Помогите выбрать первого японца

Вибір ножа: Питання щодо вибору ножа. Поради, рекомендації, думки
Ответить
Антикор Порогов
Новичок
Новичок
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 04 июн 2020, 12:56
Откуда: Россия

Помогите выбрать первого японца

Сообщение Антикор Порогов »

Доброго времени суток. Помогите, пожалуйста, с выбором японского шефа для кухни. Просмотрел много вариантов и запнулся на

https://knife.kasumi.ru/katalog/shef-no ... ora-36841/

На

https://www.tojiro.ru/catalog/kukhonnye ... iro_f_301/

И

https://knife.kasumi.ru/katalog/shef-no ... oku/28467/

Ни одной из этих марок стали не резал, понял только, кто у Тоджиро Роквел показывает большую твердость, а 2 другие - проще новичку в заточке. Ну и цена отличается соответственно.
Опыта в заточке пока маловато, да и японского ножа никогда не было.
Буду благодарен за информацию.
Аватара пользователя
Nataliia
Admin
Admin
Сообщения: 15757
Зарегистрирован: 17 сен 2007, 23:45
Откуда: World
Благодарил (а): 2073 раза
Поблагодарили: 4774 раза

Помогите выбрать первого японца

Сообщение Nataliia »

Конечно, поможем)) Сейчас придёт тот, кто точно знает МНОГО о японских ножах и поделится информацией и ссылками ::hi:::
Аватара пользователя
Феникс
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 2159
Зарегистрирован: 19 ноя 2014, 19:13
Откуда: Черкассы
Благодарил (а): 277 раз
Поблагодарили: 241 раз

Помогите выбрать первого японца

Сообщение Феникс »

Так, а смысл новичку, без навычек заточки, дорогой и специфический японец.
Аватара пользователя
Aleksey
Эксперт по японским ножам
Эксперт по японским ножам
Сообщения: 160
Зарегистрирован: 25 дек 2010, 00:37
Откуда: Kyiv
Благодарил (а): 6 раз
Поблагодарили: 3 раза
Контактная информация:

Помогите выбрать первого японца

Сообщение Aleksey »

Здравствуйте Антикор Порогов!

В заточке японских ножей из нержавеющей стали, нет ничего сложного, при наличии нормальных точильных приспособлений.
Это могут быть или водные камни, или любая нормальная система для заточки, удерживающая угол.
Под нормальной системой имеется в виду хотя бы китайский клон Апекса.

В любом случае стоимость комплекта абразивных брусков, будет во много раз превышать стоимость самого устройства, если это недорогое приспособление, а бруски хорошие.
Так вот, какая бы твердость стали ни была, абразиву в определенном смысле все равно, он съест любую из них легко.
По этому твердость, влияет не на сложность заточки, а на сами свойства клинка в большей степени.

Чем тверже, тем реже потребуется заточка, но и выше шанс получения повреждений кромки, при не целевом использовании.
Более мягкая сталь замнется там, где закаленная сильнее, вероятно отколется.
Отсюда важный критерий выбора, — как и кто будет пользоваться ножом.

Если это первый нож, почти все равно, который из них, Вы выберете :).
Это самые недорогие, и составить в результате мнение, сможете только о самых недорогих, но отнюдь не обо всех японских ножах.
Ни одна понимающая компания, не предложит рынку недорогой продукт, и более дорогостоящий, но с аналогичными свойствами.
Заплатив больше, Вы и получите больше.

Из перечисленных выше, у Tojiro сталь можно сказать из следующего, более высокого класса, по этому берите его, а еще лучше Гьюто F-302.
Он длиннее, а стоит ровно столько же — профит :)
Форум украинский, и в Украине его можно тут найти — https://zalizko.com.ua/tojiro-f-302-ru

Masahiro точить приходилось, нормальные ножи, за свой доступный прайс.
Угол заточки не симметричный, но на самом деле ничего дурного не случится, если исправить на 50/50.
Асимметричный угол режущей кромки, чуть острее, но учитывая то количество беспокойства, которое эта характеристика вызывает у многих пользователей, можно им пожертвовать ради спокойствия.
Я по согласованию с владельцем, на одном ноже это сделал, он ничего и не заметил при использовании.

