Порадьте кухонний ніж

Вибір ножа: Питання щодо вибору ножа. Поради, рекомендації, думки
Ответить
Аватара пользователя
olegpan
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 4657
Зарегистрирован: 22 дек 2010, 02:39
Откуда: Днепр
Благодарил (а): 891 раз
Поблагодарили: 1510 раз

Посоветуйте кухонник

Сообщение olegpan »

Согласен, у меня япончик в накладках вот такой https://mygoodknife.com/ru/shop/yaponsk ... 6002-15sm/
Накладки царапаются быстрее, а прочности на изгиб я от него все равно не жду.
Насчет неровностей на обухе - да, нарезанное липнет чуть меньше, но это больше сказывается на шефах, а тут довольно узкий клин.
il coltello
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 5598
Зарегистрирован: 02 фев 2010, 16:57
Откуда: Київ
Благодарил (а): 409 раз
Поблагодарили: 1255 раз

Посоветуйте кухонник

Сообщение il coltello »

І, якщо будете тримати ламінований м‘якими обкладинками ніж у шухляді з іншими металевими предметами, він швидше покриється царапками.
Аватара пользователя
norther
Експерт по фінкам
Експерт по фінкам
Сообщения: 6377
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 18:48
Откуда: Kiev
Благодарил (а): 2119 раз
Поблагодарили: 4068 раз

Посоветуйте кухонник

Сообщение norther »

японцев, если нет хорошей культуры использования, сразу не рекомендую.
Можно брать хорошую трамонтину или аркосы. И прикупить сэт камней (я люблю больше водники).
У меня есть 2 сэта - 1 китайский, бюджетный. 2й - неплохой японский (на основе разных Suehiro),
для более "ответственных" случаев.
на китайских - можно точить простые кухонники. Когда навык будет освоен - можно приобрести японские синтетики.
И нужно выработать навык о том как притирать/выравнивать камни.
И, если все это понравится, и войдет в практику, будет выработан достаточный навык и понятия по
уходу за ножами и камнями - перейти на японские кухонники и приобрести сэт японских камней.
Вполне можно обнаружить, что на этапе выработки навыков и пользования хороших трамонтин/аркосов
их вполне достаточно для большинства задач. А японцы нужны , когда нужен другой уровень
пользования. Не все к такому приходят. Не настолько оно и всем нужно.
Но переходить на японцев рекомендовал бы после использования ножей попроще.
olsergey
Новичок
Новичок
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 10 мар 2021, 11:24
Откуда: Киев
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 1 раз

Посоветуйте кухонник

Сообщение olsergey »

У меня и не японские в колодке... А кстати, подумал, не прикупить ли себе для новых ножей магнитную планку? Что скажете, коллеги? Must have?
il coltello писал(а): 10 мар 2021, 13:55 І, якщо будете тримати ламінований м‘якими обкладинками ніж у шухляді з іншими металевими предметами, він швидше покриється царапками
Всё-таки к прекрасному нужно идти полностью проникшись предыдущим шагом. Японские ножи - это следующий шаг, мне бы сейчас перейти на уровень выше после того, что у меня есть. Через ступеньку не будем шагать. Как я понял или Трамонтина или Арчерз кованные. И ёщё мне на другом форуме говорят, что железный муссат для таких ножей не оно, нужен керамический. Что скажете, форумчане? И нужно ли эти ножи вначала правильно заточить, а потом муссатом поправлять РК или они уже с завода идут Такі як треба?
olsergey
Новичок
Новичок
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 10 мар 2021, 11:24
Откуда: Киев
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 1 раз

Посоветуйте кухонник

Сообщение olsergey »

norther писал(а): 10 мар 2021, 14:51 И прикупить сэт камней
Спасибо. Пошёл читать ветку про затачивание ножей...
Аватара пользователя
olegpan
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 4657
Зарегистрирован: 22 дек 2010, 02:39
Откуда: Днепр
Благодарил (а): 891 раз
Поблагодарили: 1510 раз

