Зачинено

[tacha79]

Отдать неподготовленному клиенту нож

Извините, что вмешиваюсь, но точить для клиентов и для себя на кухню, немного разные подходы. Я тоже поначалу извращался, а сейчас особо не заморачиваюсь, точу на 28-30, потом в конце, на последнем камне набрасываю 2-3 град на сторону, именно камнем, у меня это 1200, тоньше кухню давно не точу.
Для меня хватает за глаза.

[maxcom]

точить для клиентов и для себя на кухню, немного разные подходы

А у клиентов что, продукты другие?
Я не точу как Вы и не считаю такой подход, с едиными углами и макроподводом, приемлемым. Я подхожу к заточке индивидуально, отталкиваюсь от стали, геометрии, сведения и потребностей клиента.
1200 по фепа? Это много для большинства кухонников, особенно тех, которые работают по мясу. 1200 по джис - иногда мало. Все индивидуально, здесь не может быть стандартизации.
И я писал именно о вариантах для клиентов, а не для себя. У меня дома сейчас более 40 кухонников и там такое иногда наточено..., просто в силу любопытства и разнообразия.

[maroders2]

maxcom,
А как определить для какого кухонного ножа надо ф1200, а какому и ф600 хватит? Это больше от стали\геометрии или от назначения зависит?
В соседней ветке я уже спрашивал про финишный брусок, мне хочется экспериментов, вот только пока не понятно в какую сторону. Изначально думал, что чем более тонким зерном заточить - тем лучше для режущих свойств, но походу это совсем не так.
Собирался после праздников, в комплект к набору Косим 14а, заказать себе борайд РС1200, но теперь посматриваю в сторону недорогих природников. На Роксе, за копейки, можно бразильский сланец взять, на олх есть Сунгари по сносной цене. Я так понял, что природники задают характер реза и влияют на прочность кромки. Такое направление мне нравится, я бы с этим поигрался

[maxcom]

А как определить для какого кухонного ножа надо ф1200, а какому и ф600 хватит?

финиш определяется чаще назначением ножа, например: обвалочные ножи вообще нет смысла финишировать чем нибудь мельче 10 микрон, для них крайне важна агрессия и живут они на крупных мусатах, причем - часто и густо живут, буквально мусатятся после каждой разобранной бараньей ноги, а уж если четверть туши разбирать, то там каждые 10 минут, потому что важна именно агрессия при разделке, зачистке пленок и т.д.

ножи для очистки - тоже не требуют супер-финиша, они меньше мусатятся, но исключительно в силу особенностей работы - там нет давления и много операций происходит буквально на руках, без досок, отсюда весьма долгое удержание рабочей остроты и соответствующие углы для заточки

шефы - тут простор для творчества и многое зависит от процесса, на котором нож используется. Шеф у холодницы часто для овощей/фруктов/зелени, можно и нужно финишировать на 7/5, примерно, потому что там часто тонкое сведение, тонкие клинки сами по себе и нужен мягкий рез с хорошим удержанием. Зелень, опять же, требует более выхоженной кромки, чтобы резать, а не рвать
Шефы на горячем процессе - это как топоры, 10 микрон и мусат, один хрен мусатить каждый день, часто и не раз и отношение к этим ножам жесткое и требования к резу простые - резать быстро и все подряд, от куриного филе, до замороженной рыбы.

Суши - тут смотря чего. Дебы - можно и полировать, но чаще всего это 5/7 и все равно мусат, только керамический и крупный, около F600. Янагибы - вот тут можно и нужно посидеть, пошоркать, погладить. Тут чем мягче рез - тем лучше. Янагибы это чистые слайсеры, их надо выхаживать, они должны резать нори без давления, не надрывать ни в коем случае. Финиш 3/2 вполне оправдан, особенно для VG10 и уж тем более SG2 и прочих аогами со товарищи.

Для дома, вполне хватит косимовского 1200 14а, совершенно нет смысла брать борайд. РС, конечно, шикарный камень, но я не думаю, что Вас он прям удивит после косима. Все же 1200 хорошие у них. Тем более на нерже, тем более на недорогих кухонниках. На чем то около 60 HRC и тверже - да, удивит, но это уже другая история.

можно бразильский сланец взять

не надо, просто поверьте на слово - не надо, у меня их три штуки, нормально не работает ни один

на олх есть Сунгари по сносной цене

да, есть, Артур вроде вообще по 300-400 грн продавал 7-8 мм. Но! Сунгари сильно переоценен, работает медленно, очень быстро выглаживается. Я бы не советовал.

Вместо всех этих метаний, если уж так нужен природник, купите один раз любой из этих камней: чарнли форест или арканзас блэк транслюцент. Оба камня работают, оба можно юзать с маслом без суспензии. Дорого, да, но надо купить один раз навсегда. Нет денег - берите гуанси, он понятнее сунгари, проще в работе и предсказуем.
Я специально не советую лллины всякие, бельгийцев, немцев, япнаты, хиндостаны с вашитами и прочее, не надо оно Вам пока, если Вы точно не знаете чего надо от каждого камня.
Вот, кстати, китайский рубин для кухни - очень хорошо, никогда не разочарует и бюджетно.

