Японские кухонники
- Alex ZZZ
- Найфоман
- Сообщения: 1026
- Зарегистрирован: 21 ноя 2008, 21:10
- Откуда: kiev
- Поблагодарили: 2 раза
Re: Японские кухонники
а мне очень нравится кухонник японский... работать им - дно удовольствие. и это не смотря на пачку суперовых золингеновских ножей...
но ни его ни золинген в ящик с вилками не кидаю...
хотя вот обратил внимание что кажному члену семьи как то больше нравится какой то определённый нож, которым он и работает преимущесвенно...
а общий любимец - маленький ножик с клинком 8 см...
но ни его ни золинген в ящик с вилками не кидаю...
хотя вот обратил внимание что кажному члену семьи как то больше нравится какой то определённый нож, которым он и работает преимущесвенно...
а общий любимец - маленький ножик с клинком 8 см...
- shapirus
- Найфоман
- Сообщения: 493
- Зарегистрирован: 04 июн 2008, 19:43
- Откуда: Киев
- Благодарил (а): 8 раз
- Поблагодарили: 125 раз
Re: Японские кухонники
недавно, набирая корзину на найфворксе, импульсивно добавил Shun Classic Paring Knife с 4-дюймовым клинком.
нож конечно бомба. сведен тончайше, красивый, из коробки ацки острый.
но я с подобного плана ножами еще не сталкивался. у кого-нибудь еще есть ножи из этой серии? прошу рекомендаций по заточке/правке. у меня есть алмазы и спаевская керамика -- не покрошится, если доводить на них? или придется еще и водные камни завести? насколько хрупкая VG-10 получается при их термообработке?
и еще. зависит ли размер рукояти у shun-ов от размера клинка? дело в том, что на том ноже, что у меня, рукоять относительно мала, но при 10-сантиметровом клинке в самый раз. а для более крупных ножей уже будет определенно мала. подумываю, не взять ли еще один-два таких же, но момент с рукоятью настораживает.
p.s. я не оффтоплю случайно? как бы не оказалось, что shun в китае делается
нож конечно бомба. сведен тончайше, красивый, из коробки ацки острый.
но я с подобного плана ножами еще не сталкивался. у кого-нибудь еще есть ножи из этой серии? прошу рекомендаций по заточке/правке. у меня есть алмазы и спаевская керамика -- не покрошится, если доводить на них? или придется еще и водные камни завести? насколько хрупкая VG-10 получается при их термообработке?
и еще. зависит ли размер рукояти у shun-ов от размера клинка? дело в том, что на том ноже, что у меня, рукоять относительно мала, но при 10-сантиметровом клинке в самый раз. а для более крупных ножей уже будет определенно мала. подумываю, не взять ли еще один-два таких же, но момент с рукоятью настораживает.
p.s. я не оффтоплю случайно? как бы не оказалось, что shun в китае делается
Re: Японские кухонники
А случайно JCK Original 輝 KAGAYAKI CarboNext (ES) Series никто не пробовал? Я не очень понял, что там за сталь. Вроде углеродка, но не так ржавеет. Или это быстрорез?
Интересны так же впечатления о этой их серии из VG10.
Интересны так же впечатления о этой их серии из VG10.
- Владимир2708
- Найфоман
- Сообщения: 732
- Зарегистрирован: 20 фев 2009, 17:19
- Откуда: Херсон
- Контактная информация:
Re: Японские кухонники
Вот почитайте http://www.foodieforums.com/vbulletin/s ... ine-at-JCKJester писал(а):А случайно JCK Original 輝 KAGAYAKI CarboNext (ES) Series никто не пробовал? Я не очень понял, что там за сталь. Вроде углеродка, но не так ржавеет. Или это быстрорез?
Интересны так же впечатления о этой их серии из VG10.
Re: Японские кухонники
Нет, ибо за его цену можно найти более интересные изделия.shapirus писал(а): у кого-нибудь еще есть ножи из этой серии?
- shapirus
- Найфоман
- Сообщения: 493
- Зарегистрирован: 04 июн 2008, 19:43
- Откуда: Киев
- Благодарил (а): 8 раз
- Поблагодарили: 125 раз
Re: Японские кухонники
какие, например?Hunter писал(а):Нет, ибо за его цену можно найти более интересные изделия.