Посоветуйте кухонник

Сообщение olegpan »

olsergey писал(а): 10 мар 2021, 15:22 Всё-таки к прекрасному нужно идти полностью проникшись предыдущим шагом. Японские ножи - это следующий шаг, мне бы сейчас перейти на уровень выше после того, что у меня есть. Через ступеньку не будем шагать. Как я понял или Трамонтина или Арчерз кованные. И ёщё мне на другом форуме говорят, что железный муссат для таких ножей не оно, нужен керамический. Что скажете, форумчане? И нужно ли эти ножи вначала правильно заточить, а потом муссатом поправлять РК или они уже с завода идут Такі як треба?
Правильное решение, все пользующиеся ножами должны дорасти до такого уровня ножевой культуры, а это непросто - женщинам наши ножевые игры не интересны.

У меня Сенчури в случае более-менее серьзных заминов - идут на ребристый стальной мусат, правка буквально в несколько движений. Если же затупление небольшое и равномерное - тогда юзаю керамический мусат, он работает гораздо мягче.
Камнями кухню уже довольно давно не точил. Да и не собираюсь, разве что в случае каких-то очень серьезных сколов/заминов и т.п.
Аватара пользователя
Nataliia
Admin
Admin
Сообщения: 15757
Зарегистрирован: 17 сен 2007, 23:45
Откуда: World
Благодарил (а): 2073 раза
Поблагодарили: 4774 раза

Посоветуйте кухонник

Сообщение Nataliia »

olegpan писал(а): 10 мар 2021, 15:47
а это непросто - женщинам наши ножевые игры не интересны.
naezd :D
Аватара пользователя
olegpan
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 4657
Зарегистрирован: 22 дек 2010, 02:39
Откуда: Днепр
Благодарил (а): 891 раз
Поблагодарили: 1510 раз

Посоветуйте кухонник

Сообщение olegpan »

Гребенщикова Наталия писал(а): 10 мар 2021, 15:52 naezd :D
Ыыы....эт я не подумавши ()(! ()(! :-D
Аватара пользователя
norther
Експерт по фінкам
Експерт по фінкам
Сообщения: 6377
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 18:48
Откуда: Kiev
Благодарил (а): 2119 раз
Поблагодарили: 4068 раз

Посоветуйте кухонник

Сообщение norther »

olsergey писал(а): 10 мар 2021, 15:39
norther писал(а): 10 мар 2021, 14:51 И прикупить сэт камней
Спасибо. Пошёл читать ветку про затачивание ножей...
:smile:
читать - это правильно конечно, но ... поначалу может показаться непросто
разобраться шо к чему. Но это посильно.
olsergey
Новичок
Новичок
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 10 мар 2021, 11:24
Откуда: Киев
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 1 раз

Посоветуйте кухонник

Сообщение olsergey »

norther писал(а): 10 мар 2021, 16:27 читать - это правильно конечно, но ... поначалу может показаться непросто
разобраться шо к чему. Но это посильно.
Так а шо робить? Я ж трудовик, когда-то был (хотя, нас бывших не бывает :) ) Почитаем, покурим мануалы, потренируемся и вот оно. Я и так дома тупых ножей не держу, благодаря мне друг прикупил точилку и доволен. А чем я хуже? Тем более, живу в ЖК, времена нынче стрёмные, научусь - буду в ЖК свои услуги предлагать :) Но то на будущее, сейчас надо определиться что для начала нужно и как его правильно применить :)
Аватара пользователя
norther
Експерт по фінкам
Експерт по фінкам
Сообщения: 6377
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 18:48
Откуда: Kiev
Благодарил (а): 2119 раз
Поблагодарили: 4068 раз

Посоветуйте кухонник

Сообщение norther »

и на точилке точить можно. Но тогда нужно окунуться в мир точилок.... :-D
и камней к ним. Но с камнями к точилке определиться проще... кмк.
Ross
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 4721
Зарегистрирован: 02 май 2010, 13:03
Откуда: Украина.Николаев.
Благодарил (а): 1752 раза
Поблагодарили: 1296 раз

