хороший кухонник со сведением в 1 мм...
Зачинено
- Ramok
- Модератор-найфоман
- Сообщения: 7274
- Зарегистрирован: 18 апр 2013, 11:19
- Откуда: Чернігів
- Благодарил (а): 4600 раз
- Поблагодарили: 5436 раз
Заточка кухонников
Traditional knives... I have time to open my knife, I don't need to kill anybody with it. (Tony Bose)
- shapirus
- Найфоман
- Сообщения: 493
- Зарегистрирован: 04 июн 2008, 19:43
- Откуда: Киев
- Благодарил (а): 8 раз
- Поблагодарили: 125 раз
Заточка кухонников
я так понял, это было про ширину подводов, а не про сведение.
впрочем, если это и ширина, то все равно, если угол больше 30 градусов, то сведение получается конское (почти 1.4 мм, если полный угол 40 градусов). если это кухонник и при этом не топорик, то, подозреваю, вряд ли стоит тратить на него время вообще. разве что действительно пересвести на гриндере, если он чем-то ценен.
а для ситуации "попросили заточить", если не себе, так зачем его перетачивать на меньший угол? заточить по имеющимся фаскам, и дело в шляпе. резать будет, куда он денется. а от угла в 30 градусов он сильно лучше при такой геометрии резать не станет все равно.
-
- Новичок
- Сообщения: 11
- Зарегистрирован: 22 окт 2020, 13:09
- Откуда: Miami
- Благодарил (а): 2 раза
- Поблагодарили: 1 раз
Заточка кухонников
Незнаю криво точу, чи не криво, але заточка від майстра була 26 і 20 град на сторону, т.е 46 загальний) Переточував на 30 єльбором 200 на 160)
Точив готові клинки від Влада Ч, і все нормально було, ширина не скакала)
Сам нож сдал на регринд, там посмотрим)
Заточка кухонников
Как правильно точить кухонные ножи трамонтина на алмазном круге?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
-
- Найфоман
- Сообщения: 382
- Зарегистрирован: 25 ноя 2015, 09:42
- Откуда: Киев
- Благодарил (а): 276 раз
- Поблагодарили: 60 раз
Заточка кухонников
Точити кухонні ножі на вказаному обладнанні - це якщо скучно, чи ножі набрибли....
На станках - контуровку пройти, виправити значні пошкодження, придати нові форми.
Заточка - на каменях чи наждачному папері і найкраще своїми руками вчитись.
На станках - контуровку пройти, виправити значні пошкодження, придати нові форми.
Заточка - на каменях чи наждачному папері і найкраще своїми руками вчитись.
- Roomster
- Найфоман
- Сообщения: 853
- Зарегистрирован: 10 ноя 2009, 15:51
- Откуда: Kalush
- Благодарил (а): 71 раз
- Поблагодарили: 287 раз
Заточка кухонников
наждачний папір - останній вибір для ножів такого плану. Стійкість рк та різ виходять взагалі ніякі
- shapirus
- Найфоман
- Сообщения: 493
- Зарегистрирован: 04 июн 2008, 19:43
- Откуда: Киев
- Благодарил (а): 8 раз
- Поблагодарили: 125 раз
Заточка кухонников
без нажима, на оборотах поменьше, не допуская перегрева кромки и выдерживая угол 18 градусов на сторону. как только фаски сомкнулись, делаем несколько проходов под чуть большим углом на полировальном круге и в результате получаем то же самое, что делают на заводе.
- пгупгу
- МАЙСТЕР
- Сообщения: 1440
- Зарегистрирован: 18 сен 2007, 00:29
- Откуда: Рівне
- Благодарил (а): 19 раз
- Поблагодарили: 69 раз
- Контактная информация:
Заточка кухонников
взагалі моторизація, якщо використовується відповідально, річ просито незамінна. я давним давно нічого не обдираю вручну, ну нафіг.
- Weltkind
- Найфоман
- Сообщения: 714
- Зарегистрирован: 09 янв 2013, 18:08
- Откуда: Мариуполь
- Благодарил (а): 16 раз
- Поблагодарили: 4 раза
Заточка кухонников
Ребят, попалось сегодня в рекомендациях очень интересное видео, спешу поделиться с вами, смотрел на одном дыхании. И хоть я и понимаю что мало у кого из нас есть японцы на кухне, но интересно до чересчурности.
Текстовая ссылка на видео - https://youtu.be/Ii98QGsJi1c
Текстовая ссылка на видео - https://youtu.be/Ii98QGsJi1c
Ни один добрый поступок не останется безнаказанным.