мне для кухни сейчас видятся интересными не классические японские ножи, а "прияпоненные" типа вот этих вот shun'ов. то есть, твердая нержавейка вместо углеродки (возможно, полунержавейка, плюс к тому ламинат с обкладками из мягкой нержавейки будет нелишним), симметричная вместо стамесочной заточка, а все остальное от японцев -- рукоять, форма клинка и пр.
впрочем, и со стамесочной заточкой со временем тоже что-нибудь на попробовать хочу взять.
немаловажен также эстетический момент, т.к. беру чисто для себя .
по предназначению ножа пока решать преждевременно, хочется вообще самые разные варианты поразглядывать.
на что можно посмотреть в подобном направлении?
Re: Японские кухонники
Fujiwara Kanefusa серии FKMshapirus писал(а):какие, например?
Kanetsugu серий Pro M, Pro J, SAIUN Damascus
Hiromoto серии Tenmi Jyuraku
Hattori серии HD
Ryusen серии Blazen (это подороже, но сталь интереснее)
Читать, а затем выбирать по вкусу.
А еще поговорить с Владимир2708 об изделиях от Ватанабе
Рекомендую никогда не использовать это словосочетание применительно к японским ножам.shapirus писал(а): стамесочной заточка
Re: Японские кухонники
Спасибо! Впечатления весьма положительные, насколько я понял. Жаль, что я не знаю часть ножей, с которыми сравнивали. Практически нет типичной для углеродки реакции с продуктами. Приятно что есть саи, хотя я не понял как их заказать.Владимир2708 писал(а): Вот почитайте http://www.foodieforums.com/vbulletin/s ... ine-at-JCK
Я теперь как та обезьянка, хочу вот то, это и последние 5 полок Aogami Super Custom Damascus Wa Series очень нравится внешне. Эх! Буду надеятся на новогоднюю распродажу у Коки.
Re: Японские кухонники
Смотрел их серию FKV как более традиционно японскую. Но так и не решился на покупку. У Вас помнится накири есть. Но отзыва нет, только пара фотограий.Hunter писал(а):Fujiwara Kanefusa серии FKMshapirus писал(а):какие, например?
Есть отзывы о SAIUN Damascus? Внешне тоже нравится, но форма рукояти несколько смутила. Опять же в слепую не рискнул покупать.Hunter писал(а):Kanetsugu серий Pro M, Pro J, SAIUN Damascus
Re: Японские кухонники
Дык нечего писать особоJester писал(а): Но отзыва нет
Просто хороший нож.
Искать надо.Есть отзывы о SAIUN Damascus?
Дамасковые обкладки ничего, кроме внешнего вида, не дают.
Re: Японские кухонники
А как будет во множественном числе (на форуме вывалили список под все модели/размеры)? Или не склоняется? Я так понял чтобы заказать, надо во время оформления заказа написать Коки.Hunter писал(а):鞘 [saya] саяJester писал(а): саи
Re: Японские кухонники
Хотя бы нравится/нет. Удобна ли рукоять? V Gold steel то же самое, что VG1 (еще встречалась V-Gold super)? Какая толщина у этого ножа?Hunter писал(а):Дык нечего писать особоJester писал(а): Но отзыва нет
Просто хороший нож.
- shapirus
- Найфоман
- Сообщения: 493
- Зарегистрирован: 04 июн 2008, 19:43
- Откуда: Киев
- Благодарил (а): 8 раз
- Поблагодарили: 125 раз
Re: Японские кухонники
уместнее, наверное, было бы спросить в той теме, которую снесли (все ждал, пока закончится срач), но раз ее снесли, то спрошу тут.
помогите выяснить, стоит ли мне чего-нибудь прикупить из японцев с односторонней заточкой (насчет двухсторонней мне направление поисков уже дали), есть ли вообще смысл.
например, сугубо для тонкой нарезки колбасы или ветчины. предположим, я готов играть по японским правилам с заточкой на водных камнях, с ацки бережным отношением и так далее (может быть даже и углеродку). но суши я не делаю и рыбу тонко не нарезаю.
