olegpan писал(а): ↑16 фев 2022, 20:08
И по геометрии тоже все ясно.
А вот дальше - сталь с большим % угля режет веселее и задорнее.
не всегда,но дольше точно
перейдём к геометрии ножей

На лезвии ножа можно выделить ряд элементов, собственно оценка геометрических параметров, таких как углы или размеры элементов лезвия позволяет дать предварительную оценку насколько хорошо будет резать нож. Ниже,представлены эти элементы.

поперечные сечения, двух лезвий разных ножей, разделённых между собою пунктирной линией

Углы "α" и "β" являются углами заточки режущей кромки, размеры, обозначенные буквами "c" и "е", являются толщиной обуха лезвия, размеры, обозначенные буквами "d" и "f", являются толщиной сведения клинка.
Чем больше толщина обуха, толщина сведения и угол заточки, тем хуже режет нож
Итак чем толще лезвие ножа, тем выше будет сопротивление резу и тем большие усилия нужно прикладывать

нам уже ясно, чтобы нож хорошо резал, у него должна быть хорошая геометрия,
А нужно чтобы нож и резал хорошо, и тупился медленно. За это отвечает твёрдость стали ножа, измеряется она по шкале Роквелла "C", сокращённо единица твёрдости по этой шкале обозначается как "HRC"
За твёрдость отвечает материал, из которого изготовлен нож и качество термообработки лезвия. Дешёвые сорта нержавеющей стали с низким содержанием углерода и минимумом легирующих компонентов не могут укрепляться термообработкой до высоких показателей твёрдости. А легированные сорта нержавеющей стали с высоким содержанием углерода хуже сопротивляются коррозии. И возникает дилемма - либо твёрдость, либо коррозионная стойкость,а нужен баланс...