Посоветуйте кухонник

Сообщение Ross »

norther писал(а): 10 мар 2021, 17:15 Но с камнями к точилке определиться проще... кмк.
Знакомый точит шкурками ,наклееными на что-то .Не в давался в подробности как и какими,но видел результат. rt24
Аватара пользователя
norther
Експерт по фінкам
Експерт по фінкам
Сообщения: 6377
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 18:48
Откуда: Kiev
Благодарил (а): 2119 раз
Поблагодарили: 4068 раз

Посоветуйте кухонник

Сообщение norther »

я моры и финки иногда точу на шкурках по старой привычке ( когда камни еще себе не завел).
Да, результаты неплохие. Просто шкурки нужно часто менять. И больше 2500 гритности обычно
в продаже нет. А водник у меня есть и на 10000, правда его практически не использую.
Svoyak
Начинающий найфоман
Начинающий найфоман
Сообщения: 262
Зарегистрирован: 17 мар 2013, 07:15
Откуда: Днепродзержинск
Благодарил (а): 9 раз
Поблагодарили: 13 раз

Посоветуйте кухонник

Сообщение Svoyak »

olsergey писал(а): 10 мар 2021, 15:22 что железный муссат для таких ножей не оно, нужен керамический.
Стальной мусат можно и нужно использовать, сообщение было не о материале мусата, а о геометрии оного.
Аватара пользователя
Svar
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1670
Зарегистрирован: 31 окт 2014, 09:34
Откуда: Харьков
Благодарил (а): 1300 раз
Поблагодарили: 1373 раза

Посоветуйте кухонник

Сообщение Svar »

Аватара пользователя
Svar
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1670
Зарегистрирован: 31 окт 2014, 09:34
Откуда: Харьков
Благодарил (а): 1300 раз
Поблагодарили: 1373 раза

Посоветуйте кухонник

Сообщение Svar »

il coltello
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 5598
Зарегистрирован: 02 фев 2010, 16:57
Откуда: Київ
Благодарил (а): 409 раз
Поблагодарили: 1255 раз

Посоветуйте кухонник

Сообщение il coltello »

Сантоку + Швейцарія виглядають переважніше. Особливо для нарізки салатів (сантоку ширший клин, отже, ним зручніше користуватися, як лопаткою плюс кінчик клина розташований нижче і ним зручніше робити точні розрізи). Хоча тут ще важливо, яким типом - японським чи європейським - вам звичніше працювати. Шеф від CS - теж хороший вибір, причому більшого за 8 дюймів клинка і не треба.
Аватара пользователя
olegpan
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 4657
Зарегистрирован: 22 дек 2010, 02:39
Откуда: Днепр
Благодарил (а): 891 раз
Поблагодарили: 1510 раз

Посоветуйте кухонник

Сообщение olegpan »

norther писал(а): 10 мар 2021, 17:45 Стальной мусат можно и нужно использовать, сообщение было не о материале мусата, а о геометрии оного.
Стальной мусат спорен, когда речь идет о хорошо прикаленной стали. Ребристый пилит и отгибает РК, гладкий - просто отгибает. Япончик я бы так не рискнул :) Есть риск покрошить РК.
Он у меня нежно по керамике правится, хотя, конечно, сразу после заточки совсем зло режет, но мне часто точить лень.
А вот Трама любые мусаты хорошо переносит.
Аватара пользователя
olegpan
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 4657
Зарегистрирован: 22 дек 2010, 02:39
Откуда: Днепр
Благодарил (а): 891 раз
Поблагодарили: 1510 раз

Посоветуйте кухонник

Сообщение olegpan »

il coltello писал(а): 10 мар 2021, 19:01 Хоча тут ще важливо, яким типом - японським чи європейським - вам звичніше працювати.
Да, Сантоку "качелькой" резать овощи/салат неудобно. Он под традиционный рез рассчитан.
По мне так 90% смысла шефа именно в этой качельке - только успевай под него подсовывать продукты - режет себе не глядя. А если без этого, так я бы юзал меньший нож.