-
- Начинающий найфоман
- Сообщения: 204
- Зарегистрирован: 14 янв 2019, 14:17
- Откуда: Киев
- Благодарил (а): 36 раз
- Поблагодарили: 170 раз
- Контактная информация:
Заточка кухонников
На ютубе куча толковых видео по ручной заточке на камнях, от Олдтора до японцев, но Вы рекомендуете этот колхоз с нашим недояпонцем. Странно. В видео много пустой говорильни, мало действия, еще меньше практики.
Недавно смотрел как человек дебу точил. Вот там реально можно что-то новое почерпнуть, там такие нюансы вскрываются..., а выше - так, хохлома для начинающих.
https://youtu.be/b_oHL_FkEO8
Дмитрича посмотрите, что-ли
https://www.youtube.com/c/valknutewotan/featured
Ярослава
https://www.youtube.com/c/oldTor
вот, мастхэв, если кто учится
https://youtu.be/7cqfMnQ1dgM
хотите непременно японцев: Вот же, положила, с переводом, на ютубе 6 лет уже ролики валяются
https://youtu.be/Hfx1W_t0JDA
https://youtu.be/OFVDuK3mvdU
и т.д.
у меня в папках на ютубе сотни три роликов в избранных, главное не лениться и искать, а не смотреть вот то шоу
И что значит мало у кого? У всех! моих знакомых шефов и у половины поваров, как минимум, есть один-два японца, они доступны сейчас (у меня вообще 7 штук, но я упоротый, можно не считать), за 100 баксов можно поискать VG10, я намедни купил мкасту б/у с АУС8, так она и VG10 не уступает, очень хорошая термичка. Так что не надо огульно, я знаю минимум три фирмы торгующие японцами и что-то они за пять лет не разорились от слова совсем.
Ну и точу я японцев каждый месяц от простых клиентов, не профи, тоже много. Ну, штук по 20-30 точно. И там такие бывают экземпляры, что сам облизываюсь. А Вы говорите, мало у кого...
- Roomster
- Найфоман
- Сообщения: 853
- Зарегистрирован: 10 ноя 2009, 15:51
- Откуда: Kalush
- Благодарил (а): 71 раз
- Поблагодарили: 287 раз
Заточка кухонников
Бытие определяет сознание В моем городе/окружении не то что японцев нет, но и приличного ширпотреба вроде Трамонтины или Аркоса нет Из 4 ресторанов (если их так можно назвать) ни у одного повара не возникло желания отдать ножи в заточку, хотя,....когда я увидел, чем они там работают, то...лучше и не надо Такое....все-таки в больших городах с этим всяко получше.....
-
- Начинающий найфоман
- Сообщения: 204
- Зарегистрирован: 14 янв 2019, 14:17
- Откуда: Киев
- Благодарил (а): 36 раз
- Поблагодарили: 170 раз
- Контактная информация:
Заточка кухонников
Само собой, в Киеве и на кухнях в ресторанах и в домах, парк ножей повыше классом. Столица, что тут говорить. Я вот SG2 себе присматриваю, не то, чтобы сильно надо, но интересно ж )
-
- Начинающий найфоман
- Сообщения: 204
- Зарегистрирован: 14 янв 2019, 14:17
- Откуда: Киев
- Благодарил (а): 36 раз
- Поблагодарили: 170 раз
- Контактная информация:
Заточка кухонников
вот, кстати, это и у нас больная тема
все ресты, которые привозят мне сеты кухонные, по 15-30 ножей - это инициатива управляющих или хозяев. НЕ ШЕФОВ! Обидно за коллег. Считают себя спецами, хоть и могут точить нормально, дай бог 5% от общего количества шефов как таковых.
Главное, что не могут понять люди, что надо доверять специалистам. У кого ножи более менее дорогие - те задумываются. У кого нержа дешевая - нет.
- Weltkind
- Найфоман
- Сообщения: 714
- Зарегистрирован: 09 янв 2013, 18:08
- Откуда: Мариуполь
- Благодарил (а): 16 раз
- Поблагодарили: 4 раза
Заточка кухонников
maxcom, ну, вы и написали, как будто я видео скинул где об дно чашки точат)). Вообще не понимаю что не так в том ролике, что вас не устраивает!? нож после тысячника и пятитысячника не будет резать?
Ни один добрый поступок не останется безнаказанным.
