ніж для нарізки рибної тушки на стейки

Вибір ножа: Питання щодо вибору ножа. Поради, рекомендації, думки
Novak
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1674
Зарегистрирован: 17 окт 2010, 20:11
Откуда: Тернопіль
Благодарил (а): 184 раза
Поблагодарили: 121 раз

ніж для нарізки рибної тушки на стейки

Сообщение Novak »

Час від часу в улові буває короп. Його я готую просто: чищу, нарізаю на тонкі (1.5-2 см товщиною) стейки і смажу в олії.
Ну і, є проблема, жоден із моїх звичайних кухонних ножів не справляється із нарізкою на стейки, скажімо, коропця на 1,5-2 кг, дуже швидко ножі тупляться об хребет, як правило я встигаю затупити таким чином два ножі і відразу вони йдуть в переточку. :wink:
Проблему наглядно видно в цьому відео (не моє), на 6 хв. у автора того відео ніж вже затупився.
Який вихід? Хто щось порадить?
В мене думки такі (поправте, якщо помиляюся):
1. Рубати тонко зведеною сокиркою (!)
2. Спробувати один із ножів виділити тільки під цю задачу і звести товсто та заточити десь під 50 градусів. Аде шкода ножа, тай в мене вони всі тонкі, до 2 мм товщиною, а я так відчуваю, що тут треба міцний і товстий ніж.
3. ???
І, в цілому по такому ножі: чи мав би він бути гартованим на високу твердість?
Бо ж, як варіант, можу придбати товсту полосу (скажімо Х12МФ чи, навіть N690Co) і спробувати самостійно виготовити собі ніж під цю і подібні задачі. Але чи варто бавитися?
Аватара пользователя
tarkus
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 2989
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 20:20
Откуда: Полтава
Поблагодарили: 1181 раз

Re: ніж для нарізки рибної тушки на стейки

Сообщение tarkus »

Morakniv 106/235 PG Bait Knife 4/106
Изображение
Novak
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1674
Зарегистрирован: 17 окт 2010, 20:11
Откуда: Тернопіль
Благодарил (а): 184 раза
Поблагодарили: 121 раз

Re: ніж для нарізки рибної тушки на стейки

Сообщение Novak »

tarkus писал(а):Morakniv 106/235 PG Bait Knife 4/106
А чим ця Мора краща від звичайної, тієї ж Мора Компаньйон? І лезо коротке і 2.3 мм товщина всього
Справа в тому, що моя Мора Компаньйон також різко здихала на рибячому хребті, перший різ - швидко і гарно, а потім... зведення в нуль швиденько заокруглялося. А переточувати Мору ну зовсім не хочеться.
Аватара пользователя
tarkus
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 2989
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 20:20
Откуда: Полтава
Поблагодарили: 1181 раз

Re: ніж для нарізки рибної тушки на стейки

Сообщение tarkus »

Novak писал(а): А чим ця Мора краща від звичайної?
Врядли чем-то лучше. Просто все рыбные моры позиционируются как слайсеры, и только этот особняком.
Novak писал(а): можу придбати товсту полосу (скажімо Х12МФ чи, навіть N690Co) і спробувати самостійно виготовити собі ніж під цю і подібні задачі. Але чи варто бавитися?
Я попробовал, оказалось - стоит.
Только сделал из большого дискового ножа для бумаги (сталь, вероятно, 80CrV2, и уже термообработанная). Если кости не толстые, то птицу, кролика, рыбу просто передавливаю по костям, не по суставам. Даже не помню, когда точил. Ржавеет, правда, ну и ладно.
yuriy78
Начинающий найфоман
Начинающий найфоман
Сообщения: 181
Зарегистрирован: 02 окт 2015, 12:39
Откуда: Украина, Полтава
Благодарил (а): 6 раз
Поблагодарили: 24 раза

Re: ніж для нарізки рибної тушки на стейки

Сообщение yuriy78 »

Если заморачиваться, можно их Х12МФ что то по типу японской Дебы сделать
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Дэба_ботё
И для рыбы и для птицы подойдет.
Я для разделки рыбы, птицы, мяса использую нож из мех.пилы. С удержанием заточки проблем нет. ::hi:::
Ross
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 4721
Зарегистрирован: 02 май 2010, 13:03
Откуда: Украина.Николаев.
Благодарил (а): 1752 раза
Поблагодарили: 1296 раз

