Зачинено

[Ross]

По итогу, поэтому я и не стремлюсь к "правильной" заточке кухни. Вложив в ножи много усилий, начнешь гораздо больше это ценить - обязательно будешь проявлять занудство и упорно талдычить "не ложи", "не стучи", "не режь это этим ножом", "не мой в посудомойке" и т.п . Мне такая глупая дрессировка жены не кажется интересной и позитивные отношения в семье считаю это более важными, чем все Трамонтины мира

точнее и не скажешь.

[KSM]

Karl,

Я в свое время три раза звонил, на номер на сайте, никто не ответил, а потом дозвонился, пытался проконсультироватся, таким тоном со мной общались давно такого не припомню.
Кстати точилка, качеством, соответственная общению, так себе.

та же фигня кстати, коммуникация в полной жопе. точилку я у него все-таки купил, но после заказа ждал звонка неделю, а позвонил он только после негативного отзыва на проме, и голос с манерой разговора были такие, вроде человек был уже месяц в запое, а я со своей сраной точилкой посмел ему помешать.

точилку я, конечно, заказал с оплатой наложенным платежом, что всем и советую делать, если дело все-таки дойдет до этого.

p.s. надо сказать, что в среднем украинский мелкосерийный производитель именно таков. дохрена самомнения и полное неумение общаться с клиентом. есть, конечно, редкие исключения, к которым хочется обратиться (и обращаюсь, бывает) больше одного раза.

Темка конечно не о том, но раз тут поднят вопрос об Алишере и компании, добавлю и от себя - весьма стремные персонажи))
Выносить сор на просторы интернета как-то не хочется, но в целом ситуация имела место быть.
Не то чтоб совсем обморочные рыцари, но скажем так: если что-то у них покупаете - очень, нет, ОЧЕНЬ тщательно проверяйте абсолютно все, до последнего болта и малейшего признака седла на камушке.
Менеджер Дмитрий - вообще отец-основатель спокойствия и пофигизма: так там просто отогнуть, подпилить, а гаечки можете сами поменять. Это при том что покупали тогда у них новую точилку, новую Карл.

[KSM]

Полсотни движений на сторону на керамическом мусате для кухонника занимает пару минут по времени, пока готовится кофе. Острота на уровне бреет предплечье. Раз в квартал полноценная заточка на камнях.

За 3 года, которые у меня Сенчури - один раз я заточил на клоноАпексе их. Просто не вижу смысла в этом для таких рабочих ножей.

В каждой семье в поюзе с полдюжины кухонников, неужели сложно выбрать инструмент для работы, после которой клинок останется без повреждений, а не рубить кости петуха пенсионного возраста овощным ножом.

Во-1, этому надо обучать долго и на примерах, мне это не слишком интересно, основные принципы изложил и все.
Во-2, РК чаще всего убивается не об петухов. А в результате случайных контактов с металлической и стеклянной посудой, а также лежа в мойке. Лично я стараюсь ножи в мойке не оставлять, но супруга делает это через раз. И я с ней полностью согласен - если бы тема ножей мне не была бы интересна, я бы тоже не стал делать из этого культ - и ножи были бы в мойке и после меня.

Сам я люблю "вкусно порезать". Для этого у меня в той же подставке стоит япончик - злой и тонкий. Супруга его не берет, он только мой. А Трамы общие

По итогу, поэтому я и не стремлюсь к "правильной" заточке кухни. Вложив в ножи много усилий, начнешь гораздо больше это ценить - обязательно будешь проявлять занудство и упорно талдычить "не ложи", "не стучи", "не режь это этим ножом", "не мой в посудомойке" и т.п . Мне такая глупая дрессировка жены не кажется интересной и позитивные отношения в семье считаю это более важными, чем все Трамонтины мира

Абсолютно солидарен с Вами.
Из моих 7-ми кухонников как-то выделить можно только два небольших ножа Cold Steel на стальке 4116 krupp - все с периодичностью 1,5-2 месяца за один заход приводится в порядок на полный угол 40 отдельным сетом простеньких "кухонных" камушков с финишем на 1500грит. Бывает если есть время/желание - могу поэксперементировать с микроподводами, но в целом не вижу смысла заморачиватся, имхо, регулярность - главное в обслуживании ножей домашней кухни. Да и любой кухни... коммерческую заточку кухонников на льготных условиях делаю только если один и тот же нож попадает ко мне с регулярностью раз в три недели, ибо как показала практика - после трех недель с коммерческой кухней внезапно случается полулинза и прочая там ересь разная.