-
- Начинающий найфоман
- Сообщения: 204
- Зарегистрирован: 14 янв 2019, 14:17
- Откуда: Киев
- Благодарил (а): 36 раз
- Поблагодарили: 170 раз
- Контактная информация:
Заточка кухонников
да все ок, просто есть намного более интересные и полезные материалы, а не пиар недошефа вот того
- Weltkind
- Найфоман
- Сообщения: 714
- Зарегистрирован: 09 янв 2013, 18:08
- Откуда: Мариуполь
- Благодарил (а): 16 раз
- Поблагодарили: 4 раза
Заточка кухонников
maxcom, сейчас моя позиция в плане заточки - достижение оптимальных результатов, затратив на это меньше времени. Именно с этой точки зрения мне и понравилось это видео. Целей кого-то пропиарить я перед собой не ставил
Ни один добрый поступок не останется безнаказанным.
-
- Начинающий найфоман
- Сообщения: 204
- Зарегистрирован: 14 янв 2019, 14:17
- Откуда: Киев
- Благодарил (а): 36 раз
- Поблагодарили: 170 раз
- Контактная информация:
Заточка кухонников
да я и не обвиняю Вас, просто такой восторженный отзыв о таком, мягко говоря, некачественном материале, заставил меня поискать действительно стоящее для заточника
Проехали
- shapirus
- Найфоман
- Сообщения: 493
- Зарегистрирован: 04 июн 2008, 19:43
- Откуда: Киев
- Благодарил (а): 8 раз
- Поблагодарили: 125 раз
Заточка кухонников
это, пожалуй, было бы даже поинтереснее, чем очередное видео о стандартной заточке, где сложно показать что-то новое.
- Weltkind
- Найфоман
- Сообщения: 714
- Зарегистрирован: 09 янв 2013, 18:08
- Откуда: Мариуполь
- Благодарил (а): 16 раз
- Поблагодарили: 4 раза
Заточка кухонников
shapirus, скорее всего тут сыграл фактор "баяна".
Т.е. раньше в тему японцев я не вдавался и для меня это все в новинку, запостил я этот ролик сюда, а тут на это видео смотрят примерно как профессор физико-математических наук на таблицу умножения. Для вас это очевидные вещи, а я увидел для себя много нового, может даже какие-то подтверждения своих мыслей об геометрии клинка, о упрощении процеса заточки, о той остроте, которую даст такая геометрия...
Т.е. раньше в тему японцев я не вдавался и для меня это все в новинку, запостил я этот ролик сюда, а тут на это видео смотрят примерно как профессор физико-математических наук на таблицу умножения. Для вас это очевидные вещи, а я увидел для себя много нового, может даже какие-то подтверждения своих мыслей об геометрии клинка, о упрощении процеса заточки, о той остроте, которую даст такая геометрия...
Ни один добрый поступок не останется безнаказанным.
-
- Новичок
- Сообщения: 13
- Зарегистрирован: 18 дек 2020, 19:05
- Откуда: Киев
- Благодарил (а): 5 раз
Заточка кухонников
Вечер добрый,
А есть ли смысл затачивать "поварскую тройку" на разные углы? Или можно выбрать "универсальный" угол?
Я год назад(когда купил точилку), сдуру, переточил все кухонники на 25", неделю назад повторил этот же процесс и вот только сейчас задумался: а нафига?:) С какого потолка я выбрал 25" и зачем пустил всё под одну гребенку умолчим...
В общем, при следующей заточке буду исправлять, где накосячил, но надо бы знать где конкретно
Какой угол оптимальный для шефа? Для "универсала"? Для овощного ножа?
В интернете по этой теме материалов куча, но все пишут по-своему. Хотелось бы услышать мнение мастеров.
Сами ножи - нержа 56-58hrc. Ножами пользуюсь адекватно: ножи не бросаю, кости\мороженую пищу не режу. В основном ножи живут на керамическом мусате, заточка будет не чаще одного раза в год.
Я пока склоняюсь оставить 25" на овощном, универсалы со временем переточить на 30", а с шефом ещё не определился - переводить на 30"-35" или оставить как есть. Особых проблем с ним не было, целый год был с достаточной остротой после правки на мусате
А есть ли смысл затачивать "поварскую тройку" на разные углы? Или можно выбрать "универсальный" угол?
Я год назад(когда купил точилку), сдуру, переточил все кухонники на 25", неделю назад повторил этот же процесс и вот только сейчас задумался: а нафига?:) С какого потолка я выбрал 25" и зачем пустил всё под одну гребенку умолчим...
В общем, при следующей заточке буду исправлять, где накосячил, но надо бы знать где конкретно
Какой угол оптимальный для шефа? Для "универсала"? Для овощного ножа?