Re: ніж для нарізки рибної тушки на стейки

Сообщение Ross »

tarkus писал(а):Только сделал из большого дискового ножа для бумаги (сталь, вероятно, 80CrV2, и уже термообработанная)
Если для бумаги то там скорей всего быстрорез какой нибудь.
У меня для этих целей какой промышленный ножик из мясокомбината времен совка еще.
Не знаю из чего-углеродка какая то.Заточку отлично держит. С костями тоже справляется. rt24
Аватара пользователя
tarkus
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 2989
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 20:20
Откуда: Полтава
Поблагодарили: 1181 раз

Re: ніж для нарізки рибної тушки на стейки

Сообщение tarkus »

Аватара пользователя
O.Phesun
МАЙСТЕР
МАЙСТЕР
Сообщения: 6403
Зарегистрирован: 27 сен 2017, 10:04
Откуда: Буча
Благодарил (а): 170 раз
Поблагодарили: 331 раз

Re: ніж для нарізки рибної тушки на стейки

Сообщение O.Phesun »

Ніж з мехпили спокійно буде різать любу рибу досить довго. Обломок пили стоїть гривень 40. Можна зробити досить великий ніж..до 150 мм ..я правда зробив собі з х12мф сантоку ....ріже добре..але й мехпила буде добре різать рибу.....єневеликий ніж з мехпили.. не точив ще не разу..не бриє звичайно але ріже добре. магазинні кухонники таки да дуже швидко туплятся.
О. О. Phesun ::hi:::
Аватара пользователя
Кузьмич
МАЙСТЕР
МАЙСТЕР
Сообщения: 8091
Зарегистрирован: 18 сен 2007, 00:27
Откуда: Київ
Благодарил (а): 2080 раз
Поблагодарили: 1035 раз

Re: ніж для нарізки рибної тушки на стейки

Сообщение Кузьмич »

Novak писал(а):Час від часу в улові буває короп. Його я готую просто: чищу, нарізаю на тонкі (1.5-2 см товщиною) стейки і смажу в олії.
Ну і, є проблема, жоден із моїх звичайних кухонних ножів не справляється із нарізкою на стейки, скажімо, коропця на 1,5-2 кг, дуже швидко ножі тупляться об хребет, як правило я встигаю затупити таким чином два ножі і відразу вони йдуть в переточку. :wink:
То якщо проблема в хребті, то може просто прибрати проблему :-D - вирізати хребта, зрізавши пласт: спочатку зробити розріз по спині вздовж хребта/зрізати філе з хребта, а потім перерізати кісткі ребер ножницями чи секатором для кущів... нічого не тупиться, а маленькі шматки зручніше смажити...
Ну а якщо тре саме стейки і що б був хребет, то я б різав до кістки а потім рубав тесаком/великим ножем. Чудово, на мій погляд, підійде, найкоротше мачета Трамонтіна...
Згадували про дебу... навіть не знаю :=( по товстим кіскам не дуже :=( а може це просто мені не вдалось опанувати цей ніж...
Мова, це також наша зброя
Аватара пользователя
O.Phesun
МАЙСТЕР
МАЙСТЕР
Сообщения: 6403
Зарегистрирован: 27 сен 2017, 10:04
Откуда: Буча
Благодарил (а): 170 раз
Поблагодарили: 331 раз

Re: ніж для нарізки рибної тушки на стейки

Сообщение O.Phesun »

Леука з мехпили спасе дебу від викришування об хребет..шуткишутками а фінські спуски мають справится з костьми добре і не кришится
О. О. Phesun ::hi:::
Lopar
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 382
Зарегистрирован: 25 ноя 2015, 09:42
Откуда: Киев
Благодарил (а): 276 раз
Поблагодарили: 60 раз

Re: ніж для нарізки рибної тушки на стейки

Сообщение Lopar »

Пане Novak, ножі для вказаної процедури дуже нераціонально. Переходьте на сокирку/дебу достатньої ваги. Ну і відпрацьовуйте рубку, щоб виходила за 1 "удар" перерубати. Сталі достатньо 9ХС з твердістю - 56...59 од. Єдине - вага не менше 700гр.
Ножі - розділити і нарізати філе - працюють. По кісткам риб`ячим (не лососеві і не осетрові) жоден не живе довго.
Удачі.
Novak
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1674
Зарегистрирован: 17 окт 2010, 20:11
Откуда: Тернопіль
Благодарил (а): 184 раза
Поблагодарили: 121 раз