[Explorer]

на полный угол 40

І нормально шинкує з таким кутом?

[KSM]

на полный угол 40

І нормально шинкує з таким кутом?

Враховуючи що суперсталей на кухні у мене не має - по співвідношенню комфорту роботи та часу утримання робочого стану РК кута 38-40 більше ніж достатньо.

[olsergey]

Добрый день, уважаемые формучане, гуру ножеточения!
Прочитал почти всю ветку (первые две и последние 5 страниц), прошу совета по теме: имею набор Икеевский, серию 365+ из 5-ти похожих по форме ножей (мне нравятся симметричный (или близкий к вимметричному) клинок: 2 ножа для овощей 9 см. (типа быстро изнашиваются), похожие на шеф ножи 13,5, 16, 20 см и сантоку 16 см. На всех, кроме одного маленького для овощей, есть марка стали X50CrMoV15. Задолбался подправлять кромку (раньше были Бергофф, так часто не приходилось их править), правлю железным советским муссатом с продольными полосками, но уже не везде он нормально работает. Я уже задумался о приобретении Трамонтины Сенчури или Аркос Верону, и тут мне подсказывают, что надо правильно, на 40 полных градусов, мои ножички заточить и будет мне счастье. Что для начала посоветуете для точения того, что сейчас и того что наметил к обновлению (думаю, что пущенную стрелу тяжело будет остановить)? Точилку, Norton Crystolon Coarse/Fine двухсторонний, и керамический муссат? Если не сложно, поделитесь ссылочкой, где это всё можно по нормальной, не завышенной цене приобрести.

[olegpan]

Точилка+керамический мусат.
Но 40 полных градусов для кухни - имхо, рез будет уныленький. Это угол для аутдорного ножа, который используется в хвост и гриву на тяжелых работах - чтобы не так сильно убивалась РК. Или вариант для одного ножа - который для костей, к примеру....хотя я уже и забыл, когда те кости у меня были....мясо мякоть обычно, а птицу разделанную покупаешь.
А так я бы скорее 30 градусов советовал...35 максимум, это ж кухня, вкусный рез по продуктам приятен.

[valera_dnepr]

А так я бы скорее 30 градусов советовал...35 максимум, это ж кухня, вкусный рез по продуктам приятен.

ИМХО, для кухонников сведение важнее градусов. Те же 40 отлично себя ведут при сведении 0.2 мм. Но на 0.4 мм, для комфорта реза, я бы уменьшил угол до 35-36. С другой стороны эти 35 уже не каждый нож выдержит. Поэтому, вопрос выбора ножа по его назначению, стали, геометрии, последующей правки играет не последнюю роль...

[maxcom]

мне подсказывают, что надо правильно, на 40 полных градусов, мои ножички заточить и будет мне счастье

не будет, если сталь мягкая, то и 40 не спасет, а вот геометрия клинка - спасет. Вы выше писали о серии Сенчури - возьмите, снимите много проблем с ножами. Если кажется дорого, ищите Тескому, серия AZZA, мало чем уступает Трамонтине, местами даже превосходит.

я бы скорее 30 градусов советовал...35 максимум

для 50хром и т.д. крайне не советую 30 градусов. Первый день кайф, второй день на мусат, через неделю - полное мыло на аркосах и иже с ними. Я это уже прошел на кухнях. Исключение из кухонных европейцев - Вюстхоф, Цвилинг, Гюде всякие - там сталь ок, можно точить на 30, ну и японцы с VG10.

