Японские кухонники

[Max]

Японцы бывают разные. Если с узким клинком и клином от обуха. то не вижу чем они отличаются от привычных нам кухонников. Я все кухонники включае пчаки правлю на керамическом мусате.

[Alex ZZZ]

а мне очень нравится кухонник японский... работать им - дно удовольствие. и это не смотря на пачку суперовых золингеновских ножей...
но ни его ни золинген в ящик с вилками не кидаю...

хотя вот обратил внимание что кажному члену семьи как то больше нравится какой то определённый нож, которым он и работает преимущесвенно...

а общий любимец - маленький ножик с клинком 8 см...

[shapirus]

недавно, набирая корзину на найфворксе, импульсивно добавил Shun Classic Paring Knife с 4-дюймовым клинком.



нож конечно бомба. сведен тончайше, красивый, из коробки ацки острый.

но я с подобного плана ножами еще не сталкивался. у кого-нибудь еще есть ножи из этой серии? прошу рекомендаций по заточке/правке. у меня есть алмазы и спаевская керамика -- не покрошится, если доводить на них? или придется еще и водные камни завести? насколько хрупкая VG-10 получается при их термообработке?

и еще. зависит ли размер рукояти у shun-ов от размера клинка? дело в том, что на том ноже, что у меня, рукоять относительно мала, но при 10-сантиметровом клинке в самый раз. а для более крупных ножей уже будет определенно мала. подумываю, не взять ли еще один-два таких же, но момент с рукоятью настораживает.

p.s. я не оффтоплю случайно? как бы не оказалось, что shun в китае делается

[Jester]

А случайно JCK Original 輝 KAGAYAKI CarboNext (ES) Series никто не пробовал? Я не очень понял, что там за сталь. Вроде углеродка, но не так ржавеет. Или это быстрорез?
Интересны так же впечатления о этой их серии из VG10.

[Владимир2708]

А случайно JCK Original 輝 KAGAYAKI CarboNext (ES) Series никто не пробовал? Я не очень понял, что там за сталь. Вроде углеродка, но не так ржавеет. Или это быстрорез?
Интересны так же впечатления о этой их серии из VG10.

Вот почитайте http://www.foodieforums.com/vbulletin/s ... ine-at-JCK

[Hunter]

у кого-нибудь еще есть ножи из этой серии?

Нет, ибо за его цену можно найти более интересные изделия.

[shapirus]

Нет, ибо за его цену можно найти более интересные изделия.

какие, например?
мне для кухни сейчас видятся интересными не классические японские ножи, а "прияпоненные" типа вот этих вот shun'ов. то есть, твердая нержавейка вместо углеродки (возможно, полунержавейка, плюс к тому ламинат с обкладками из мягкой нержавейки будет нелишним), симметричная вместо стамесочной заточка, а все остальное от японцев -- рукоять, форма клинка и пр.
впрочем, и со стамесочной заточкой со временем тоже что-нибудь на попробовать хочу взять.
немаловажен также эстетический момент, т.к. беру чисто для себя .
по предназначению ножа пока решать преждевременно, хочется вообще самые разные варианты поразглядывать.

на что можно посмотреть в подобном направлении?

[Hunter]

какие, например?

Fujiwara Kanefusa серии FKM
Kanetsugu серий Pro M, Pro J, SAIUN Damascus
Hiromoto серии Tenmi Jyuraku
Hattori серии HD
Ryusen серии Blazen (это подороже, но сталь интереснее)
Читать, а затем выбирать по вкусу.

А еще поговорить с Владимир2708 об изделиях от Ватанабе

стамесочной заточка

Рекомендую никогда не использовать это словосочетание применительно к японским ножам.

[Jester]

Вот почитайте http://www.foodieforums.com/vbulletin/s ... ine-at-JCK

Спасибо! Впечатления весьма положительные, насколько я понял. Жаль, что я не знаю часть ножей, с которыми сравнивали. Практически нет типичной для углеродки реакции с продуктами. Приятно что есть саи, хотя я не понял как их заказать.
Я теперь как та обезьянка, хочу вот то, это и последние 5 полок Aogami Super Custom Damascus Wa Series очень нравится внешне. Эх! Буду надеятся на новогоднюю распродажу у Коки.

[Jester]

какие, например?

Fujiwara Kanefusa серии FKM

Смотрел их серию FKV как более традиционно японскую. Но так и не решился на покупку. У Вас помнится накири есть. Но отзыва нет, только пара фотограий.

Kanetsugu серий Pro M, Pro J, SAIUN Damascus

Есть отзывы о SAIUN Damascus? Внешне тоже нравится, но форма рукояти несколько смутила. Опять же в слепую не рискнул покупать.

[Hunter]

саи

鞘 [saya] сая

[Hunter]

Но отзыва нет

Дык нечего писать особо
Просто хороший нож.

Есть отзывы о SAIUN Damascus?