Re: ніж для нарізки рибної тушки на стейки

Сообщение Novak »

Lopar писал(а):Пане Novak, ножі для вказаної процедури дуже нераціонально. Переходьте на сокирку/дебу достатньої ваги. Ну і відпрацьовуйте рубку, щоб виходила за 1 "удар" перерубати. Сталі достатньо 9ХС з твердістю - 56...59 од. Єдине - вага не менше 700гр.
Ножі - розділити і нарізати філе - працюють. По кісткам риб`ячим (не лососеві і не осетрові) жоден не живе довго.
Удачі.
Дякую, чітко і ясно.
Сокирку з 9ХС я маю, як тільки впіймаю достойного коропця, спробую її застосувати.
Якщо все буде гаразд, тоді можна подумати і про дебу (щоб було якось культурніше), тим паче, що вчора згадав про заготовку тесака місцевого ви-ва (комбайнового заводу) товщиною 5 мм, зі сталі 65Г, яка в мене лежить серед мотлоху. Вона вже з ТО, досить високо загартована, з неї цілком можна вирізати невеличку дебу, якщо що.
Sergeo69
Новичок
Новичок
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 30 окт 2021, 21:25
Откуда: Винница

ніж для нарізки рибної тушки на стейки

Сообщение Sergeo69 »

До речі, доволі часто ріжу на стейки лосось ( тушки 5+ кг .) Сама велика проблема хребет ( є бажання, щоб стейки були охайними ). Спочатку " кромсав " хребет шефом від Майстра на м390...дурість, звичайно. Придбав сокирку ( знову,від Майстра ) і колі доходжу до хребта, одним, виваженим рухом проходжу кістку ( а там кістка, що коропу і не снилась ). Не марнуйте ножі там,де їм не місце. З повагою.
Аватара пользователя
shapirus
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 493
Зарегистрирован: 04 июн 2008, 19:43
Откуда: Киев
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 125 раз

ніж для нарізки рибної тушки на стейки

Сообщение shapirus »

Novak писал(а): 11 авг 2019, 12:02 Час від часу в улові буває короп. Його я готую просто: чищу, нарізаю на тонкі (1.5-2 см товщиною) стейки і смажу в олії.
Ну і, є проблема, жоден із моїх звичайних кухонних ножів не справляється із нарізкою на стейки, скажімо, коропця на 1,5-2 кг, дуже швидко ножі тупляться об хребет, як правило я встигаю затупити таким чином два ножі і відразу вони йдуть в переточку. :wink:
так надо нащупывать места соединения позвонков и резать, продавливая, по ним. а так-то сдуру можно и сами знаете что сломать.

удобно топориком с нетолстым обухом (миллиметра полтора), у меня вот такой, все ок, разве что может ну чуть длиннее было бы неплохо:

Изображение

вполне себе достаточно долго держит заточку, если не фигачить по костям. понятно там локально замины могут быть и т.д., но это не мешает. кроля даже разделывал, но на кроля все-таки лучше топорик потолще в обухе, чтобы было не больно рукой сверху придавить. у него хрящи помощнее рыбьих будут.
Аватара пользователя
shapirus
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 493
Зарегистрирован: 04 июн 2008, 19:43
Откуда: Киев
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 125 раз

ніж для нарізки рибної тушки на стейки

Сообщение shapirus »

O.Phesun писал(а): 11 авг 2019, 20:45 а фінські спуски мають справится з костьми добре і не кришится
крошится кромка и ближайшие к ней участки, а не спуски. а угол при кромке, если свести сканди спуски в ноль, будет почти как у бритвы, что автоматически означает такую же нежную непригодную под такую задачу кромку.
Аватара пользователя
shapirus
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 493
Зарегистрирован: 04 июн 2008, 19:43
Откуда: Киев
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 125 раз

ніж для нарізки рибної тушки на стейки

Сообщение shapirus »

tarkus писал(а): 11 авг 2019, 13:05 Morakniv 106/235 PG Bait Knife 4/106
Изображение
не рекомендовал бы ножи этой серии по своему печальному опыту. не, сталь прекрасная, хорошее качество, подгонка деталей и прочее, но одна беда: со временем (несколько лет) пластик рукояти начинает разлагаться или хрен знает, что там с ним происходит, но он начинает выделять какую-то липкую срань, которая ничем не смывается, и привет, нож на выброс.