Когда заточники точат клиентам бергофы всякие с аркосами (обычными) на 30 градусов - это выбивание бабла из людей, которые через месяц понесут ножи обратно на заточку. Это дома, а на проф кухне, с пластиковыми досками, заточка в 30 градусов живет ровно три дня.

для кухонников сведение важнее градусов

Не сведение, а геометрия. Легкость реза обеспечивает именно геометрия ножа. Нож может быть сведен в 0,1-0,2 - но имеет толстый обух и спуски о середины - он проиграет в резе более узкому в профиле ножу, пусть и со сведением в 0,4-0,5.

[maxcom]

вот, обновил малость свой магнит, это где-то 30% из того, что дома хранится и режет
Там и тескома и тоджиро, и сенчури с фискарсами, и аркосы новые

На ресторанных кухнях (я бренд-шеф, их у меня 4), еще около 80 ножей, разных брендов (в основном: трамонтины, аркосы, самуры, фискарсы). Все эти ножи точу я сам. Так что опыта хватает.
если есть вопросы - задавайте

обратите внимание на самуру-слайсер - это вот такое я приношу иногда с работы, где чудо-богатыри в колпаках сиречь, повара, юзают их до такого состояния. Поэтому, я давно убрал все заточное с кухонь, выдал по три керамических мусата на заведение и запретил точить ножи совсем.

[olegpan]

Сенчури шеф - это у вас с клином в 15см?

[Ross]

Когда заточники точат клиентам бергофы всякие с аркосами (обычными) на 30 градусов - это выбивание бабла из людей, которые через месяц понесут ножи обратно на заточку. Это дома, а на проф кухне, с пластиковыми досками, заточка в 30 градусов живет ровно три дня

А что там на проф кухнях за пластик такой ? Я когда дома на пластик перешёл точить стал реже ножи. Доски полиэтиленовые брал если что.

[Феникс]

maxcom,
Какой угол оптимален, для кухонника?

[maxcom]

пару слов скажу о мусатах

век металлических мусатов с ребрами давно прошел, даже большие бренды выпускают их больше по инерции и наличию традиционного спроса (привыкли люди)
Я давно убрал все подобные мусаты со своей домашней кухни и с кухонь ресторанов.

Никакие большие замины эти мусаты не выпрямляют. Замин правится любым мусатом гритностью около 800, а скол вообще ситуация не для мусата, а для заточки. Большой скол - это уже ремонт, а не заточка.

В настоящее время мастхэв - керамика разных гритностей. На ОЛХ есть предложения советских керамических трубок от изоляторов за копейки, смело берите, нормальная тема. Если есть деньги, берите мусаты с рукоятками или заводские мусаты. Как вариант - мусаты с АЛИ, но! там много брака, часто мусаты китайского производства требуют доводки, потому как идут с паразитными включениями и пр.

Еще лучше - брендовая керамика, те же Лански и пр. На фото с моими ножами выше есть уголок с мусатами. Темный слева - это как раз Лански, стоит он 400-450 грн, есть много где. Берите пока есть. Зверь машина, но крупноват, 600 грит где-то. Аккуратнее с ним, снимает металл активно.
Справа от него мусат с ОЛХ за 200 грн. Около 1000 грит, деревянная рукоять, хорошее качество, но хрупкий, зараза. На кухнях уже с десяток таких у меня тупо разбили. Но для дома и бережного отношения - вполне ок.
Выше торчит толстый мусат с Райберта, тоже с рукоятью, правда из резины. Гритность около 3000. Вот этот мусат совсем не универсален. Требует усидчивости, времени и не всегда дает то, чего вы от мусата ждете. Но стоит 350 грн и как дополнение к предыдущим - норм. Поправить что-то тонкое, с тонким же сведением. В остальном самый универсальный - 1000 грит, самый злой - Лански.

Есть у меня еще штук 9-10 разных видов керамики, будет время отсниму и расскажу.

[maxcom]

Сенчури шеф - это у вас с клином в 15см?