Искать надо.
Дамасковые обкладки ничего, кроме внешнего вида, не дают.

[Jester]

саи

鞘 [saya] сая

А как будет во множественном числе (на форуме вывалили список под все модели/размеры)? Или не склоняется? Я так понял чтобы заказать, надо во время оформления заказа написать Коки.

[Jester]

Но отзыва нет

Дык нечего писать особо
Просто хороший нож.

Хотя бы нравится/нет. Удобна ли рукоять? V Gold steel то же самое, что VG1 (еще встречалась V-Gold super)? Какая толщина у этого ножа?

[shapirus]

уместнее, наверное, было бы спросить в той теме, которую снесли (все ждал, пока закончится срач), но раз ее снесли, то спрошу тут.
помогите выяснить, стоит ли мне чего-нибудь прикупить из японцев с односторонней заточкой (насчет двухсторонней мне направление поисков уже дали), есть ли вообще смысл.
например, сугубо для тонкой нарезки колбасы или ветчины. предположим, я готов играть по японским правилам с заточкой на водных камнях, с ацки бережным отношением и так далее (может быть даже и углеродку). но суши я не делаю и рыбу тонко не нарезаю.
есть смысл или страдаю херней? может, японцы с односторонней заточкой непригодны ни для чего, кроме рыбы, например, или еще что-нибудь в этом духе.

задам тот же вопрос немного по-другому: в каких задачах односторонняя заточка (и с какой геометрией клинка в целом) работает однозначно лучше, чем западные или японские ножи с симметричной заточкой?

в целом идея в том, что мне хочется попробовать новенького, и если это будет хоть немного оправдано с точки зрения востребованности ножа на кухне, то хочу попробовать. вот пытаюсь оценить востребованность.

[Кузьмич]

задам тот же вопрос немного по-другому: в каких задачах односторонняя заточка (и с какой геометрией клинка в целом) работает однозначно лучше, чем западные или японские ножи с симметричной заточкой?

я тоже в той теме задавал этот вопрос, но ответа не получил, а может получил но прочитать не могу
Комрады, давайте без срача, спокойно обсудим этот вопрос

[Hunter]

с ацки бережным отношением

Хрупкость - это миф, если говорить о всех изделиях скопом. Да, некоторые хоньяки (кованные вручную; из моностали) и хонкасуми (кованные вручную; из ламината) похрупче будут, но это ножи высших классов стоимостью ~ 300-500$ и более, - сомневаюсь, что все сразу кинутся затариваться именно такими изделиями. Опять же характеристики ножа зависят от его предназначения, а посему нецелевое использование приводит к плачевным результатам.
Вот показательный момент (с 5.55) - полноразмерная дэба, например, на такое рассчитана (у нее даже может быть несколько иная заточка ближе к аго - для повышения стойкости РК):
[youtube]http://youtube.com/watch?v=aC2eCxHReLo[/youtube]

есть смысл

Решать только вам.
Причем для этого очень желательно самому попробовать поработать такими ножами.

[evgen_priest]

...помогите выяснить, стоит ли мне чего-нибудь прикупить из японцев с односторонней заточкой (насчет двухсторонней мне направление поисков уже дали), есть ли вообще смысл...

собственно вы цели определите, если резать колбасу и хлеб то наверное не стоит, хотя в хозяйстве от случая к случаю вполне может пригодится и японская классика но тогда встаёт вопрос, а что? Янагиба, усуба, деба, или что то ещё. Янагиба по рыбе и мясу (нарезка), усуба (овощи), деба для разделки, есть и другие типы ножей, но я думаю что их под ваши цели уж точно можно отбросить. Определите цели, а потом исходя из них определитесь...

[shapirus]

если отталкиваться от "что взять для такого-то применения", то я японца с односторонней заточкой в жизни не куплю. для приготовить пожрать (именно это обычно является целью пребывания на кухне) мне и европейского шефа хватит с головой. тут немного другое: мне в принципе из интереса хотелось бы иметь подобный нож (какой конкретно из всех видов, я пока не знаю), но я не уверен, получится ли у меня оправдать перед собой его приобретение.

при этом я хочу свести обсуждение конкретно к односторонней заточке, а не японским ножам в целом. может ли кто-нибудь честно сказать по опыту использования японского ножа с односторонней заточкой: "вау, да, круто, для такого-то применения этот нож оказался намного лучше (или просто приятнее в работе), чем европейские"? также очень интересны мнения в духе "ничего особенного, для такого-то применения оказалось, что никакой разницы, пойдет любой нож, лишь бы острый был".

