Заточка кухонников

Обзоры инструментов, обсуждение методик и нюансов заточки ножей
Ответить
Аватара пользователя
Ramok
Модератор-найфоман
Модератор-найфоман
Сообщения: 3303
Зарегистрирован: 18 апр 2013, 11:19
Откуда: Чернігів
Благодарил (а): 1935 раз
Поблагодарили: 1514 раз

Заточка кухонников

Сообщение Ramok »

larik писал(а): 01 сен 2021, 10:482мм
хороший кухонник со сведением в 1 мм...
Главное - не научиться читать. Главное - научиться сомневаться в прочитанном (Дж. Карлин)
Аватара пользователя
shapirus
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 469
Зарегистрирован: 04 июн 2008, 19:43
Откуда: Киев
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 110 раз

Заточка кухонников

Сообщение shapirus »

Ramok писал(а): 01 сен 2021, 20:24
larik писал(а): 01 сен 2021, 10:482мм
хороший кухонник со сведением в 1 мм...
я так понял, это было про ширину подводов, а не про сведение.

впрочем, если это и ширина, то все равно, если угол больше 30 градусов, то сведение получается конское (почти 1.4 мм, если полный угол 40 градусов). если это кухонник и при этом не топорик, то, подозреваю, вряд ли стоит тратить на него время вообще. разве что действительно пересвести на гриндере, если он чем-то ценен.

а для ситуации "попросили заточить", если не себе, так зачем его перетачивать на меньший угол? заточить по имеющимся фаскам, и дело в шляпе. резать будет, куда он денется. а от угла в 30 градусов он сильно лучше при такой геометрии резать не станет все равно.
larik
Новичок
Новичок
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 22 окт 2020, 13:09
Откуда: Miami
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 1 раз

Заточка кухонников

Сообщение larik »

пгупгу писал(а): 01 сен 2021, 16:39 справа точно у кривому зіеденні? можна ж і точити так криво, ні?
Незнаю криво точу, чи не криво, але заточка від майстра була 26 і 20 град на сторону, т.е 46 загальний) Переточував на 30 єльбором 200 на 160)
Точив готові клинки від Влада Ч, і все нормально було, ширина не скакала)

Сам нож сдал на регринд, там посмотрим)
Donetsk57
Новичок
Новичок
Сообщения: 39
Зарегистрирован: 26 ноя 2016, 18:55
Откуда: Донецк

Заточка кухонников

Сообщение Donetsk57 »

изображение_viber_2021-11-08_23-23-33.jpg
Как правильно точить кухонные ножи трамонтина на алмазном круге?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватара пользователя
Explorer
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1596
Зарегистрирован: 12 авг 2010, 23:09
Откуда: Нетішин
Благодарил (а): 335 раз
Поблагодарили: 114 раз

Заточка кухонников

Сообщение Explorer »

:? та там керамічного мусата достатньо)
Lopar
Начинающий найфоман
Начинающий найфоман
Сообщения: 252
Зарегистрирован: 25 ноя 2015, 09:42
Откуда: Киев
Благодарил (а): 44 раза
Поблагодарили: 14 раз

Заточка кухонников

Сообщение Lopar »

Точити кухонні ножі на вказаному обладнанні - це якщо скучно, чи ножі набрибли....
На станках - контуровку пройти, виправити значні пошкодження, придати нові форми.
Заточка - на каменях чи наждачному папері і найкраще своїми руками вчитись.
Аватара пользователя
Roomster
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 666
Зарегистрирован: 10 ноя 2009, 15:51
Откуда: Kalush
Благодарил (а): 35 раз
Поблагодарили: 63 раза

Заточка кухонников

Сообщение Roomster »

наждачний папір - останній вибір для ножів такого плану. Стійкість рк та різ виходять взагалі ніякі :-(
Аватара пользователя
shapirus
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 469
Зарегистрирован: 04 июн 2008, 19:43
Откуда: Киев
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 110 раз

Заточка кухонников

Сообщение shapirus »

Donetsk57 писал(а): 08 ноя 2021, 22:38 изображение_viber_2021-11-08_23-23-33.jpgКак правильно точить кухонные ножи трамонтина на алмазном круге?
без нажима, на оборотах поменьше, не допуская перегрева кромки и выдерживая угол 18 градусов на сторону. как только фаски сомкнулись, делаем несколько проходов под чуть большим углом на полировальном круге и в результате получаем то же самое, что делают на заводе.
Аватара пользователя
пгупгу
МАЙСТЕР
МАЙСТЕР
Сообщения: 1400
Зарегистрирован: 18 сен 2007, 00:29
Откуда: Рівне
Благодарил (а): 17 раз
Поблагодарили: 19 раз
Контактная информация:

