Зачинено

[Ramok]

2мм

хороший кухонник со сведением в 1 мм...

[shapirus]

2мм

хороший кухонник со сведением в 1 мм...

я так понял, это было про ширину подводов, а не про сведение.

впрочем, если это и ширина, то все равно, если угол больше 30 градусов, то сведение получается конское (почти 1.4 мм, если полный угол 40 градусов). если это кухонник и при этом не топорик, то, подозреваю, вряд ли стоит тратить на него время вообще. разве что действительно пересвести на гриндере, если он чем-то ценен.

а для ситуации "попросили заточить", если не себе, так зачем его перетачивать на меньший угол? заточить по имеющимся фаскам, и дело в шляпе. резать будет, куда он денется. а от угла в 30 градусов он сильно лучше при такой геометрии резать не станет все равно.

[larik]

справа точно у кривому зіеденні? можна ж і точити так криво, ні?

Незнаю криво точу, чи не криво, але заточка від майстра була 26 і 20 град на сторону, т.е 46 загальний) Переточував на 30 єльбором 200 на 160)
Точив готові клинки від Влада Ч, і все нормально було, ширина не скакала)

Сам нож сдал на регринд, там посмотрим)

[Donetsk57]

изображение_viber_2021-11-08_23-23-33.jpg

Как правильно точить кухонные ножи трамонтина на алмазном круге?

[Explorer]

та там керамічного мусата достатньо)

[Lopar]

Точити кухонні ножі на вказаному обладнанні - це якщо скучно, чи ножі набрибли....
На станках - контуровку пройти, виправити значні пошкодження, придати нові форми.
Заточка - на каменях чи наждачному папері і найкраще своїми руками вчитись.

[Roomster]

наждачний папір - останній вибір для ножів такого плану. Стійкість рк та різ виходять взагалі ніякі

[shapirus]

изображение_viber_2021-11-08_23-23-33.jpgКак правильно точить кухонные ножи трамонтина на алмазном круге?

без нажима, на оборотах поменьше, не допуская перегрева кромки и выдерживая угол 18 градусов на сторону. как только фаски сомкнулись, делаем несколько проходов под чуть большим углом на полировальном круге и в результате получаем то же самое, что делают на заводе.

[пгупгу]

взагалі моторизація, якщо використовується відповідально, річ просито незамінна. я давним давно нічого не обдираю вручну, ну нафіг.

[Weltkind]

Ребят, попалось сегодня в рекомендациях очень интересное видео, спешу поделиться с вами, смотрел на одном дыхании. И хоть я и понимаю что мало у кого из нас есть японцы на кухне, но интересно до чересчурности.


Текстовая ссылка на видео - https://youtu.be/Ii98QGsJi1c

[maxcom]

интересно до чересчурности

На ютубе куча толковых видео по ручной заточке на камнях, от Олдтора до японцев, но Вы рекомендуете этот колхоз с нашим недояпонцем. Странно. В видео много пустой говорильни, мало действия, еще меньше практики.

Недавно смотрел как человек дебу точил. Вот там реально можно что-то новое почерпнуть, там такие нюансы вскрываются..., а выше - так, хохлома для начинающих.

https://youtu.be/b_oHL_FkEO8

Дмитрича посмотрите, что-ли

https://www.youtube.com/c/valknutewotan/featured

Ярослава

https://www.youtube.com/c/oldTor

вот, мастхэв, если кто учится

https://youtu.be/7cqfMnQ1dgM

хотите непременно японцев: Вот же, положила, с переводом, на ютубе 6 лет уже ролики валяются

https://youtu.be/Hfx1W_t0JDA
https://youtu.be/OFVDuK3mvdU

и т.д.
у меня в папках на ютубе сотни три роликов в избранных, главное не лениться и искать, а не смотреть вот то шоу

И хоть я и понимаю что мало у кого из нас есть японцы на кухне

И что значит мало у кого? У всех! моих знакомых шефов и у половины поваров, как минимум, есть один-два японца, они доступны сейчас (у меня вообще 7 штук, но я упоротый, можно не считать), за 100 баксов можно поискать VG10, я намедни купил мкасту б/у с АУС8, так она и VG10 не уступает, очень хорошая термичка. Так что не надо огульно, я знаю минимум три фирмы торгующие японцами и что-то они за пять лет не разорились от слова совсем.
Ну и точу я японцев каждый месяц от простых клиентов, не профи, тоже много. Ну, штук по 20-30 точно. И там такие бывают экземпляры, что сам облизываюсь. А Вы говорите, мало у кого...

[Roomster]

А Вы говорите, мало у кого...

Бытие определяет сознание В моем городе/окружении не то что японцев нет, но и приличного ширпотреба вроде Трамонтины или Аркоса нет Из 4 ресторанов (если их так можно назвать) ни у одного повара не возникло желания отдать ножи в заточку, хотя,....когда я увидел, чем они там работают, то...лучше и не надо Такое....все-таки в больших городах с этим всяко получше.....

[maxcom]

в больших городах с этим всяко получше

Само собой, в Киеве и на кухнях в ресторанах и в домах, парк ножей повыше классом. Столица, что тут говорить. Я вот SG2 себе присматриваю, не то, чтобы сильно надо, но интересно ж )

[maxcom]

ни у одного повара не возникло желания отдать ножи в заточку

вот, кстати, это и у нас больная тема
все ресты, которые привозят мне сеты кухонные, по 15-30 ножей - это инициатива управляющих или хозяев. НЕ ШЕФОВ! Обидно за коллег. Считают себя спецами, хоть и могут точить нормально, дай бог 5% от общего количества шефов как таковых.
Главное, что не могут понять люди, что надо доверять специалистам. У кого ножи более менее дорогие - те задумываются. У кого нержа дешевая - нет.