я, конечно, говорю о том одном экземпляре, который есть у меня. более широкой статистики нет.

возможно, если не мыть его в посудомойке, то такого происходить не будет, но кухонные ножи, работающие с мясом/рыбой, не имеют права не мочь мыться в посудомойке. ну и вылезло это через несколько лет, а в посудомойке он множество раз мылся с самого начала, так что вряд ли причина в этом.
Аватара пользователя
O.Phesun
МАЙСТЕР
МАЙСТЕР
Сообщения: 6403
Зарегистрирован: 27 сен 2017, 10:04
Откуда: Буча
Благодарил (а): 170 раз
Поблагодарили: 331 раз

ніж для нарізки рибної тушки на стейки

Сообщение O.Phesun »

shapirus писал(а): 30 окт 2021, 22:53 9, 20:45
крошится кромка и ближайшие к ней участки, а не спуски. а угол при кромке, если свести сканди спуски в ноль, будет почти как у бритвы,
кут залежить від висоти спусків при зведенні в 0.. єслі шо.....при чому дуже сильно залежить...прямо главний фактор при формуванні кута...з високими спусками буде боитва....з низькими зубило...кут мона мінять так що справиться з любоє задачкою..тут главне геометрію знать..
З кришенням рк, а не спусків ну тут умили...хоча кінець спусків і початок рк при зведенні в 0, це теоретично дуже тоненька лінія...ну прям така тонка, що її товщина безконечно близько наближена до нуля..
.
О. О. Phesun ::hi:::
Аватара пользователя
shapirus
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 493
Зарегистрирован: 04 июн 2008, 19:43
Откуда: Киев
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 125 раз

ніж для нарізки рибної тушки на стейки

Сообщение shapirus »

O.Phesun писал(а): 31 окт 2021, 01:09 кут залежить від висоти спусків при зведенні в 0.. єслі шо.....при чому дуже сильно залежить...прямо главний фактор при формуванні кута...з високими спусками буде боитва....з низькими зубило...кут мона мінять так що справиться з любоє задачкою..тут главне геометрію знать..
З кришенням рк, а не спусків ну тут умили...хоча кінець спусків і початок рк при зведенні в 0, це теоретично дуже тоненька лінія...ну прям така тонка, що її товщина безконечно близько наближена до нуля..
.
ну мы же про сканди спуски, ау. посмотрите на любую мору и т.п., какой там угол будет при такой высоте спусков? они чуть ли не от середины клинка идут при вовсе не толстом обухе. низкие спуски у скандинавских ножей это скорее исключение.
Аватара пользователя
O.Phesun
МАЙСТЕР
МАЙСТЕР
Сообщения: 6403
Зарегистрирован: 27 сен 2017, 10:04
Откуда: Буча
Благодарил (а): 170 раз
Поблагодарили: 331 раз

ніж для нарізки рибної тушки на стейки

Сообщение O.Phesun »

Де це він бачив сучасну мору з спусками від середини?
У мене в альбомі штук 5 моровських клинків..спуски від половини тільки у карвінгових ламінатних 120 і 105..та й то це тому що потрібно видержать нужний кут при сантиметровій ширині клинка..
Та й не в морі прзмова..мова про безграмотні уточнення..
О. О. Phesun ::hi:::
Sergeo69
Новичок
Новичок
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 30 окт 2021, 21:25
Откуда: Винница

ніж для нарізки рибної тушки на стейки

Сообщение Sergeo69 »

Опісля свого сповіщення мені тяжко зрозуміти про що пишуть люди. Ми говоримо про велику рибу для стейків. Яким чином можна відміряючи стейки по два пальці попасти завжди на проміжок між хребцями ? ( вже не говорю про нащупати на рибі в кіло 10 ).Звичайно, що краще мати хон деба для таких речей...але тримати дорогий ніж тільки для однієї дії не дуже раціонально. Повторюсь, для себе вибрав вариант з тесака ( топорик ) з сталі 0,7 % углерода ( можна вдарити, не викришиться і не зігнеться, якщо вміючи ) і далі порошковий якут від Ярослава .
Аватара пользователя
shapirus
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 493
Зарегистрирован: 04 июн 2008, 19:43
Откуда: Киев
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 125 раз