Заточка кухонников

Сообщение пгупгу »

взагалі моторизація, якщо використовується відповідально, річ просито незамінна. я давним давно нічого не обдираю вручну, ну нафіг.
Аватара пользователя
Weltkind
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 707
Зарегистрирован: 09 янв 2013, 18:08
Откуда: Мариуполь
Благодарил (а): 9 раз
Поблагодарили: 3 раза

Заточка кухонников

Сообщение Weltkind »

Ребят, попалось сегодня в рекомендациях очень интересное видео, спешу поделиться с вами, смотрел на одном дыхании. И хоть я и понимаю что мало у кого из нас есть японцы на кухне, но интересно до чересчурности.


Текстовая ссылка на видео - https://youtu.be/Ii98QGsJi1c
Ни один добрый поступок не останется безнаказанным.
maxcom
Начинающий найфоман
Начинающий найфоман
Сообщения: 127
Зарегистрирован: 14 янв 2019, 14:17
Откуда: Киев
Благодарил (а): 20 раз
Поблагодарили: 57 раз
Контактная информация:

Заточка кухонников

Сообщение maxcom »

Weltkind писал(а): 19 ноя 2021, 15:14 интересно до чересчурности
На ютубе куча толковых видео по ручной заточке на камнях, от Олдтора до японцев, но Вы рекомендуете этот колхоз с нашим недояпонцем. Странно. В видео много пустой говорильни, мало действия, еще меньше практики.

Недавно смотрел как человек дебу точил. Вот там реально можно что-то новое почерпнуть, там такие нюансы вскрываются..., а выше - так, хохлома для начинающих.

https://youtu.be/b_oHL_FkEO8

Дмитрича посмотрите, что-ли

https://www.youtube.com/c/valknutewotan/featured

Ярослава

https://www.youtube.com/c/oldTor

вот, мастхэв, если кто учится

https://youtu.be/7cqfMnQ1dgM

хотите непременно японцев: Вот же, положила, с переводом, на ютубе 6 лет уже ролики валяются

https://youtu.be/Hfx1W_t0JDA
https://youtu.be/OFVDuK3mvdU

и т.д.
у меня в папках на ютубе сотни три роликов в избранных, главное не лениться и искать, а не смотреть вот то шоу
Weltkind писал(а): 19 ноя 2021, 15:14 И хоть я и понимаю что мало у кого из нас есть японцы на кухне
И что значит мало у кого? У всех! моих знакомых шефов и у половины поваров, как минимум, есть один-два японца, они доступны сейчас (у меня вообще 7 штук, но я упоротый, можно не считать), за 100 баксов можно поискать VG10, я намедни купил мкасту б/у с АУС8, так она и VG10 не уступает, очень хорошая термичка. Так что не надо огульно, я знаю минимум три фирмы торгующие японцами и что-то они за пять лет не разорились от слова совсем.
Ну и точу я японцев каждый месяц от простых клиентов, не профи, тоже много. Ну, штук по 20-30 точно. И там такие бывают экземпляры, что сам облизываюсь. А Вы говорите, мало у кого...
Аватара пользователя
Roomster
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 666
Зарегистрирован: 10 ноя 2009, 15:51
Откуда: Kalush
Благодарил (а): 35 раз
Поблагодарили: 63 раза

Заточка кухонников

Сообщение Roomster »

maxcom писал(а): 19 ноя 2021, 15:24 А Вы говорите, мало у кого...
Бытие определяет сознание :) В моем городе/окружении не то что японцев нет, но и приличного ширпотреба вроде Трамонтины или Аркоса нет ()(! Из 4 ресторанов (если их так можно назвать) ни у одного повара не возникло желания отдать ножи в заточку, хотя,....когда я увидел, чем они там работают, то...лучше и не надо cvb34 Такое....все-таки в больших городах с этим всяко получше.....
maxcom
Начинающий найфоман
Начинающий найфоман
Сообщения: 127
Зарегистрирован: 14 янв 2019, 14:17
Откуда: Киев
Благодарил (а): 20 раз
Поблагодарили: 57 раз
Контактная информация:

Заточка кухонников

Сообщение maxcom »

