У меня есть
Зачинено
- olegpan
- Найфоман-эксперт
- Сообщения: 4657
- Зарегистрирован: 22 дек 2010, 02:39
- Откуда: Днепр
- Благодарил (а): 891 раз
- Поблагодарили: 1510 раз
Заточка кухонников
Оба шефа есть? Сможете фото сделать парное - хочется понять насколько другой размер. Знать бы где они в наличии есть.
-
- Начинающий найфоман
- Сообщения: 204
- Зарегистрирован: 14 янв 2019, 14:17
- Откуда: Киев
- Благодарил (а): 36 раз
- Поблагодарили: 170 раз
- Контактная информация:
Заточка кухонников
Забавно, зачем у сенчури-шефа рукоять, длиннее чем у большого сантоку? Хм, у мелких то понятно, а тут - нелогично. Даже не думал, что он почти на сантиметр больше.
А больстеры чем не угодили? Или там уже выработка была?
- olegpan
- Найфоман-эксперт
- Сообщения: 4657
- Зарегистрирован: 22 дек 2010, 02:39
- Откуда: Днепр
- Благодарил (а): 891 раз
- Поблагодарили: 1510 раз
Заточка кухонников
Roomster, спасибо, все же ручка чуток меньше у меньшего, похоже то, что надо.
Svoyak, да в инете понимаю где взять, я думал в реале где подержать. Но в Днепре наверное негде, в Эпицентре вряд ли есть.
Svoyak, да в инете понимаю где взять, я думал в реале где подержать. Но в Днепре наверное негде, в Эпицентре вряд ли есть.
-
- Гуру-найфоман
- Сообщения: 7714
- Зарегистрирован: 27 янв 2017, 17:31
- Откуда: UA Бахмут
- Благодарил (а): 691 раз
- Поблагодарили: 1298 раз
- Контактная информация:
-
- Начинающий найфоман
- Сообщения: 204
- Зарегистрирован: 14 янв 2019, 14:17
- Откуда: Киев
- Благодарил (а): 36 раз
- Поблагодарили: 170 раз
- Контактная информация:
Заточка кухонников
не спешите покупать Трамонтину, если нет акции. Они постоянно так продают - месяц по акции, месяц без. А разница процентов 30-35 в цене.
- Roomster
- Найфоман
- Сообщения: 853
- Зарегистрирован: 10 ноя 2009, 15:51
- Откуда: Kalush
- Благодарил (а): 71 раз
- Поблагодарили: 287 раз
Заточка кухонников
Больстеры убираю уже давно, клиенты частенько просят. Затачивать удобнее и мусатом работать. Рукоять на малом шэфе меньше на 10-15мм, чем у старшего брата. Вообще классный малыш. Любимый нож жены, после....малого сантоку Я полюбляю Траму по мотивам киритсуке - по птице, мясу. Он тяжелый и хорошо сбалансированный
-
- Начинающий найфоман
- Сообщения: 204
- Зарегистрирован: 14 янв 2019, 14:17
- Откуда: Киев
- Благодарил (а): 36 раз
- Поблагодарили: 170 раз
- Контактная информация:
Заточка кухонников
я никогда не трогаю больстер до выработки, мешающей резу, более того, у своих японцев (без больстера которые) чуть стачиваю угол у пятки, т.к. травмоопасный он. А у шефов с больстером вот так выборку радикально делать... общий вид страдает (вкусовщина, конечно, исключительно моя) я посто стачиваю вровень с рк, чуть на угол, получается совсем незаметно
Это и удивило, логика трамонтины непонятна, малый шеф это ж мы женам отдаем а вообще он часть набора для повара и разница в размерах рукояти, тем более с большим сантоку... Непонятно. Разве что для баланса так сделано. Вот это может быть аргументом, чтобы был удобным для долгой работы.
А кирицуке новый шибко хорош у Аркоса. Бруклин который. И еще они наделали в других сериях подобного. Вот прям шикарно-удобен и рукоять из микарты. На моем фото выше по центру, синий.
Но все равно буду брать японца с таким клинком. Хочу уже взять домой SG2. Намедни точил - огонь железка.