[Weltkind]

maxcom, ну, вы и написали, как будто я видео скинул где об дно чашки точат)). Вообще не понимаю что не так в том ролике, что вас не устраивает!? нож после тысячника и пятитысячника не будет резать?

[maxcom]

как будто я видео скинул где об дно чашки точат)

да все ок, просто есть намного более интересные и полезные материалы, а не пиар недошефа вот того

[Weltkind]

maxcom, сейчас моя позиция в плане заточки - достижение оптимальных результатов, затратив на это меньше времени. Именно с этой точки зрения мне и понравилось это видео. Целей кого-то пропиарить я перед собой не ставил

[maxcom]

Целей кого-то пропиарить я перед собой не ставил

да я и не обвиняю Вас, просто такой восторженный отзыв о таком, мягко говоря, некачественном материале, заставил меня поискать действительно стоящее для заточника
Проехали

[shapirus]

maxcom, ну, вы и написали, как будто я видео скинул где об дно чашки точат)).

это, пожалуй, было бы даже поинтереснее, чем очередное видео о стандартной заточке, где сложно показать что-то новое.

[Weltkind]

shapirus, скорее всего тут сыграл фактор "баяна".
Т.е. раньше в тему японцев я не вдавался и для меня это все в новинку, запостил я этот ролик сюда, а тут на это видео смотрят примерно как профессор физико-математических наук на таблицу умножения. Для вас это очевидные вещи, а я увидел для себя много нового, может даже какие-то подтверждения своих мыслей об геометрии клинка, о упрощении процеса заточки, о той остроте, которую даст такая геометрия...

[maroders2]

Вечер добрый,
А есть ли смысл затачивать "поварскую тройку" на разные углы? Или можно выбрать "универсальный" угол?
Я год назад(когда купил точилку), сдуру, переточил все кухонники на 25", неделю назад повторил этот же процесс и вот только сейчас задумался: а нафига?:) С какого потолка я выбрал 25" и зачем пустил всё под одну гребенку умолчим...
В общем, при следующей заточке буду исправлять, где накосячил, но надо бы знать где конкретно
Какой угол оптимальный для шефа? Для "универсала"? Для овощного ножа?
В интернете по этой теме материалов куча, но все пишут по-своему. Хотелось бы услышать мнение мастеров.
Сами ножи - нержа 56-58hrc. Ножами пользуюсь адекватно: ножи не бросаю, кости\мороженую пищу не режу. В основном ножи живут на керамическом мусате, заточка будет не чаще одного раза в год.
Я пока склоняюсь оставить 25" на овощном, универсалы со временем переточить на 30", а с шефом ещё не определился - переводить на 30"-35" или оставить как есть. Особых проблем с ним не было, целый год был с достаточной остротой после правки на мусате

[maxcom]

есть ли смысл затачивать "поварскую тройку" на разные углы?

конечно

Какой угол оптимальный для шефа? Для "универсала"? Для овощного ножа?

зависит от стали
если у Вас реальные 58, то все проще
шеф - 28-30 (разброс зависит от сведения и термички)
универсал - 32-34 (но можно и 28-30 тут надо смотреть геометрию клинка и железку)
овощной - 30-34

я не понял, зачем Вы хотите овощник затачивать на 25? В поварской тройке овощник еще и обвалочник, нож не для нарезки, а для очистки и подготовки продуктов. Ему на надо легкость реза, ему надо удержание остроты. Но он, как правило, узкий, поэтому и разброс по углам большой. Зависит от термички, нагрузок, сведения.
Вот японский овощник, сиречь - накири, тот да, нужно точить более тонко, но он для реза, исключительно, поэтому можно играться с углом в широком диапазоне.

Это все углы для дома. Для активной работы надо добавить от 2 до 6 градусов минимум. Для трамонтин, аркосов и пр. углы менее 30 на шефе годятся только для дома, на проф.кухнях вы с мусатом "жить" будете при таких углах.
И, кстати, вюстхоф, цвилинг и прочая брендовая европа - тоже чудес не показывают. Все же, стандарт 1.41 у них - это хорошая, но довольно вязкая сталь, которая не любит слишком острых углов. Слишком - это 24-26 для шефа. Нож можно так заточить, но тогда он требует повышенного внимания при работе и обслуживании. Дома это нормально, на работе - нет.

[Nerv]

есть ли смысл затачивать "поварскую тройку" на разные углы?

фигасе!!!

[maroders2]

maxcom,
58 только на Шефе, остальные ножи ~56(Сенчури и аркосы универсал)
Ну вот смотрю я на цифры и что бы не морочить голову, хочется выбрать 30" в качестве универсального угла для всех ножей. Или эти 2-4" градуса на разных ножах покажут большую разницу?
Свою ошибку я уже понял, надо было изначально попадать в заводской угол и менять его только в крайней необходимости, с будущими ножами так и буду поступать, уже понял как это делать

[maxcom]

хочется выбрать 30" в качестве универсального угла для всех ножей. 2-4" градуса на разных ножах покажут большую разницу?

Да кто ж запретит? Точите.
Затачивая всю недорогую нержу на острые углы, Вы обрекаете себя на постоянное пользование мусата и скорую заточку. Может, для дома это не критично и, если Вы сами точите, проблемы для Вас особой не составит.
Но я же рассматриваю проблему в целом. Отдать неподготовленному клиенту нож, которым он разберет кроля и получит сплошные замины на 30-градусном овощнике (не шефом же его разбирать) - беда и удар по репутации заточника, который заточил нож на углы, не совсем подходящие для более менее долгого использования.

Самому же заточнику можно упарываться как угодно, более того - надо пробовать разные варианты, чтобы на собственном опыте понять, что и как работает, на каких сталях и на каких задачах.