Не, если Вы собираетесь точить на руках или апексоид у Вас с горизонтальной штангой - ок, берите и пробуйте, это увлекательная тема, суспензии, шероховатость, доводка камней. Прикольно для домашнего заточника. Но дорого, с учетом нынешних цен на камни.

[maxcom]

Забыл описать две важные категории

Шеф у шефа - тут уже и сталь может быть хорошая и углы поострее, потому что нож для конкретного человека, нож шефа никто из поваров не юзает и его можно точить не как утилитарный инструмент. У меня есть шеф с заточкой 24 градуса, я его называю - окрошечный нож. Это Тоджиро с VG10 и он используется исключительно для нарезки окрошек, оливье и подобного и никогда не работает по мясу и рыбе. Просто потому, что на таких углах чуть суховатая VG10, будет крошиться только в путь.

Нож дома - сродни ситуации выше, особенно, если вы достигли консенсуса с супругой на счет реза на тарелках, замачивания ножа в мойке с посудой и прочих милых шалостей, убивающих ножи. Точите на комфортные для себя углы, все равно нож работает без особой нагрузки, но учитывайте назначение и не стоит финишировать арком овощник.

Как-то так.

[Lopar]

Ну вот смотрю я на цифры и что бы не морочить голову, хочется выбрать 30"

Робіть простіше і перевірено....
Точіть ножі на 20 градусів. А фінішну підводку (фінішні пару-трійку проходів на сторону) на сланці чи кварциті на 30 та 40 градусів.
І ніж буде добре різати і не так швидку тупитись.

[maroders2]

Для дома, вполне хватит косимовского 1200 14а, совершенно нет смысла брать борайд. РС, конечно, шикарный камень, но я не думаю, что Вас он прям удивит после косима. Все же 1200 хорошие у них.

В 14а серии нету камня ф1200. Там ф1000 и я несколько раз встречал отзыв, что он даёт поверхность, сравнимую с борайдом т2 ф800. Вот поэтому и появилась мысль взять ф1200РС. Был бы у меня Косим 89а ф1200, то естественно я бы уже никуда больше не смотрел.

Вот, кстати, китайский рубин для кухни - очень хорошо, никогда не разочарует и бюджетно.

Это розовый камень с Али, который продают как заточный 3000грит?
Тут на олх и на рейберте продают подготовленный керамический брусок, который очень похож на этот рубин, но по заявлениям автора им не является. Может его попробовать?
https://reibert.info/threads/keramika-v ... a.1273082/

[Roomster]

Это та же китайская "рубиновая керамика", только в притирке по рецепту OldTora - довольно "грубо", но именно в такой притирке она отлично работает Ее и на ОЛХ можно взять за гривен 60-80, но потом нужно прилично потрахаться, выравнивая и притирая (хотя мне повезло и я купил совершенно ровный камень ) Эту керамику могу смело советовать для финиша любой кастрюльной нержи
Борайд РС1200 не советую, не потому что камень плохой (как раз нет, очень хороший), но не для пластилиновой нержи. Макс вам все грамотно разложил. Если вы хотите просто заточку ради заточки, увлечения, то...мои соболезнования, обратного пути не будет , а если хотите прагматичное поддержание остроты, то F600+ керамика на финиш и будет вам щастье

[maxcom]

В 14а серии нету камня ф1200. Там ф1000

да, возможно, у меня косимов с десяток сетов, скорее всего перепутал, но останусь при своем - на кухонную нержу нет смысла брать тонкий камень, но уж если брать единственный 1200, то борайд РС тут вне конкуренци, если Вы будете точить что-то кроме кухни. Только учтите - камень мягкий, работать надо аккуратно, особенно в районе острия клинка, можно легко поцарапать брусок.

Тут на олх и на рейберте продают подготовленный керамический брусок

дорого там, и это самый обычный китайский керамический камень, который они именуют "рубин", только он стоит на али 3 бакса за 150 мм брусок, дороже нет смысла брать, максимум 100 грн ему цена
работает быстро, для кухни весьма годен
https://aliexpress.ru/item/100500205339 ... 3becRrgkRV
https://aliexpress.ru/item/100500321053 ... 3becRrgkRV

но потом нужно прилично потрахаться, выравнивая и притирая

да, капец какой твердый, факт

[Lopar]

Пробачте великодушно, але яку мету переслідуєте?
- заточити ніж, щоб різав оний
- збирання камінців
По перше визначтесь для себе, що саме вам потрібно.... а вже потім вибирайте іграшку.
З власного досвіду - на кухню достатньо 2х каменів (при підточуванню): карбід кремнію на 60 мкм на бакелітовій звязці (ИСМ) і мікрокварцит невідомого походження (головне твердий і добре править).
На роботу по переточуванню - вже давно алмази на металевій звязці....