По КолдСтилу выше - я бы узнал, сколько там сведение. Все же кухонники не совсем их профиль, вдруг ломовитый сделали :)
Аватара пользователя
Svar
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1670
Зарегистрирован: 31 окт 2014, 09:34
Откуда: Харьков
Благодарил (а): 1300 раз
Поблагодарили: 1373 раза

Посоветуйте кухонник

Сообщение Svar »

Форма CS меня устраивает. Мне не нравится заявленная твердость: Твердость клинка: 55-57 HRC.
il coltello
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 5598
Зарегистрирован: 02 фев 2010, 16:57
Откуда: Київ
Благодарил (а): 409 раз
Поблагодарили: 1255 раз

Посоветуйте кухонник

Сообщение il coltello »

Як правило, це стандартна твердість для європейських ножів, хочете твердішу - шукайте з VG-10 виробництва Японіі.
Аватара пользователя
Aleksey
Эксперт по японским ножам
Эксперт по японским ножам
Сообщения: 160
Зарегистрирован: 25 дек 2010, 00:37
Откуда: Kyiv
Благодарил (а): 6 раз
Поблагодарили: 3 раза
Контактная информация:

Посоветуйте кухонник

Сообщение Aleksey »

Svar,
Поверьте, 55-57 там нет.
Японцев с подобной, более честно указанной твердостью 57HRC, ломают на ура. Куски просто выламывают
Quidquid agis, prudenter agas et respice finem
Аватара пользователя
Svar
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1670
Зарегистрирован: 31 окт 2014, 09:34
Откуда: Харьков
Благодарил (а): 1300 раз
Поблагодарили: 1373 раза

Посоветуйте кухонник

Сообщение Svar »

Aleksey писал(а): 10 мар 2021, 21:18 Svar,
Поверьте, 55-57 там нет.
Японцев с подобной, более честно указанной твердостью 57HRC, ломают на ура. Куски просто выламывают
Так сколько там?
Аватара пользователя
olegpan
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 4657
Зарегистрирован: 22 дек 2010, 02:39
Откуда: Днепр
Благодарил (а): 891 раз
Поблагодарили: 1510 раз

Посоветуйте кухонник

Сообщение olegpan »

Svar писал(а): 10 мар 2021, 20:34 Форма CS меня устраивает. Мне не нравится заявленная твердость: Твердость клинка: 55-57 HRC.
Такой твердости для кухни достаточно вполне. Это не фолдер с 64 роквелами.
Колдстил уважаемая фирма, но я говорю
о сведении клинка - не уверен, что сведён достаточно тонко для хорошего реза
Аватара пользователя
Aleksey
Эксперт по японским ножам
Эксперт по японским ножам
Сообщения: 160
Зарегистрирован: 25 дек 2010, 00:37
Откуда: Kyiv
Благодарил (а): 6 раз
Поблагодарили: 3 раза
Контактная информация:

Посоветуйте кухонник

Сообщение Aleksey »

Меньше :) откуда мне точно знать.

Измерение твердости, штука очень сложная, если копнуть хоть немного.
Первое — измерения должны быть выполнены на нескольких (3-5, и более, нужное подчеркнуть) участках исследуемой детали.
Получив 50+60+55 в разных участках (да-да), для оценки фиксируется среднее значение.
Но если у нас гипотетическая ситуация, и условно 60 на обухе и 50 на кромке, это не гуд, но так вот, допустим, то среднее может быть записано более высоким.

Второе — Реальная точность приборов, способных дать достоверные данные, многие тысячи европейских и американских дензнаков.
Выяснял для личных нужд, по твердомерам, все очень грустно, в смысле недостижимо дорого, если речь идет о действительно точном измерении.
Например, немецкий прибор, (компанию не помню, давно было) выдающий более-менее терпимые данные в замере, выдает +-2HRC, а это пропасть на самом деле.
Причем просто такой прибор, в Германии стоит около 600-700 евро некалиброванный, а калиброванный, на 200 примерно дороже.
Назначение прибора — беглая оценка качества заготовок.
Ходит человек по цеху, и тыкает в еще незавершенную продукцию.

Третье, и вероятно самое важное — в корне неверно, путать твердость и прочность.
Quidquid agis, prudenter agas et respice finem
Ответить

Вернуться в «Вибір ножа»