есть смысл или страдаю херней? может, японцы с односторонней заточкой непригодны ни для чего, кроме рыбы, например, или еще что-нибудь в этом духе.
задам тот же вопрос немного по-другому: в каких задачах односторонняя заточка (и с какой геометрией клинка в целом) работает однозначно лучше, чем западные или японские ножи с симметричной заточкой?
в целом идея в том, что мне хочется попробовать новенького, и если это будет хоть немного оправдано с точки зрения востребованности ножа на кухне, то хочу попробовать. вот пытаюсь оценить востребованность.
помогите выяснить, стоит ли мне чего-нибудь прикупить из японцев с односторонней заточкой (насчет двухсторонней мне направление поисков уже дали), есть ли вообще смысл.
например, сугубо для тонкой нарезки колбасы или ветчины. предположим, я готов играть по японским правилам с заточкой на водных камнях, с ацки бережным отношением и так далее (может быть даже и углеродку). но суши я не делаю и рыбу тонко не нарезаю.
есть смысл или страдаю херней? может, японцы с односторонней заточкой непригодны ни для чего, кроме рыбы, например, или еще что-нибудь в этом духе.
задам тот же вопрос немного по-другому: в каких задачах односторонняя заточка (и с какой геометрией клинка в целом) работает однозначно лучше, чем западные или японские ножи с симметричной заточкой?
в целом идея в том, что мне хочется попробовать новенького, и если это будет хоть немного оправдано с точки зрения востребованности ножа на кухне, то хочу попробовать. вот пытаюсь оценить востребованность.
- Кузьмич
- МАЙСТЕР
- Сообщения: 8172
- Зарегистрирован: 18 сен 2007, 00:27
- Откуда: Київ
- Благодарил (а): 2153 раза
- Поблагодарили: 1076 раз
Re: Японские кухонники
я тоже в той теме задавал этот вопрос, но ответа не получил, а может получил но прочитать не могуshapirus писал(а):задам тот же вопрос немного по-другому: в каких задачах односторонняя заточка (и с какой геометрией клинка в целом) работает однозначно лучше, чем западные или японские ножи с симметричной заточкой?
Комрады, давайте без срача, спокойно обсудим этот вопрос
Мова, це також наша зброя
Re: Японские кухонники
Хрупкость - это миф, если говорить о всех изделиях скопом. Да, некоторые хоньяки (кованные вручную; из моностали) и хонкасуми (кованные вручную; из ламината) похрупче будут, но это ножи высших классов стоимостью ~ 300-500$ и более, - сомневаюсь, что все сразу кинутся затариваться именно такими изделиями. Опять же характеристики ножа зависят от его предназначения, а посему нецелевое использование приводит к плачевным результатам.shapirus писал(а): с ацки бережным отношением
Вот показательный момент (с 5.55) - полноразмерная дэба, например, на такое рассчитана (у нее даже может быть несколько иная заточка ближе к аго - для повышения стойкости РК):
[youtube]http://youtube.com/watch?v=aC2eCxHReLo[/youtube]
Решать только вам.есть смысл
Причем для этого очень желательно самому попробовать поработать такими ножами.
-
- Новичок
- Сообщения: 58
- Зарегистрирован: 30 янв 2010, 15:02
- Откуда: Киев
Re: Японские кухонники
собственно вы цели определите, если резать колбасу и хлеб то наверное не стоит, хотя в хозяйстве от случая к случаю вполне может пригодится и японская классика но тогда встаёт вопрос, а что? Янагиба, усуба, деба, или что то ещё. Янагиба по рыбе и мясу (нарезка), усуба (овощи), деба для разделки, есть и другие типы ножей, но я думаю что их под ваши цели уж точно можно отбросить. Определите цели, а потом исходя из них определитесь...shapirus писал(а):...помогите выяснить, стоит ли мне чего-нибудь прикупить из японцев с односторонней заточкой (насчет двухсторонней мне направление поисков уже дали), есть ли вообще смысл...