-
- Начинающий найфоман
- Сообщения: 353
- Зарегистрирован: 11 авг 2016, 10:28
- Откуда: UA
- Благодарил (а): 19 раз
- Поблагодарили: 68 раз
Заточка кухонников
Так случаи ж бывают разные, поэтому...
valera_dnepr писал(а): ↑11 мар 2021, 15:30 Поэтому, вопрос выбора ножа по его назначению, стали, геометрии, последующей правки играет не последнюю роль...
- GeorgCH
- Гуру-найфоман
- Сообщения: 13436
- Зарегистрирован: 01 окт 2009, 11:47
- Откуда: Киев
- Благодарил (а): 5652 раза
- Поблагодарили: 9430 раз
Заточка кухонников
что за сталь 410/16/20,какой ее состав?Массивный кулинарный нож Tescoma "Azza" выкован из цельного куска нержавеющей японской стали 410/16/20
Life is a series of choices.
-
- Начинающий найфоман
- Сообщения: 204
- Зарегистрирован: 14 янв 2019, 14:17
- Откуда: Киев
- Благодарил (а): 36 раз
- Поблагодарили: 170 раз
- Контактная информация:
Заточка кухонников
гугл нам подсказывает такое:
https://krasnodar.mvsteel.ru/spravochni ... /aisi-410/
http://www.highexpert.ru/content/steels ... _aisi.html
а есть еще такое:
Сталь 410 Для изготовления высококлассных режущих инструментов иногда требуется сплав, сочетающий в себе свойства твердости и прочности с высокой коррозийной сопротивляемостью. Также такой сплав для изготовления клинков туристических, складных или кухонных ножей обладать высокой устойчивостью к износу. Таким сплавом является сталь 410 (упрочняемая, прямохлорируемая) с повышенным углеродосодержанием, что придает данному сплаву вышеуказанные характеристики. Степень твердости сплава 410 регулируется с помощью изменения доли содержания в нем углерода. Как правило используется в качестве обкладок.
Содержание примесей и легирующих добавок в сплаве для ножей марки 410: Углерод (С) 0,15 %, Марганец (Mn) 1,0 %, Хром (Cr) 11,5 – 13,5 %, Кремний (Si) 1,0 %, Никель (Ni) 0,5 %, Фосфор (Р) 0,04 %, Сера (S) 0,03 %.
Твердость стали для ножей марки 410 по шкале Роквелла (HRC, итдентор – алмазный конус с углом 120⁰ при вершине, нагрузка 150 кгс): 45 - 52.
Производитель стали для ножей марки 410: USA, Takefu Japan.
Производители ножей и клинков из стали марки 410: Kanetsugu.
отсюда: https://vip-horeca.ru/stati/25/
но! во всей этой солянке непонятна одна деталь - 45-52 HRC, сталь на тескомах (а я давно их точу) не уступает сенчури (а обработка рукояти и превосходит трамонтину), сама тескома постоянно наводит тень на плетень относительно железки, поэтому кому верить - не скажу, но то, что в диапазоне 500-1000 грн это одни из лучших кухонных ножей - могу утверждать точно. Если сравнить с подобными бергофами и всякими подобными конторами (винзер там и т.д.), то тескома точится, а не тянется как пластилин за камнем. Т.е. или она термичена по верхней границе (52) или там не эта железка.
- GeorgCH
- Гуру-найфоман
- Сообщения: 13436
- Зарегистрирован: 01 окт 2009, 11:47
- Откуда: Киев
- Благодарил (а): 5652 раза
- Поблагодарили: 9430 раз
Заточка кухонников
maxcom, читал,смутило,что угля 0,15 %,а так давно на них смотрю
Life is a series of choices.
-
- Начинающий найфоман
- Сообщения: 204
- Зарегистрирован: 14 янв 2019, 14:17
- Откуда: Киев
- Благодарил (а): 36 раз
- Поблагодарили: 170 раз
- Контактная информация:
Заточка кухонников
да там вообще характеристики не алё и даже в части нержавейки с оговорками. Я раньше не вчитывался в даташиты таких сталей, а сейчас почитал и чет по цифрам все не весело. С другой стороны, нож такого размера (та же тескома сантоку) из чего-то серьезного (я уж молчу о порошках), не будет стоить столько, сколько он стоит.
