгупгу
макро фото вже не покажу - ніж пішов в поюз.
Заточка: супер сєкретна заточка з фінішем на дуже сєкрєтному камені. ninja style
Скаже лише одне - ніяких паст не застосовувалось.

[Pyrrhonist]

У меня секретов нет - финиш 1200 борайдом без давления и стружку с волос снимает. .
Главное контроль предварительного выравнивания кромки. И лупа с мин. 45 кратностью обязательна.
Можно еще выше поднять планку до "супер уверенного строгания волос", но то уже слишком, нужны мельче камни, а я все ни как не куплю их.

[Серый]

А нафига поднимать планку выше?Всё равно стойкость такой кромки будет не долговечна.Финиш 1200 борайдом_вполне рабочая острота,которой для большинчтва поюзателей_за глаза.
Я раньше тоже старался гильотинные ножи затачивать до состояния бритвы,а затем пришёл к выводу,что это никому не нужно_после первого же реза пластикового багета эта острота пропадает,и ножи начинают работать уже как обычно заточенные.Главное в этом деле по моему хорошая стойкость РК.

[vlodko_lviv]

Серый
Я з часом теж схиляюся до такої думки, кухонники зі звичайної нержі фінішую на 20 мікрон. Але деколи хочеться "високого і чистого"!

[Серый]

Ну,"высокого и чистого" никто не запрещает.Оно в принципе и для повышения уровня мастерства пользительно.Однако на практике такая степень остроты в большинстве случаев не нужна,особенно на кухне (если конечно,Вы не поклонник японской кухни).

[vlodko_lviv]

Однако на практике такая степень остроты в большинстве случаев не нужна,особенно на кухне

От-от, якраз я це й мав на увазі, а коли знаєш, що культури користування ножами немає або вона на мінімальному рівні, то починаєш шкодувати час та зусилля.

[Dima_atopol]

А вот по кухне позволю себе с вами, камрады не согласиться. Ну то такое, каждому своё...

[inki]

Dima_atopol
Дима, у тебя кухня из премиум стали (м390 вроде).
Не все могут позволить себе подобную кухню.
Подобного рода стали раскрывают свой потенциал при достойной заточке и при тонкой довод сохраняют сочный рез.
Например, трамонтина при тонкой доводке будут иметь быстро садится или иметь плохой рез.

[пгупгу]

Например, трамонтина при тонкой доводке будут иметь быстро садится или иметь плохой рез.

Дозволю собі не погодитися. Не кожна Трамонтіна - гівно. Є і достойні варіанти. Просто декому з нас (в тому числі і мені) досягнути гарного результату не вистачає досвіду, тому і починаємо звалювати все на сталь та термічку. Мушу погодитися також в тому, що гідні ножові сталі, за умови гарної термічки, вимагають набагато меньше часу і зусиль для заточування їх до гарної гостроти. Я оце нещодавно навіть здивувався як швидко мені вдалося заточити 154 СМ одному з наших товарищів - буквально хвилин 15 і воно було гостре як дурне ще й кромку нічогосенько тримало.

[inki]

пгупгу
Можливо я неправильно сказав. Спробую знову.
Трамонтіну я точу досить специфічно. Спочатку проточую синтетикою до 10-15 мкм і потім фінішую белоречітом.
В результаті отримуємо досить стійку кромку, яка ріже досить агресивно.
Наприклад, трамонтіна у хресної з такою заточкою ріже трохи більше місяця, на правку не приносилась.

[Сергій]

Для фінішної заточки кухонних ножів європейського типу ( в т.ч. Tramontina) спеціально придбав Arkansas Translucent і довів на КК F1200. Маю сказати, що суб’єктивно стійкість РК та агресивність краще, ніж після відповідних синтетичних каменів.

[Konsta]

Коллеги, Трамонтина - это фирма, кот. выпускает ножи из очень разных сталей.
Просьба уточнять.
Но не вызывает ни малейшего сомнения то, что финиш на натурале повышает стойкость. Особенно в сталях с ощутимой остаточной долей аустенита (за счет мартенситного превращения). Ну и поверхность менее дефектная получается, чем на синтетике. Только стОит ли овчинка выделки на кухне?

[vlodko_lviv]

Konsta
Я колись купив 3 кишенькових арканзаси: софт, хард і транслуцент, тепер їх використовую у своїй точилці на фініші і для кухні в тому числі. Часу багато не займає, але, чесно кажучи, щоб був АЖ такий ефект, я б не сказав. Якість різу змінюється.

[Сергій]

Уточню, що мав на увазі Tramontina серія Century, кухня з X50CrMov15 і аналоги. Чи варто? Якщо співставити ціну каменя і результат, то ні, але для мене це хобі. До слова, якщо раціонально дивитись на мої камені, то більшість не було сенсу купувати.