- shapirus
- Найфоман
- Сообщения: 493
- Зарегистрирован: 04 июн 2008, 19:43
- Откуда: Киев
- Благодарил (а): 8 раз
- Поблагодарили: 125 раз
Re: Японские кухонники
если отталкиваться от "что взять для такого-то применения", то я японца с односторонней заточкой в жизни не куплю. для приготовить пожрать (именно это обычно является целью пребывания на кухне) мне и европейского шефа хватит с головой. тут немного другое: мне в принципе из интереса хотелось бы иметь подобный нож (какой конкретно из всех видов, я пока не знаю), но я не уверен, получится ли у меня оправдать перед собой его приобретение.
при этом я хочу свести обсуждение конкретно к односторонней заточке, а не японским ножам в целом. может ли кто-нибудь честно сказать по опыту использования японского ножа с односторонней заточкой: "вау, да, круто, для такого-то применения этот нож оказался намного лучше (или просто приятнее в работе), чем европейские"? также очень интересны мнения в духе "ничего особенного, для такого-то применения оказалось, что никакой разницы, пойдет любой нож, лишь бы острый был".
интересны мотивы, приводившие людей к покупке ножей с односторонней заточкой, и их же мнения о практической эксплуатации спустя время. именно поэтому я пишу на форум, где можно получить эту информацию, а не ищу в гугле виды японских ножей и их предназначение. ведь для каждого из этих предназначений можно легко отыскать подходящий нож среди "западных" или симметричных японцев, и таким образом покупку именно ножа с односторонней заточкой я оправдать перед собой не смогу
при этом я хочу свести обсуждение конкретно к односторонней заточке, а не японским ножам в целом. может ли кто-нибудь честно сказать по опыту использования японского ножа с односторонней заточкой: "вау, да, круто, для такого-то применения этот нож оказался намного лучше (или просто приятнее в работе), чем европейские"? также очень интересны мнения в духе "ничего особенного, для такого-то применения оказалось, что никакой разницы, пойдет любой нож, лишь бы острый был".
интересны мотивы, приводившие людей к покупке ножей с односторонней заточкой, и их же мнения о практической эксплуатации спустя время. именно поэтому я пишу на форум, где можно получить эту информацию, а не ищу в гугле виды японских ножей и их предназначение. ведь для каждого из этих предназначений можно легко отыскать подходящий нож среди "западных" или симметричных японцев, и таким образом покупку именно ножа с односторонней заточкой я оправдать перед собой не смогу
- Владимир2708
- Найфоман
- Сообщения: 732
- Зарегистрирован: 20 фев 2009, 17:19
- Откуда: Херсон
- Контактная информация:
Re: Японские кухонники
http://talks.guns.ru/forummessage/252/680656.htmlJester писал(а): Есть отзывы о SAIUN Damascus? Внешне тоже нравится, но форма рукояти несколько смутила. Опять же в слепую не рискнул покупать.
Я заHiromoto серии Tenmi Jyuraku
- Владимир2708
- Найфоман
- Сообщения: 732
- Зарегистрирован: 20 фев 2009, 17:19
- Откуда: Херсон
- Контактная информация:
Re: Японские кухонники
Я думаю вам не понравится в работе нож с односторонней заточкойесли отталкиваться от "что взять для такого-то применения", то я японца с односторонней заточкой в жизни не куплю. для приготовить пожрать (именно это обычно является целью пребывания на кухне) мне и европейского шефа хватит с головой. тут немного другое: мне в принципе из интереса хотелось бы иметь подобный нож (какой конкретно из всех видов, я пока не знаю), но я не уверен, получится ли у меня оправдать перед собой его приобретение.
- krapper
- Найфоман-эксперт
- Сообщения: 4615
- Зарегистрирован: 17 сен 2007, 23:25
- Откуда: Киев
- Поблагодарили: 1 раз
Re: Японские кухонники
shapirus писал(а):если отталкиваться от "что взять для такого-то применения", то я японца с односторонней заточкой в жизни не куплю. для приготовить пожрать (именно это обычно является целью пребывания на кухне) мне и европейского шефа хватит с головой. тут немного другое: мне в принципе из интереса хотелось бы иметь подобный нож (какой конкретно из всех видов, я пока не знаю), но я не уверен, получится ли у меня оправдать перед собой его приобретение.