С кухонной нержей всегда было запутано, потому как никто толком не открывает характеристики, а марка стали чаще всего что-то типа ГОСТа, а кто и как ее варит и термичит - секрет. У Киясова недавно был ролик по кухне, он что-то такое и говорил.
Надо понимать, что угля в настоящей кухонной нержавейке много и не будет. На то она и бюджетная нержавейка. Да, есть М390, где на 1,5 угля, наваливают 20% хрома. Но там же еще куча всего и цена соответствующая. А тут производитель должен поместиться в узкий коридор конкурентной цены, да еще чтобы в посудомойку можно было нож забросить
- olegpan
- Найфоман-эксперт
- Сообщения: 4657
- Зарегистрирован: 22 дек 2010, 02:39
- Откуда: Днепр
- Благодарил (а): 891 раз
- Поблагодарили: 1510 раз
Заточка кухонников
Такого уровня ножи - только так и точить Программа-максимум для них - суровый ребристый мусат как у мясников, там ножи тоже скоро становятся "стройными"
- Кузьмич
- МАЙСТЕР
- Сообщения: 8081
- Зарегистрирован: 18 сен 2007, 00:27
- Откуда: Київ
- Благодарил (а): 2073 раза
- Поблагодарили: 1034 раза
Заточка кухонников
Щось помітив що мій столовий Victorinox Swissclassic нарешті після більш як десяти роів став погано різати Це не дивно, оскілки крім тарілок ні на чому не різав
Ніж такий - https://ua-victorinox.com/product/victo ... nyj-67831/
Його можна заточити, чи просто купити новий?
Ніж такий - https://ua-victorinox.com/product/victo ... nyj-67831/
Його можна заточити, чи просто купити новий?
Мова, це також наша зброя
- Кузьмич
- МАЙСТЕР
- Сообщения: 8081
- Зарегистрирован: 18 сен 2007, 00:27
- Откуда: Київ
- Благодарил (а): 2073 раза
- Поблагодарили: 1034 раза
- Зольдатен
- Гуру-найфоман
- Сообщения: 7444
- Зарегистрирован: 28 дек 2011, 11:13
- Откуда: Київ
- Благодарил (а): 1979 раз
- Поблагодарили: 4519 раз
Заточка кухонников
в мене точно такий самий ніж є, я його періодично правлю на https://ua-victorinox.com/product/victo ... are-43323/
все ок, там ребро каменя наче створено для цього, чітко по розміру
все ок, там ребро каменя наче створено для цього, чітко по розміру
- Кузьмич
- МАЙСТЕР
- Сообщения: 8081
- Зарегистрирован: 18 сен 2007, 00:27
- Откуда: Київ
- Благодарил (а): 2073 раза
- Поблагодарили: 1034 раза
Заточка кухонников
Колись була, але товарища призвали, тож треба було щось компактне дати разом з ножем... Головне що можна, в мене якись палички є спайдерівські, та тонкі мусати, гадаю щось підберу...Зольдатен писал(а): ↑26 май 2021, 22:50 періодично правлю на https://ua-victorinox.com/product/victo ... are-43323/
Дякую
Мова, це також наша зброя
- olegpan
- Найфоман-эксперт
- Сообщения: 4657
- Зарегистрирован: 22 дек 2010, 02:39
- Откуда: Днепр
- Благодарил (а): 891 раз
- Поблагодарили: 1510 раз
-
- Начинающий найфоман
- Сообщения: 353
- Зарегистрирован: 11 авг 2016, 10:28
- Откуда: UA
- Благодарил (а): 19 раз
- Поблагодарили: 68 раз
Заточка кухонников
Попробую немного оживить тему...
Такие кухонники были недавно в заточке. На втором (состояние показано в конце видео) сколы по настоящему достали.
Наверно мм 3 пришлось вглубь сточить со стороны подводов пока ушел дефектный слой.
Но работают, по результату))
Текстовая ссылка на видео - https://youtu.be/8y7URXdapuU
Такие кухонники были недавно в заточке. На втором (состояние показано в конце видео) сколы по настоящему достали.
Наверно мм 3 пришлось вглубь сточить со стороны подводов пока ушел дефектный слой.
Но работают, по результату))
Текстовая ссылка на видео - https://youtu.be/8y7URXdapuU