да, это для жены малый шеф, а сантоку правее - тоже сенчури

А что там на проф кухнях за пластик такой

пластик обычный, доски, 50-60 см за 800-900 грн., а вот люди там - каменноголовые и нож используют так, как хотят. Хотят гребут РК по доске, хотят дадут офикам, а те на тарелке бутер порежут. Но суть не в том. Просто дома нож у вас работает минут 30 и то не каждый день. На проф кухне рабочий нож это около 6-7 часов работы в жестких условиях, когда никто его не жалеет. И если тот же серый аркос или белую серию трамонтины заточить на 30 градусов, то они тупо долго не проживут.

[olegpan]

да, это для жены малый шеф, а сантоку правее - тоже сенчури

А у вас такого же, но 20см шефа нет для сравнения и парного фото?
А то у меня как раз 20см, есть желание уйти на размер меньше, но хочется посмотреть в сравнении, а в магазах не видел.

[maxcom]

Какой угол оптимален, для кухонника?

это вопрос на трактат, а не на комментарий

какая сталь, что резать, какая кухня?

Вот цай-дао, например, точится на 36 градусов 65-70 процентов РК, а пятка точится градусов на 50. Почему? Потому что принцип работы таким ножом - нарезка и рубка. Это когда серединой и передней частью режешь, а пяткой кости и хрящи рубишь.

Или шеф, 20-21 см - его идеально точить на 30 градусов, если сталь позволяет, если сталь типа 50-30хром и подобная - 40 градусов норм.

Овощной, янагибы, дебы, слайсеры - у всех свои углы и углы тоже зависят от сталей и геометрии.

Поэтому, лучший совет - это совет конкретный. Какой нож, какая сталь, чего будете резать. Не бывает одного ножа на все операции на кухне. Непроизводительно это.

P.S. дополню коммент в части одного ножа. Когда работал с китайцами, то они 99% всех работ делали цай-дао. Но, блин, научиться их технике - надо годы. Даже я, периодически работающий цай-дао лет восемь, и близко не подошел к тому, что они делали своими ножами. Хоть и люблю этот вид ножей, особенно при готовке больших объемов продукции. Нож, топор, лопата - все в одном. Но еще раз - это исключение, а не правило.

[maxcom]

А у вас такого же, но 20см шефа нет для сравнения и парного фото?

нет, 20 см сенчури и не брал никогда, просто в силу большого количества других шефов. Но они ведь похожи, чего их сравнивать? Чуть более пологий подъем к острию у большого, а по всему остальному - абсолютно одинаковы.

[olegpan]

нет, 20 см сенчури и не брал никогда, просто в силу большого количества других шефов. Но они ведь похожи, чего их сравнивать? Чуть более пологий подъем к острию у большого, а по всему остальному - абсолютно одинаковы.

Мне интересно - ручка такая же или уменьшена пропорционально? По фото/видео я этого не понял.

[maxcom]

ручка такая же или уменьшена пропорционально?

абсолютно такая же, у всей серии одинаковые рукояти, кроме овощных, вот малый шеф и сантоку, сравнивайте

[olegpan]

Понял, спасибо.
Тогда надо в точно в руках подержать - как с балансом. Большой весьма неповоротлив, поэтому юзаю редко.

[Ross]

maxcom,
Деревянные доски на проф кухне используют ?

[Феникс]

maxcom,
Можете изложить из Вашего опыта, я думаю будет полезно всем, какая сталь наиболее долговечно резуча, на кухне и с каким градусом заточки.
Я так понимаю, именно Ваш кейс в этом вопросе, огромный, нам еще точить и точить, и вопрос наверное не в заточке тут, а в том как ведет себя нож при нагрузках промышленных, после оной.
Если не затруднит.

Я юзаю трамонтину и солянку сборную еще разную, родичам точу, но там обратная связь одна, вау режет, супер пупер.

[KSM]

обратите внимание на самуру-слайсер - это вот такое я приношу иногда с работы, где чудо-богатыри в колпаках сиречь, повара, юзают их до такого состояния. Поэтому, я давно убрал все заточное с кухонь, выдал по три керамических мусата на заведение и запретил точить ножи совсем.

