Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Обсуждение и вопросы по ножам и аксессуарам для кухни
Ответить
Аватара пользователя
vlodko_lviv
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1658
Зарегистрирован: 08 июл 2014, 19:52
Откуда: Львів
Благодарил (а): 6 раз
Поблагодарили: 6 раз

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение vlodko_lviv »

Lopar писал(а):От чесне слово, ніяк не можу зрозуміти... як можуть дружити якісні японські ножі зі зведенням в 0,2 мм та твердістю на ріжучій під 60 одиниць і більше з муссатом??? Чи Ви просто не працювали з реальним якісним японцем... а тільки з дешевими копіями китайського/европейського виробництва, l^)^)l що мають реальну твердість не більше 56 одиниць і правляться об миску, тоді більше питань нема. ::hi:::
Муссат по визначенню, орієнтований виключно на дешеву сталюку з твердістю не більше 55 одиниць. Його функція - вигладити замини, саме замини, і все, до заточки - ніякого відношення...
Та ну?! М390, С90В, С110В - ці сталі напевне не знали, що їх при зведенні 0.15, можна правити мусатом... Це мій досвід.
sobol-21 писал(а):Классическим мусатом сейчас вряд ли кто пользуется, а то что сейчас продается под видом мусатов-керамические стержни или стержни с алмазным напылением, то это скорее точилки для заточки, правки на скорую руку, без медитаций с водными камнями и раскладыванием хитромудрых точилок.
Десь так, напевне. Хоча мусат не зможе замінити заточку.
Аватара пользователя
pr13s7
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 2076
Зарегистрирован: 18 янв 2013, 10:12
Откуда: Киев
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 22 раза

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение pr13s7 »

vlodko_lviv
конечно не может, никто и не утверждал обратное, это просто вспомогательный инструмент :wink: когда надо что-то приготовить,а нож оказывается уже не таким острым как ты привык (привет домочадцам), то расскладывать весь набор водников и садиться за заточку на часки прямо скажем странновато :-)
Lopar
Начинающий найфоман
Начинающий найфоман
Сообщения: 183
Зарегистрирован: 25 ноя 2015, 09:42
Откуда: Киев
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 4 раза

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение Lopar »

vlodko_lviv писал(а): Та ну?! М390, С90В, С110В - ці сталі напевне не знали, що їх при зведенні 0.15, можна правити мусатом... Це мій досвід.
Ото Ви, якісний "японський" ніж з М390, твердістю під 62 одиниці будете шаркати мусатом???
Мсьє, Ви маєте досвід у "ізвращеніях"... ::hi:::
Аватара пользователя
xzAmsterdam
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 786
Зарегистрирован: 14 апр 2014, 12:33
Откуда: Чернигов
Поблагодарили: 2 раза

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение xzAmsterdam »

pr13s7 писал(а):vlodko_lviv
конечно не может, никто и не утверждал обратное, это просто вспомогательный инструмент :wink: когда надо что-то приготовить,а нож оказывается уже не таким острым как ты привык (привет домочадцам), то расскладывать весь набор водников и садиться за заточку на часки прямо скажем странновато :-)
Абсолютно согласен))) Я свой яксель быстро правлю!) а не точу мусатом...может яксель и не нож...и не японский)))
Слова ранят , но намного больнее ранит серрейтор ...)
https://www.instagram.com/xzamsterdam/
Аватара пользователя
blackarrow
Начинающий найфоман
Начинающий найфоман
Сообщения: 111
Зарегистрирован: 01 янв 2014, 15:49
Откуда: Kiev

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение blackarrow »

Парни, привет!
Такая ситуация. Обзавелся сантоку Тоджиро широгами F-698. Еще до использования пробовал резать бумажку, результат был довольно посредственный. Решил, что может так и надо, тем более что, по продуктам нож работал более-менее резво. В аккуратной работе по овощам на деревянной досточке где-то недельку, пару раз резал колбасу. После первого поюза, вроде вымыл и тщательно вытер, но с одной стороны появились коричневые разводы на утро, потом, через несколько дней убрал их CIF'ом. Потом вытирал гораздо тщательнее. Нож как-то быстро затупился, помидор практически не режет. Для сравнения, опинель 10 из углеродки, подправленный из коробки на триангле, режет божественно.
Что скажете? Мог первый плохой уход привести к такой порче кромки? Уже отдавать в заточку?
Аватара пользователя
пгупгу
МАЙСТЕР
МАЙСТЕР
Сообщения: 1357
Зарегистрирован: 18 сен 2007, 00:29
Откуда: Рівне
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 11 раз
Контактная информация:

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение пгупгу »

CIF, взагалі-то, - дуже їдуча фігня. Запросто могла кромку поїсти. Та й від виробника могло прийти заточеним не дуже...
Аватара пользователя
Кузьмич
МАЙСТЕР
МАЙСТЕР
Сообщения: 5170
Зарегистрирован: 18 сен 2007, 00:27
Откуда: Київ
Благодарил (а): 196 раз
Поблагодарили: 114 раз

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение Кузьмич »