Kasumi из самых недорогих серий, в наших краях относительно редкий зверь.
Quidquid agis, prudenter agas et respice finem
Аватара пользователя
norther
Експерт по фінкам
Експерт по фінкам
Сообщения: 6377
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 18:48
Откуда: Kiev
Благодарил (а): 2119 раз
Поблагодарили: 4068 раз

Помогите выбрать первого японца

Сообщение norther »

Был у меня эпизод с муками выбора. Недельку почитал интернет. Выбрал Tojiro.
Из того, что у нас относительно доступно - хороший выбор. И внутри брэнда - есть разнообразие.
Много ножа за свою цену. В сравнительных тестах ножи от Tojiro нередко показывают результаты
выше своей цены ( т.е. сопоставимые с ножами более высокой ценовой категории).
А вообще - да, соглашусь: можно взять любой и от него отталкиваться, когда появятся свои
вкусы и предпочтения - приобрести необходимый сэт , но уже с более глубоким пониманием.
Аватара пользователя
toyboxx86
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1643
Зарегистрирован: 01 апр 2018, 14:47
Откуда: Одесса
Благодарил (а): 221 раз
Поблагодарили: 1700 раз

Помогите выбрать первого японца

Сообщение toyboxx86 »

Я искал искал, думал и взял сантоку канетсугу ламинатный :=( бимба как по мне
Аватара пользователя
dragonfly635
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1271
Зарегистрирован: 26 сен 2011, 15:34
Откуда: Бандерштадт
Благодарил (а): 622 раза
Поблагодарили: 695 раз
Контактная информация:

Помогите выбрать первого японца

Сообщение dragonfly635 »

Однозначно Tojiro. Тут и ламинат, и сведение, и строй ближе к европейскому. Gyuto+petty+Керам.мусат и будет Вам счастье. Я даже на проф.кухне их использую
Lopar
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 382
Зарегистрирован: 25 ноя 2015, 09:42
Откуда: Киев
Благодарил (а): 276 раз
Поблагодарили: 60 раз

Помогите выбрать первого японца

Сообщение Lopar »

А воно Вам треба?
Просто подумай, шо такого дасть ота оглобля, товщиною в 1,5 мм з достатньо дешевої сталі за недешеві гроші?
Через конфігурацію - багато робіт ним не попробиш, більшість часу буде лежати, при заточці - будуть проблеми, бо клинок при такій товщині буде грати. Сталь добре дає заусенець...
Якість сталі у даних японів - ніяка. Пропоную не звертати увагу, гроші на вітер.
Замов подібне у місцевих майстрів з надійною якістю і з доброї сталі, гарантую, не розчаруєшся.
Дюк
Крутой Обзорщик
Крутой Обзорщик
Сообщения: 11577
Зарегистрирован: 05 дек 2009, 20:51
Откуда: Харьков
Благодарил (а): 1797 раз
Поблагодарили: 3281 раз

Помогите выбрать первого японца

Сообщение Дюк »

Lopar писал(а): 05 июн 2020, 09:09 А воно Вам треба?
Просто подумай, шо такого дасть ота оглобля, товщиною в 1,5 мм з достатньо дешевої сталі за недешеві гроші?
Через конфігурацію - багато робіт ним не попробиш, більшість часу буде лежати, при заточці - будуть проблеми, бо клинок при такій товщині буде грати. Сталь добре дає заусенець...
Якість сталі у даних японів - ніяка. Пропоную не звертати увагу, гроші на вітер.
Замов подібне у місцевих майстрів з надійною якістю і з доброї сталі, гарантую, не розчаруєшся.
Вот я, если честно, тоже так думаю....
Хотя, я не спец по подобного рода ножам. Да и готовлю, в целом, очень редко... В основном, на природе/даче/рыбалке, или просто в лесу.
Но тем не менее, будь мне нужен подобного рода нож, заказал бы, из какого-нибудь твёрдого быстрореза.
Например, из мех пилы...
P.S. Возможно, я и ошибаюсь, и в этом ноже есть какие-то тайные тонкости, и наш мастер, просто неспособен их воспроизвести...
ВiльнI люди мають зброю
Аватара пользователя
dragonfly635
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1271
Зарегистрирован: 26 сен 2011, 15:34
Откуда: Бандерштадт
Благодарил (а): 622 раза
Поблагодарили: 695 раз
Контактная информация:

Помогите выбрать первого японца

Сообщение dragonfly635 »

Lopar писал(а): 05 июн 2020, 09:09 А воно Вам треба?
Просто подумай, шо такого дасть ота оглобля, товщиною в 1,5 мм з достатньо дешевої сталі за недешеві гроші?
Через конфігурацію - багато робіт ним не попробиш, більшість часу буде лежати, при заточці - будуть проблеми, бо клинок при такій товщині буде грати. Сталь добре дає заусенець...
Якість сталі у даних японів - ніяка. Пропоную не звертати увагу, гроші на вітер.
Замов подібне у місцевих майстрів з надійною якістю і з доброї сталі, гарантую, не розчаруєшся.
От не погоджусь я з Вами. Ви працювали Tojiro чи це теоретичні висновки? Я з практики можу сказати, що вони, при наявності культури роботи, значно зручніші за Wusthof та Zwilling. Точити бажано на каменях і вчасно правити керамікою, щоб не запускати. Для кухонних «вандалів», котрі одним ножем курку розбирають, зелень шинкують, рибу потрошать і консерви відкривають, то краще Травматіна Про серії, а ще краще по рукам надавати :cool: Жартую, має бути компроміс між ціною та якістю. Я Такеду не принесу на роботу, десь не догледів і смерть ножу. А в порівнянні Arcos-Tojiro, перевага явно за останнім. Менше втомлюєшся значно з ними
Lopar
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 382
Зарегистрирован: 25 ноя 2015, 09:42
Откуда: Киев
Благодарил (а): 276 раз
Поблагодарили: 60 раз

Помогите выбрать первого японца

Сообщение Lopar »

Був час, завівся, перепробував і такеду, і тоджиру і з японії знайомий привозив. Нічого окрім незручності не знайшов. Найбільше добили японські високласні ножі, ціною в 1000 у.є. з перекалної вуглеродки що воняє, але руків'я з дешевої дерев'яхи зі страшними дірками... А масові японці - дешева нержа, за рахунок тонкості ріже, нормально заточити чи нарізати - тільки при умові що Ви не любите працювати на кухні.
Наразі ножі із клинків наших майстрів - і приємні, і гострі і не ржавіють і головне - приємно ріжуть за невеликі гроші.
Япона - то є "золотий" бренд для мазохістів, не більше.
Як історичний артефакт - без питань, відмінний елемент. Як практичний екземпляр - безнадійність.
Аватара пользователя
norther
Експерт по фінкам
Експерт по фінкам
Сообщения: 6377
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 18:48
Откуда: Kiev
Благодарил (а): 2119 раз
Поблагодарили: 4068 раз

Помогите выбрать первого японца

Сообщение norther »

Суворо ви так!... :-D
пристойний ніж від нашого майстра не сильно буде дешевше.
Інше - доступніше, та нa рівні китаю і трамонтіни.
Я не кажу вже про Стєрха.
Та взагалі недорогі кухонники - річ чудова. Людина зрозуміє який формат ножів потрібен, заведе трохи водників...
А потім, якшо це зайде - можна і япону.
Від Tojiro в мене були вуглецеві. Перекалу чи вигинів при заточці не помітив.
На кухні зараз і китай відповідного формату є... ( більше для домашніх) , з ним також непогано,
тільки гострити треба частіше... та все ж таки відчуття від китаю в роботті - не ті.
Відчувається більша недосконалість форми/ геометріі, хоча наче на перший погляд - похожі.
Аватара пользователя
Кузьмич
МАЙСТЕР
МАЙСТЕР
Сообщения: 8087
Зарегистрирован: 18 сен 2007, 00:27
Откуда: Київ
Благодарил (а): 2078 раз
Поблагодарили: 1034 раза

Помогите выбрать первого японца

Сообщение Кузьмич »