ніж для нарізки рибної тушки на стейки

Сообщение shapirus »

Sergeo69 писал(а): 31 окт 2021, 19:59 Яким чином можна відміряючи стейки по два пальці попасти завжди на проміжок між хребцями ?
ну, оно чувствуется. когда не попал, то сдвинулся на пару миллиметров вбок, и норм.
Sergeo69 писал(а): 31 окт 2021, 19:59 ( вже не говорю про нащупати на рибі в кіло 10 ).
10 кило? топор, конечно, какие еще могут быть варианты?
Lopar
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 382
Зарегистрирован: 25 ноя 2015, 09:42
Откуда: Киев
Благодарил (а): 276 раз
Поблагодарили: 60 раз

ніж для нарізки рибної тушки на стейки

Сообщение Lopar »

Прошу пробачення, але з власного досвіду, гарну рибу по розмірах набагато краще філіювати, а хребет з ребрами використовувати на юшку.
Звичайні дешеві ножі, з кутом заточки в 50 градусів дуже добре ріжуть риб`ячі кістки. Удачі....
Аватара пользователя
O.Phesun
МАЙСТЕР
МАЙСТЕР
Сообщения: 6403
Зарегистрирован: 27 сен 2017, 10:04
Откуда: Буча
Благодарил (а): 170 раз
Поблагодарили: 331 раз

ніж для нарізки рибної тушки на стейки

Сообщение O.Phesun »

мені сантокоїди подобаються для нарізки риби ИзображениеИзображение рівненько, зручно.. хоч пятою і серединою січи стейки, хоч носиком філе знимай.. і хребет і товсті плавці робирає..
короп десь півметровий..
О. О. Phesun ::hi:::
Аватара пользователя
Roomster
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 853
Зарегистрирован: 10 ноя 2009, 15:51
Откуда: Kalush
Благодарил (а): 71 раз
Поблагодарили: 287 раз

ніж для нарізки рибної тушки на стейки

Сообщение Roomster »

Теж мені біном Ньютона ()(! - кухонний топірець/секач (від 200 грн на ОЛХ) вирішує проблему. В мене такий залишився від набору китайського лайна (решта ножів валяються на дачі, ними хіба бур'ян порпати в землі), а от топірець - бімба, заточка під 65 градусів. Я ним і баранів і півтуші свиней розбираю, риба то взагалі мови нема.
З перерубанням хребта у риби є один нюанс - не треба ножем "пиляти" той хребет чи продавлювати. Потрібен різкий короткий удар. Гляньте, як японці дебою рибу пластають. Приставиви ножа до кістки, зверху по обуху долонею вдарив и вуаля...
Аватара пользователя
shapirus
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 493
Зарегистрирован: 04 июн 2008, 19:43
Откуда: Киев
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 125 раз

ніж для нарізки рибної тушки на стейки

Сообщение shapirus »

shapirus писал(а): 31 окт 2021, 09:23
O.Phesun писал(а): 31 окт 2021, 01:09 кут залежить від висоти спусків при зведенні в 0.. єслі шо.....при чому дуже сильно залежить...прямо главний фактор при формуванні кута...з високими спусками буде боитва....з низькими зубило...кут мона мінять так що справиться з любоє задачкою..тут главне геометрію знать..
З кришенням рк, а не спусків ну тут умили...хоча кінець спусків і початок рк при зведенні в 0, це теоретично дуже тоненька лінія...ну прям така тонка, що її товщина безконечно близько наближена до нуля..
.
ну мы же про сканди спуски, ау. посмотрите на любую мору и т.п., какой там угол будет при такой высоте спусков?
ну, измерил у своей mora companion: ширина спуска 7 мм, толщина клинка 2.5 мм. угол выходит 2 * arcsin(1.25/7) ≈ 20.6°. если спуски в ноль, то угол при кромке будет ненамногим больше бритв, у которых сколько там, 17-18°?

какая может быть стойкость кромки при таком угле?

чтобы угол при кромке при сведении спусков в ноль составлял хотя бы 36 градусов, ширина этих спусков при толщине клинка в 2.5 мм должна быть не более 4 мм.
Ответить

Вернуться в «Вибір ножа»