Roomster писал(а): 19 ноя 2021, 22:51 в больших городах с этим всяко получше
Само собой, в Киеве и на кухнях в ресторанах и в домах, парк ножей повыше классом. Столица, что тут говорить. Я вот SG2 себе присматриваю, не то, чтобы сильно надо, но интересно ж )
maxcom
Начинающий найфоман
Начинающий найфоман
Сообщения: 127
Зарегистрирован: 14 янв 2019, 14:17
Откуда: Киев
Благодарил (а): 20 раз
Поблагодарили: 57 раз
Контактная информация:

Заточка кухонников

Сообщение maxcom »

Roomster писал(а): 19 ноя 2021, 22:51 ни у одного повара не возникло желания отдать ножи в заточку
вот, кстати, это и у нас больная тема
все ресты, которые привозят мне сеты кухонные, по 15-30 ножей - это инициатива управляющих или хозяев. НЕ ШЕФОВ! Обидно за коллег. Считают себя спецами, хоть и могут точить нормально, дай бог 5% от общего количества шефов как таковых.
Главное, что не могут понять люди, что надо доверять специалистам. У кого ножи более менее дорогие - те задумываются. У кого нержа дешевая - нет.
Аватара пользователя
Weltkind
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 707
Зарегистрирован: 09 янв 2013, 18:08
Откуда: Мариуполь
Благодарил (а): 9 раз
Поблагодарили: 3 раза

Заточка кухонников

Сообщение Weltkind »

maxcom, ну, вы и написали, как будто я видео скинул где об дно чашки точат)). Вообще не понимаю что не так в том ролике, что вас не устраивает!? нож после тысячника и пятитысячника не будет резать?
Ни один добрый поступок не останется безнаказанным.
maxcom
Начинающий найфоман
Начинающий найфоман
Сообщения: 127
Зарегистрирован: 14 янв 2019, 14:17
Откуда: Киев
Благодарил (а): 20 раз
Поблагодарили: 57 раз
Контактная информация:

Заточка кухонников

Сообщение maxcom »

Weltkind писал(а): 20 ноя 2021, 17:12 как будто я видео скинул где об дно чашки точат)
да все ок, просто есть намного более интересные и полезные материалы, а не пиар недошефа вот того
Аватара пользователя
Weltkind
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 707
Зарегистрирован: 09 янв 2013, 18:08
Откуда: Мариуполь
Благодарил (а): 9 раз
Поблагодарили: 3 раза

Заточка кухонников

Сообщение Weltkind »

maxcom, сейчас моя позиция в плане заточки - достижение оптимальных результатов, затратив на это меньше времени. Именно с этой точки зрения мне и понравилось это видео. Целей кого-то пропиарить я перед собой не ставил ()(!
Ни один добрый поступок не останется безнаказанным.
maxcom
Начинающий найфоман
Начинающий найфоман
Сообщения: 127
Зарегистрирован: 14 янв 2019, 14:17
Откуда: Киев
Благодарил (а): 20 раз
Поблагодарили: 57 раз
Контактная информация:

Заточка кухонников

Сообщение maxcom »

Weltkind писал(а): 20 ноя 2021, 17:34 Целей кого-то пропиарить я перед собой не ставил
да я и не обвиняю Вас, просто такой восторженный отзыв о таком, мягко говоря, некачественном материале, заставил меня поискать действительно стоящее для заточника
Проехали :)(:?
Аватара пользователя
shapirus
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 469
Зарегистрирован: 04 июн 2008, 19:43
Откуда: Киев
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 110 раз

Заточка кухонников

Сообщение shapirus »

Weltkind писал(а): 20 ноя 2021, 17:12 maxcom, ну, вы и написали, как будто я видео скинул где об дно чашки точат)).
это, пожалуй, было бы даже поинтереснее, чем очередное видео о стандартной заточке, где сложно показать что-то новое.
Аватара пользователя
Weltkind
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 707
Зарегистрирован: 09 янв 2013, 18:08
Откуда: Мариуполь
Благодарил (а): 9 раз
Поблагодарили: 3 раза

Заточка кухонников

Сообщение Weltkind »

shapirus, скорее всего тут сыграл фактор "баяна".
Т.е. раньше в тему японцев я не вдавался и для меня это все в новинку, запостил я этот ролик сюда, а тут на это видео смотрят примерно как профессор физико-математических наук на таблицу умножения. Для вас это очевидные вещи, а я увидел для себя много нового, может даже какие-то подтверждения своих мыслей об геометрии клинка, о упрощении процеса заточки, о той остроте, которую даст такая геометрия...
Ни один добрый поступок не останется безнаказанным.
Ответить

Вернуться в «Точильные приспособления и заточка»