при этом я хочу свести обсуждение конкретно к односторонней заточке, а не японским ножам в целом. может ли кто-нибудь честно сказать по опыту использования японского ножа с односторонней заточкой: "вау, да, круто, для такого-то применения этот нож оказался намного лучше (или просто приятнее в работе), чем европейские"? также очень интересны мнения в духе "ничего особенного, для такого-то применения оказалось, что никакой разницы, пойдет любой нож, лишь бы острый был".
интересны мотивы, приводившие людей к покупке ножей с односторонней заточкой, и их же мнения о практической эксплуатации спустя время. именно поэтому я пишу на форум, где можно получить эту информацию, а не ищу в гугле виды японских ножей и их предназначение. ведь для каждого из этих предназначений можно легко отыскать подходящий нож среди "западных" или симметричных японцев, и таким образом покупку именно ножа с односторонней заточкой я оправдать перед собой не смогу
Если говорить именно об односторонней заточке, то никаких преимуществ перед симметричной она не имеет.
Определенные неудобства, часто большие, имеет.
Если смотреть на Дальневосточную кулинарию в целом, включая Китай, то ножи с односторонней заточкой практически не используются ни в одной стране кроме Японии.
Что само по себе говорит о ее практической бесполезности.
- Владимир2708
- Найфоман
- Сообщения: 732
- Зарегистрирован: 20 фев 2009, 17:19
- Откуда: Херсон
- Контактная информация:
Re: Японские кухонники
Давайте я задам вам вопросkrapper писал(а):shapirus писал(а):
Если говорить именно об односторонней заточке, то никаких преимуществ перед симметричной она не имеет.
Определенные неудобства, часто большие, имеет.
Если смотреть на Дальневосточную кулинарию в целом, включая Китай, то ножи с односторонней заточкой практически не используются ни в одной стране кроме Японии.
Что само по себе говорит о ее практической бесполезности.
Только тихо, интеллигентно (бэз шуму ы пыли )
Зачем тогда многие ,очень известные повара , по всему миру применяют именно одностороннюю заточку.
И более не отказываются от таких ножей в процессе использования , а радуются.
Хотя именно высококачественными Gyuto-(ми) они ну ни как не обделены?
Вот один из примеров
[youtube]http://youtube.com/watch?v=-jrXWVIwMiI[/youtube]
- krapper
- Найфоман-эксперт
- Сообщения: 4615
- Зарегистрирован: 17 сен 2007, 23:25
- Откуда: Киев
- Поблагодарили: 1 раз
Re: Японские кухонники
Владимир2708 писал(а):Давайте я задам вам вопросkrapper писал(а):shapirus писал(а):
Если говорить именно об односторонней заточке, то никаких преимуществ перед симметричной она не имеет.
Определенные неудобства, часто большие, имеет.
Если смотреть на Дальневосточную кулинарию в целом, включая Китай, то ножи с односторонней заточкой практически не используются ни в одной стране кроме Японии.
Что само по себе говорит о ее практической бесполезности.
Только тихо, интеллигентно (бэз шуму ы пыли )
Зачем тогда многие ,очень известные повара , по всему миру применяют именно одностороннюю заточку.
И более не отказываются от таких ножей в процессе использования , а радуются.
Хотя именно высококачественными Gyuto-(ми) они ну ни как не обделены?
Вот один из примеров
[youtube]http://youtube.com/watch?v=-jrXWVIwMiI[/youtube]
СолтиДог не самый лучший пример в этом смысле.
Чел реально прется от шефов.
И заказывает их у лучших мастеров.
- Aphex
- Найфоман
- Сообщения: 565
- Зарегистрирован: 28 сен 2010, 12:11
- Откуда: Одесса
- Контактная информация:
Re: Японские кухонники
ацццуда http://www.sushishef.ru/sushishef/index ... &Itemid=50Японская высокоуглеродистая сталь – единственная сталь, которая позволяет затачивать нож под углом 10 градусов, что придает ножу идеальную остроту, значительно лучшую, чем у ножей из различных типов западных высокоуглеродистых сталей.
Насколько это правда, а? Обладатели, жду ответа. И так же интересно практическое сравнение