Lopar писал(а): 05 июн 2020, 12:23 Був час, завівся, перепробував і такеду, і тоджиру і з японії знайомий привозив. Нічого окрім незручності не знайшов. Найбільше добили японські високласні ножі, ціною в 1000 у.є. з перекалної вуглеродки що воняє, але руків'я з дешевої дерев'яхи зі страшними дірками... А масові японці - дешева нержа, за рахунок тонкості ріже, нормально заточити чи нарізати - тільки при умові що Ви не любите працювати на кухні.
:shock:
Доволі смілива заява :shock: ну ж якщо вже почали, то в чому саме незручність того ж Тоджіро?
І ще Дуже цікаво на підставі чого ви зробили висновок
Lopar писал(а): 05 июн 2020, 12:23 Найбільше добили японські високласні ножі, ціною в 1000 у.є. з перекалної вуглеродки що воняє, але руків'я з дешевої дерев'яхи зі страшними дірками...
?
Ви неодноразово радили купити кухонний ніж від наших майстрів, то ж порадьте, будь ласка в бюджеті до 100 дол.
Мова, це також наша зброя
Аватара пользователя
Aleksey
Эксперт по японским ножам
Эксперт по японским ножам
Сообщения: 160
Зарегистрирован: 25 дек 2010, 00:37
Откуда: Kyiv
Благодарил (а): 6 раз
Поблагодарили: 3 раза
Контактная информация:

Помогите выбрать первого японца

Сообщение Aleksey »

Питаннячко — дайте, будь ласка приклади роботи наших хлопців по саме кухні.
Недорого щоб, відносно Японії, сталь теж пакет, щоб на рівні, і все інше — НЕ ГІРШЕ.
Особисто, поважаю, й навіть робив спробу з друзями зробити щось схоже на японців, проте спроба не була вдалою.
Привезені були автентичні руків'я, але результат, той... як би мовити, невтішний.

Головні проблеми — якість заготовок, що не надто й відповідає очікуванням (про пакет в три шари з VG 10 нема мови), бо на ринку можна сказати що й нема. На ті, правильні заготовки навіть у Японії, серед своїх певна черга на місяці.
По друге — острах зробити затонким, бо камради теститимуть як мисливські, тобто "краштеститимуть", хитатимуть залізко, спробують "на злам" порубають може й кісток, а потім... скажуть той ваш ніж — г..но, бо зігнувся, як я по ньому колотухою пройшов.
Тому робиться часто "з запасом" але він же не ріже нормально — бо лом:)

Через ту ж саму проблему з доступом до: якісної сировини, точної термічки, верстатів, що дають змогу виконувати поперечний сатин й конвексний спуск за копійки, й усього цього загалом, за прийнятною вартістю на аутсорсі, та ще й опори на здоровий глузд користувачів, що навмисно не знущатимуться з кінцевого продукту, маємо кращі пропозиції з-за океану, де усе це приведено до ладу.

За потреби, з радістю, якісно й безкоштовно зроблю заточку вітчизняних кухонних ножів, цінового рівня з японцями. Заради досвіду :)

Лише пересил — коштом замовника.
Все, що до цього часу отримав на заточку, не надто варте згадувати, щоб зайвого не казати.
Можна зробити якісне й у нас, але... є багато цього "але"

Пакет VG 10 від Tojiro, саме за принципом ціна-якість, складно перевершити. Спротив абразиву, утримання крайки у часовому проміжку, придатність до полірування й поведінка на фінішу, вартість виробів на ринку — все на вищому рівні.
Quidquid agis, prudenter agas et respice finem
Аватара пользователя
Colonel-Sev
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 2722
Зарегистрирован: 07 фев 2012, 21:50
Откуда: Севастополь
Благодарил (а): 162 раза
Поблагодарили: 180 раз

Помогите выбрать первого японца

Сообщение Colonel-Sev »

Тоджиро однозначно! :)
Изображение
Изображение
У ножа нет плохих сторон - есть незаточенные
Аватара пользователя
Colonel-Sev
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 2722
Зарегистрирован: 07 фев 2012, 21:50
Откуда: Севастополь
Благодарил (а): 162 раза
Поблагодарили: 180 раз

Помогите выбрать первого японца

Сообщение Colonel-Sev »

Старую телефоно-фотку кину... :=(
Изображение
У ножа нет плохих сторон - есть незаточенные
Ответить

Вернуться в «Вибір ножа»