Регулярно такое по коммерческой кухне приносят... И абсолютно то же самое пытаюсь донести людям на счет мусатов вместо камней.

[maxcom]

Большой весьма неповоротлив, поэтому юзаю редко

тут вопрос привычки и задач

мне вот мелкий шеф удобен при разделке (еще более удобен тескома, рядом на фото с сенчури), если что-то нарезать, слайсовать - нет, шеф удобнее, более того - для нарезки куплен шеф 24 см и есть еще 27 см. Зачем? А Вы порежьте 5-6 кило моркови или пару ведер окрошки, более длинная РК позволяет в разы сократить время, за счет большего захвата. Но все требует практики и привыкания. Факт.

Деревянные доски на проф кухне используют ?

крайне редко, у меня на всех кухнях штук 5, да и те остались от предыдущих хозяев. Нет смысла, за деревом нужен уход, от тщательного мытья со скоблением, до обработки маслом, на рабочих кухнях на это времени нет. Остаются варианты колод, но я уже забыл, когда последний раз брал мясо полутушами, поставщики все разделывают сами, как им укажешь.
Пластик же раз в полгода обработал рубанком специальным и работай дальше. Санклином залил в конце смены - им пофиг.

какая сталь наиболее долговечно резуча, на кухне и с каким градусом заточки

чтобы долговечно - нет таких. Да, VG10 будет дольше держать рабочую остроту, но все равно к мусату приходят все. Без вариантов. Я не рассматриваю экзотику типа SG2, N690 и прочие варианты за серьезные деньги. Поверьте, это не Франция, на наших кухнях у поваров нет своих ножей, может у шефов проскользнуть что-то от Вюстхоф или от японцев, но это исключение, хранящееся в отдельной коробке
Поэтому нож в диапазоне 600-900 грн - оптимум на настоящий момент. Что это будет: Аркос, Трамонтина со своей нержей или Самура дешевых серий с АУС8 (типа) - нет разницы. Девушки-холодницы, например, самуру серии бамбук из рук не выпускают. Ножи тонкие, легкие, им нравится. Парни в основном на горячке акосы и трамонтины юзают, сушисты - дебы и янагибы от KAI, недорогих серий.

Для дома же, ситуация совсем другая. Тут уже надо смотреть, что для Вас готовка как таковая? Если Вы готовите много и в удовольствие, а не из под палки, то надо не поскупиться на инструмент, который будет радовать, а не доставлять проблемы. И тут смотрим бюджет - Сенчури за 1000 грн - вполне ок, Тескома AZZA (только эта серия!) за 600-700 грн - отлично. Есть больше денег - берите Тоджиро какой нибудь, в пределах 3000 грн с VG10 в обкладках. Дальше - брендовая Европа, яксели-шмаксели всякие и масахиро с японскими колдунами Предела нет, как нет ответа на вопрос - что лучше?
Задачи+бюджет+удовольствие=хороший выбор.

А по углам и сталям я уже выше писал

30хром, 50хром, фирменные стали аркосов и трамонтин - 32-34 для дома, неактивного использования, 36 для обычного, 40 для работы на проф кухне

VG10, AUS8 - 30 градусов, но смотреть сведение и толщину клинка (бывают варианты, знаете ли)

SG2, порошки, сухие углеродки - можно и меньше 30, но все сильно индивидуально

чтобы резало агрессивно не увлекайтесь выглаживанием кромки, часто лучший результат получите на f600-800, остановитесь и поработайте. Единственное, на что не пожалейте денег - оптика. Хорошая лупа должна покупаться заточником ДО всех камней и точилок.
В розетке продаются китайские микроскопы за 400-600 грн, в которые видно самый ныкающийся заусенец.
Для чего все это? Останавливаясь на камнях 600-800, надо озаботится выведением заусенца или минимизированием его вредного влияния. И будет вам счастье и агрессия по продуктам.
Если нож строго овощной, то можете угол делать острее и на финиш уже ставить что-то вроде 1200 борайда РС. И опять же - нет универсальных советов, есть конкретика, от нее и надо танцевать.