интересны мотивы, приводившие людей к покупке ножей с односторонней заточкой, и их же мнения о практической эксплуатации спустя время. именно поэтому я пишу на форум, где можно получить эту информацию, а не ищу в гугле виды японских ножей и их предназначение. ведь для каждого из этих предназначений можно легко отыскать подходящий нож среди "западных" или симметричных японцев, и таким образом покупку именно ножа с односторонней заточкой я оправдать перед собой не смогу

[Владимир2708]

Есть отзывы о SAIUN Damascus? Внешне тоже нравится, но форма рукояти несколько смутила. Опять же в слепую не рискнул покупать.

http://talks.guns.ru/forummessage/252/680656.html

Hiromoto серии Tenmi Jyuraku

Я за

[Владимир2708]

если отталкиваться от "что взять для такого-то применения", то я японца с односторонней заточкой в жизни не куплю. для приготовить пожрать (именно это обычно является целью пребывания на кухне) мне и европейского шефа хватит с головой. тут немного другое: мне в принципе из интереса хотелось бы иметь подобный нож (какой конкретно из всех видов, я пока не знаю), но я не уверен, получится ли у меня оправдать перед собой его приобретение.

Я думаю вам не понравится в работе нож с односторонней заточкой

[krapper]

если отталкиваться от "что взять для такого-то применения", то я японца с односторонней заточкой в жизни не куплю. для приготовить пожрать (именно это обычно является целью пребывания на кухне) мне и европейского шефа хватит с головой. тут немного другое: мне в принципе из интереса хотелось бы иметь подобный нож (какой конкретно из всех видов, я пока не знаю), но я не уверен, получится ли у меня оправдать перед собой его приобретение.

при этом я хочу свести обсуждение конкретно к односторонней заточке, а не японским ножам в целом. может ли кто-нибудь честно сказать по опыту использования японского ножа с односторонней заточкой: "вау, да, круто, для такого-то применения этот нож оказался намного лучше (или просто приятнее в работе), чем европейские"? также очень интересны мнения в духе "ничего особенного, для такого-то применения оказалось, что никакой разницы, пойдет любой нож, лишь бы острый был".

интересны мотивы, приводившие людей к покупке ножей с односторонней заточкой, и их же мнения о практической эксплуатации спустя время. именно поэтому я пишу на форум, где можно получить эту информацию, а не ищу в гугле виды японских ножей и их предназначение. ведь для каждого из этих предназначений можно легко отыскать подходящий нож среди "западных" или симметричных японцев, и таким образом покупку именно ножа с односторонней заточкой я оправдать перед собой не смогу

Если говорить именно об односторонней заточке, то никаких преимуществ перед симметричной она не имеет.
Определенные неудобства, часто большие, имеет.

Если смотреть на Дальневосточную кулинарию в целом, включая Китай, то ножи с односторонней заточкой практически не используются ни в одной стране кроме Японии.

Что само по себе говорит о ее практической бесполезности.

[Владимир2708]

Если говорить именно об односторонней заточке, то никаких преимуществ перед симметричной она не имеет.
Определенные неудобства, часто большие, имеет.

Если смотреть на Дальневосточную кулинарию в целом, включая Китай, то ножи с односторонней заточкой практически не используются ни в одной стране кроме Японии.

Что само по себе говорит о ее практической бесполезности.

Давайте я задам вам вопрос
Только тихо, интеллигентно (бэз шуму ы пыли )
Зачем тогда многие ,очень известные повара , по всему миру применяют именно одностороннюю заточку.
И более не отказываются от таких ножей в процессе использования , а радуются.
Хотя именно высококачественными Gyuto-(ми) они ну ни как не обделены?
Вот один из примеров
[youtube]http://youtube.com/watch?v=-jrXWVIwMiI[/youtube]

[krapper]

Если говорить именно об односторонней заточке, то никаких преимуществ перед симметричной она не имеет.
Определенные неудобства, часто большие, имеет.

Если смотреть на Дальневосточную кулинарию в целом, включая Китай, то ножи с односторонней заточкой практически не используются ни в одной стране кроме Японии.

Что само по себе говорит о ее практической бесполезности.

Давайте я задам вам вопрос
Только тихо, интеллигентно (бэз шуму ы пыли )
Зачем тогда многие ,очень известные повара , по всему миру применяют именно одностороннюю заточку.
И более не отказываются от таких ножей в процессе использования , а радуются.
Хотя именно высококачественными Gyuto-(ми) они ну ни как не обделены?
Вот один из примеров
[youtube]http://youtube.com/watch?v=-jrXWVIwMiI[/youtube]

СолтиДог не самый лучший пример в этом смысле.
Чел реально прется от шефов.

И заказывает их у лучших мастеров.

[Aphex]

Японская высокоуглеродистая сталь – единственная сталь, которая позволяет затачивать нож под углом 10 градусов, что придает ножу идеальную остроту, значительно лучшую, чем у ножей из различных типов западных высокоуглеродистых сталей.

ацццуда http://www.sushishef.ru/sushishef/index ... &Itemid=50

Насколько это правда, а? Обладатели, жду ответа. И так же интересно практическое сравнение