В интернете по этой теме материалов куча, но все пишут по-своему. Хотелось бы услышать мнение мастеров.
Сами ножи - нержа 56-58hrc. Ножами пользуюсь адекватно: ножи не бросаю, кости\мороженую пищу не режу. В основном ножи живут на керамическом мусате, заточка будет не чаще одного раза в год.
Я пока склоняюсь оставить 25" на овощном, универсалы со временем переточить на 30", а с шефом ещё не определился - переводить на 30"-35" или оставить как есть. Особых проблем с ним не было, целый год был с достаточной остротой после правки на мусате
-
- Начинающий найфоман
- Сообщения: 204
- Зарегистрирован: 14 янв 2019, 14:17
- Откуда: Киев
- Благодарил (а): 36 раз
- Поблагодарили: 170 раз
- Контактная информация:
Заточка кухонников
конечно
зависит от стали
если у Вас реальные 58, то все проще
шеф - 28-30 (разброс зависит от сведения и термички)
универсал - 32-34 (но можно и 28-30 тут надо смотреть геометрию клинка и железку)
овощной - 30-34
я не понял, зачем Вы хотите овощник затачивать на 25? В поварской тройке овощник еще и обвалочник, нож не для нарезки, а для очистки и подготовки продуктов. Ему на надо легкость реза, ему надо удержание остроты. Но он, как правило, узкий, поэтому и разброс по углам большой. Зависит от термички, нагрузок, сведения.
Вот японский овощник, сиречь - накири, тот да, нужно точить более тонко, но он для реза, исключительно, поэтому можно играться с углом в широком диапазоне.
Это все углы для дома. Для активной работы надо добавить от 2 до 6 градусов минимум. Для трамонтин, аркосов и пр. углы менее 30 на шефе годятся только для дома, на проф.кухнях вы с мусатом "жить" будете при таких углах.
И, кстати, вюстхоф, цвилинг и прочая брендовая европа - тоже чудес не показывают. Все же, стандарт 1.41 у них - это хорошая, но довольно вязкая сталь, которая не любит слишком острых углов. Слишком - это 24-26 для шефа. Нож можно так заточить, но тогда он требует повышенного внимания при работе и обслуживании. Дома это нормально, на работе - нет.
- Nerv
- Гуру-найфоман
- Сообщения: 9058
- Зарегистрирован: 09 окт 2009, 09:44
- Откуда: Киев
- Благодарил (а): 2932 раза
- Поблагодарили: 1358 раз
-
- Новичок
- Сообщения: 13
- Зарегистрирован: 18 дек 2020, 19:05
- Откуда: Киев
- Благодарил (а): 5 раз
Заточка кухонников
maxcom,
58 только на Шефе, остальные ножи ~56(Сенчури и аркосы универсал)
Ну вот смотрю я на цифры и что бы не морочить голову, хочется выбрать 30" в качестве универсального угла для всех ножей. Или эти 2-4" градуса на разных ножах покажут большую разницу?
Свою ошибку я уже понял, надо было изначально попадать в заводской угол и менять его только в крайней необходимости, с будущими ножами так и буду поступать, уже понял как это делать
58 только на Шефе, остальные ножи ~56(Сенчури и аркосы универсал)
Ну вот смотрю я на цифры и что бы не морочить голову, хочется выбрать 30" в качестве универсального угла для всех ножей. Или эти 2-4" градуса на разных ножах покажут большую разницу?
Свою ошибку я уже понял, надо было изначально попадать в заводской угол и менять его только в крайней необходимости, с будущими ножами так и буду поступать, уже понял как это делать
-
- Начинающий найфоман
- Сообщения: 204
- Зарегистрирован: 14 янв 2019, 14:17
- Откуда: Киев
- Благодарил (а): 36 раз
- Поблагодарили: 170 раз
- Контактная информация:
Заточка кухонников
Да кто ж запретит? Точите.
Затачивая всю недорогую нержу на острые углы, Вы обрекаете себя на постоянное пользование мусата и скорую заточку. Может, для дома это не критично и, если Вы сами точите, проблемы для Вас особой не составит.
Но я же рассматриваю проблему в целом. Отдать неподготовленному клиенту нож, которым он разберет кроля и получит сплошные замины на 30-градусном овощнике (не шефом же его разбирать) - беда и удар по репутации заточника, который заточил нож на углы, не совсем подходящие для более менее долгого использования.
Самому же заточнику можно упарываться как угодно, более того - надо пробовать разные варианты, чтобы на собственном опыте понять, что и как работает, на каких сталях и на каких задачах.