[maroders2]

Пробачте великодушно, але яку мету переслідуєте?

Зимними вечерами делать все равно нечего, а тут довольно полезная и интересная тема появилась;)
Но конкретно в этом случае есть и практическая цель - разобраться с темой "укрепления РК" и "характером реза".
maxcom,
Наверное его и возьму для начала, а дальше будет видно.
Ещё бы точный рецепт его доработки найти. Немного погуглив, нашел только инфу о его притире на порошках КК до ф600 включительно. Если это все что надо(хотя по времени и долго), то как нибудь справлюсь.

[maxcom]

Ещё бы точный рецепт его доработки найти

да какой там рецепт, все просто

берете крупный порошок F100-150, стекло потолще, пульверизатор с водой, маркер или карандаш
Порошок на стекло, на брусок сетку и начинайте выравнивать. Сетку обновляйте, она с этого рубина смывется. Как вышли на плоскость, берете 320 порошок и притираете на нем. Больше на первый раз не надо, попробуйте поточить так.
Как вариант (я так делаю всегда) вторую сторону можно притереть помельче, но сильно не увлекайтесь, F600 уже много для рубина, будет иногда проскальзывать. Нет смысла.

вот, смотрите:
https://youtu.be/etMi3pjBE38
https://youtu.be/Hj67nKkQsMA
https://youtu.be/_qbEFhYHeV4

ну и т.д., на ютубе куча подобных роликов

[maroders2]

maxcom,
Будем пробовать. Свои камни я уже выравнивал один раз, все необходимое имеется.
Я же правильно понимаю, что рубином по всей кромке работать не надо? Типа проходим камнями Косим ступенькой 0.1" до ф600 включительно, потом кожей снимаем остатки заусенца, повышаем сильно угол и делаем микроподвод рубином.

[maxcom]

проходим камнями Косим ступенькой 0.1" до ф600 включительно, потом кожей снимаем остатки заусенца, повышаем сильно угол и делаем микроподвод рубином

зачем микроподвод? Дался он Вам. Это ж кухня, сведение не толстое, зачем микроподвод вообще? Просто финишируйте рубином после F600 и все. И если Вы точите с повышением, смотрите внимательно на кромку в лупу, контролируйте рк. Не давите! Шаг, кстати, до финиша, можно увеличить до 0,2 и только перед финишем повышать на 0.1, а то и на 0.05.
Ну а если так уж хочется микроподвод, то можно и рубином. Но я так не делаю никогда на кухне. Если точу толстого охотника, то лучше линзу заточить, чем со ступеньками париться.

[Wodan]

Вместо Борайд РС1200 можно посмотреть в сторону Борайд Т2 1200. Для кухни будет ничуть не хуже.
У меня оба есть.

[Roomster]

Для кухни будет ничуть не хуже

Для кухни они оба не нужны

[Roomster]

только перед финишем повышать на 0.1, а то и на 0.05.

Оно то так, только....даже у дорогих, именитых инклинометров эти показатели входят в погрешность прибора Такой простой....маркер +лупа позволят контролировать степень повышения угла "на глаз" с достаточной точностью

[Wodan]

Roomster,
Эт у кого какие предпочтения к кухне

[Roomster]

Дело не в предпочтениях, а в свойствах и структуре штампованой нержавейки. Вы можете ее хоть, субмикронными эмульсиями и суспензиями вылизывать - толку ноль. Сейчас маятник "заточного сообчества" качнулся в эту крайность, когда нож считается чуть ли не тупым, если его не заелозили на сете камней из семи шт.+ пасты на притирах до блеска зеркала, которому позавидует и телескоп Хабл....

[Weltkind]

А я чет рубин этот китайский продал, не понравился он мне... Он эффективно работает на притирке 320 порошком, если притирать выше то работает он очень медленно. Но если притереть 320 порошком то это явно не финиш, результат на кромке будет примерно как после шестисотого борайда, при этом борайд работает раза в 2 быстрее, по стоимости тоже особо не выиграешь в сравнении с борайдом.

[Wodan]

Roomster,
У меня ножи с твердостью 60-62, а трамонтинку тля птицы из серии проф.мастер в три камня 400-800-1200 поточить времени много не занимает. Рез намного лучше, чем если на 800 остановиться.

[Podvoh]

Хазяйнував на кухні, сподобалось як новорічні вогники грають на ножах. Ну, щоб дотриматись теми, зауважу, що за ножами лежить камінчик для їх правки.
Зі святами всіх!!!

[Феникс]

Апну тему
Вітаю всіх, питання по СОЖ, хто яку використовує?
Дякую

[Фішер Мен]

Вазелінове масло з олеїнкою

[Karl]

питання по СОЖ, хто яку використовує?
Дякую

IMG_7014.jpeg