[vlodko_lviv]

До речі, якщо мова зайшла про кухонники. Колись на ебей купив ось таку штуку:

Виробництов Idahon, рожеві - 200 гріт, білі - 1200. Кути 30 і 45 градусів. Якщо є ніж з підводами 30 і менше градусів, то правка займає хвилину часу.

[Dima_atopol]

Изучил вопрос по правке и в итоге купил:
Smith's 50002 9-Inch Oval Ceramic Sharpening Rod

[Konsta]

Уточню, що мав на увазі Tramontina серія Century, кухня з X50CrMov15 і аналоги. Чи варто? Якщо співставити ціну каменя і результат, то ні, але для мене це хобі. До слова, якщо раціонально дивитись на мої камені, то більшість не було сенсу купувати.

Тому й запитав. Хоббі це хобі, а кухня це кухня. Якщо говоримо про хобі, то немає сенсу акцентувати на застосуванні. До речі, я сам такий.
Звідки інформація, що Century з X50CrMov15? Мені здається, що бачив згадку про іншу сталь...

[Сергій]

Звідки інформація, що Century з X50CrMov15

Мались на увазі аналоги. Не знаю яка сталь на Century, але дуже схоже на X50CrMov15.

[Konsta]

Це таємниця, покрита мороком.
Можливо, виробник сам використовує різні марки на одній серії ...
Але нам важливо знати, що ми точимо.
Порівняйте:
1) MrAkimdim https://www.youtube.com/watch?v=e7oF-FM3hJ8
Трамонтина крупный и серьезный производитель ножей, бюджетного и среднего класса.
И в из линейке есть вещи которые явно выделяются из всего ассортимента.
Серия кухонных ножей Century как раз таковыми и является.
На центури и профессионал одинаковая сталь
Серия профессионал исключительно под промышленное применение когда время-деньги....
Сталь на обоих сереиях: 1.4110 KRUPP
2) http://bt.rozetka.com.ua/tramontina-cen ... 2/p159856/
Серия CENTURY – это серия ножей из кованой углеродистой нержавеющей стали. Технология производства этих ножей позволяет получить самый совершенный нож. Лезвие и рукоять ножа – это цельный моноблок, что позволяет получить гарантию прочности и продолжительности службы. Характеристика ножей определяется уровнем твердости металла, из которого сделан нож. Твердость ножей серии CENTURY от 55 до 58 единиц по шкале Роквелла.
При производстве ножей серии CENTURY, используется сталь GIN-1. В этой стали больше углерода и обеспечивающего коррозионную стойкость хрома, чем в AISI 420, более того, добавляется молибден. Профессионалы единогласны в оценке, что это одна из лучших ножевых сталей, которая используется даже при производстве охотничьих и туристических ножей, часто использующихся в экстремальных условиях. Метод производства – ковка в штампах.

Premium
http://tramontina.vn.ua/nabor-tramontin ... 3-nozhey-3
Лезвие - нержавеющая сталь DIN 1.4110

Cutting Professional Knives and Scissors
http://www.tramontina.com.br/products/c ... d-scissors
из нержавеющей стали, связанной с эффективным термообработки Sub-Zero

Нож для мяса серии ATHUS.
Лезвие изготовлено из нержавеющей стали марки AISI 420,

DYNAMIC
http://tramontina.vn.ua/nabor-tramontin ... -pr-nozhey
Лезвие ножей из нержавеющей стали AISI 420.

TRADICIONAL
http://tramontina.vn.ua/nozhi-kuhonnyie ... adicional/
Лезвие изготовлено из нержавеющей стали AISI 420... В ходе криогенной термообработки нержавеющая сталь сохраняет вязкость, гибкость и становится твердой - 53 ед.

ATHUS
http://tramontina.vn.ua/nozhi-kuhonnyie ... zhi-athus/
Кухонные ножи ATHUS торговой марки Tramontina изготовлены из нержавеющей термически обработанной стали марки AISI 420

http://tramontina.vn.ua/nizh-tramontina ... asa-152-mm
Нож для мяса из серии MASTER... Лезвие - нержавеющая сталь DIN 1.4110

Tramontina CARBON из углеродистой стали SAE 1070

ULTRACORTE
http://bt.rozetka.com.ua/tramontina-ult ... 6/p159815/
AISI 420

http://inway.com.ua/?idth=4&idn=5709
Ножи серии Professional master
Клинки изготавливаются из стали DIN-1.4110 или 12С27

Universal и Multicolor Tramontina использует нержавеющаю сталь AISI 420