пгупгу писал(а):Та й від виробника могло прийти заточеним не дуже...
+1 принаймні мій (шеф, Г-10) був не дуже, возив на СГ дивився Кащенко сказав що погано заточений, треба переточити, але сам не рішівся, а віддати монстрам руки не дійшли
я свій підпривив на мусаті - одразу став набагато краще різати, в т.ч. і помідори
Почни з того що вибирай в банкоматі українську мову
Аватара пользователя
blackarrow
Начинающий найфоман
Начинающий найфоман
Сообщения: 111
Зарегистрирован: 01 янв 2014, 15:49
Откуда: Kiev

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение blackarrow »

пгупгу писал(а):CIF, взагалі-то, - дуже їдуча фігня. Запросто могла кромку поїсти. Та й від виробника могло прийти заточеним не дуже...
Поговорил с одним мастером - он сказал, что если тер CIF'ом, то 100% убил кромку. А я ж тщательно тер еще и жесткой посудной мочалкой пока пятна не оттерлись. Таки теперь на заточку.
Аватара пользователя
пгупгу
МАЙСТЕР
МАЙСТЕР
Сообщения: 1357
Зарегистрирован: 18 сен 2007, 00:29
Откуда: Рівне
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 11 раз
Контактная информация:

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение пгупгу »

Опа, то я тепер теж майстер, дякую! :-D
Аватара пользователя
Aleksey
Эксперт по японским ножам
Эксперт по японским ножам
Сообщения: 154
Зарегистрирован: 25 дек 2010, 00:37
Откуда: Kyiv
Контактная информация:

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение Aleksey »

Обычно бытовая острота у ножей хорошая или отличная, то есть ножеманские тесты на салфетке или туалетной бумаге с изгибами проходят не всегда, а по продуктам хорошо всегда (опять же с поправкой, что хорошо тоже понятие растяжимое, но все таки :) )

Легкая переточка, если есть норм точилка, не повредит, если хочется совсем как по маслу продукты резать и заводской результат не устраивает.

Про помидоры: :smile:
Реальный случай. Заточил знакомому петти... Проверил на бумажке, ну скажем так очень хорошо... Пробую помидор, без нажима а именно под весом ножа, и... не режет.
Дурачок, взял переточил заново, снова не режет. Ок... Достал эталонный F-525, который на кухне изредка достается и обратно в коробочку убирается.

Ну допустим что и на топовой серии производитель не напрягался и сделана просто хорошая бытовая острота (хотя на самом деле нож весьма остр) Кароч... не режет помидор, под собственным весом. Отак :)))

Помидоры видимо четвертого класса защиты от японских ножей.
Керамикой Forever правда таки под собственным весом был прорезан
Quidquid agis, prudenter agas et respice finem
Аватара пользователя
Aleksey
Эксперт по японским ножам
Эксперт по японским ножам
Сообщения: 154
Зарегистрирован: 25 дек 2010, 00:37
Откуда: Kyiv
Контактная информация:

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение Aleksey »

blackarrow писал(а):
пгупгу писал(а):CIF, взагалі-то, - дуже їдуча фігня. Запросто могла кромку поїсти. Та й від виробника могло прийти заточеним не дуже...
Поговорил с одним мастером - он сказал, что если тер CIF'ом, то 100% убил кромку. А я ж тщательно тер еще и жесткой посудной мочалкой пока пятна не оттерлись. Таки теперь на заточку.

Да не обращали б Вы так уж сильно внимание на пятна, углеродка на кухне в пятнах, это имхо нормально.
Углеродку ради злого реза берут, а если так чтоб сиял, то лучше не пользовать нож, в бархат, предварительно законсервировав его :)(:?
Quidquid agis, prudenter agas et respice finem
Аватара пользователя
blackarrow
Начинающий найфоман
Начинающий найфоман
Сообщения: 111
Зарегистрирован: 01 янв 2014, 15:49
Откуда: Kiev

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение blackarrow »

Да, я согласен. На самом деле я знал, что нельзя абразивами, но как-то не думал, что эта дрянь чистящая (крем с микрогранулами) вот такое сотворит. Думал, имеются в виду порошки, которыми оттирают сантехнику. Теперь только водичкой :)
Аватара пользователя
пгупгу
МАЙСТЕР
МАЙСТЕР
Сообщения: 1357
Зарегистрирован: 18 сен 2007, 00:29
Откуда: Рівне
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 11 раз
Контактная информация:

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение пгупгу »

blackarrow, а давайте я вам його заточу, вашого тожиру. І вам - тільки за проїзд оплата, і мені - до досвіду плюс? Обіцяю не зіпсувати.
Аватара пользователя
blackarrow
Начинающий найфоман
Начинающий найфоман
Сообщения: 111
Зарегистрирован: 01 янв 2014, 15:49
Откуда: Kiev

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение blackarrow »

Дуже дякую за пропозицію ::hi::: але я вже домовився.
Аватара пользователя
пгупгу
МАЙСТЕР
МАЙСТЕР
Сообщения: 1357
Зарегистрирован: 18 сен 2007, 00:29
Откуда: Рівне
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 11 раз
Контактная информация:

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение пгупгу »

Ех, ну то майте на увазі. А я поки щось інше поточу.
Аватара пользователя
xzAmsterdam
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 786
Зарегистрирован: 14 апр 2014, 12:33
Откуда: Чернигов
Поблагодарили: 2 раза

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение xzAmsterdam »

пгупгу писал(а):Ех, ну то майте на увазі. А я поки щось інше поточу.
У меня F-698, заточен прилично, режу не часто... вытираю, насухо, совсем насухо пятен нет,если режу рыбу промываю с фейри и потом водой. Как то лежал в столе.. и накапала вода , пятна появились, осторожно флитцом вытер. Режет он мягко, не агрессивно...тут привыкнуть наверное нужно...когда мой яксель после трех лет использования окончательно сел...) достал 698й, и возрадовался!)))) Но заточен он в линзу...Так шо...як шо шо...))) Я готовий)))) Сьогодні памідори протестую))))
Слова ранят , но намного больнее ранит серрейтор ...)
https://www.instagram.com/xzamsterdam/
Аватара пользователя
xzAmsterdam
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 786
Зарегистрирован: 14 апр 2014, 12:33
Откуда: Чернигов
Поблагодарили: 2 раза

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение xzAmsterdam »

Был не прав)))) резал копченую колбасу)))) мммм круть) агрессивно, смачно=))) но привык к 225мм))))помидорку под своим весом
Слова ранят , но намного больнее ранит серрейтор ...)
https://www.instagram.com/xzamsterdam/
Аватара пользователя
artshop
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 423
Зарегистрирован: 06 дек 2013, 11:54
Откуда: Киев

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение artshop »

пгупгу писал(а):blackarrow, а давайте я вам його заточу, вашого тожиру. І вам - тільки за проїзд оплата, і мені - до досвіду плюс? Обіцяю не зіпсувати.
"пгупгу" - не пребедняйтесь... Нет ничего легче, чем наточить углеродку...
Опыт ровно нулевой....
Аватара пользователя
пгупгу
МАЙСТЕР
МАЙСТЕР
Сообщения: 1357
Зарегистрирован: 18 сен 2007, 00:29
Откуда: Рівне
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 11 раз
Контактная информация:

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение пгупгу »

Ну я не так дивлюся на це діло. Звичайно - загострити ножа не є проблемою. Мені цікаво спромогтися це зробити правильно, з опрацюванням спусків, підводів, зворотнього боку якомога ближчим до того, що до сих пір я вважаю еталонним.

Таке, наприклад:

[youtube]http://youtube.com/watch?v=8zqbCTTi9qk[/youtube]
Аватара пользователя
Urs
Крутой Обзорщик
Крутой Обзорщик
Сообщения: 2854
Зарегистрирован: 22 дек 2009, 16:13
Откуда: Славутич
Благодарил (а): 138 раз
Поблагодарили: 226 раз

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение Urs »

пгупгу писал(а):blackarrow, а давайте я вам його заточу, вашого тожиру. І вам - тільки за проїзд оплата, і мені - до досвіду плюс? Обіцяю не зіпсувати.
Здравствуйте. А возьмёте на таких шикарных условиях Tojiro F-693 на заточку? Нож друга,который я в видео показывал. Тупой и с выкрашиваниями кромки.
Аватара пользователя
пгупгу
МАЙСТЕР
МАЙСТЕР
Сообщения: 1357
Зарегистрирован: 18 сен 2007, 00:29
Откуда: Рівне
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 11 раз
Контактная информация:

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение пгупгу »

А давайте. Тільки перейдемо до ПП, ок?
Mirgar
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 2020
Зарегистрирован: 17 июн 2010, 21:27
Откуда: Запорожье

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение Mirgar »

Заинтересовался ножиком TOJIRO F-517 Santoku 170mm
Заявлено:
Сердцевина из быстрорежущей стали FAX18, твердость 62HRC.
Обкладки из нержавеющей SUS 405.

Кроме того, что типа крутой быстрорез с повышенной износостойкостью, не нашел никаких отзывов реальных пользователей. Может кто-нибудь пользовал?
Люблю БДСМ в боевых искусствах.
Да здравствует айкидо, крав-мага и бразильское джиу-джитсу.
Аватара пользователя
пгупгу
МАЙСТЕР
МАЙСТЕР
Сообщения: 1357
Зарегистрирован: 18 сен 2007, 00:29
Откуда: Рівне
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 11 раз
Контактная информация:

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение пгупгу »

Власне касумів не вийшло. Але хоч награвся і зрозумів чого не вистачає.

[youtube]http://youtube.com/watch?v=3xmOZsIMutI[/youtube]
Аватара пользователя
xzAmsterdam
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 786
Зарегистрирован: 14 апр 2014, 12:33
Откуда: Чернигов
Поблагодарили: 2 раза

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение xzAmsterdam »

Доска не ровна)))) і срачку більше відрізати тре))))))))))) :)(:?
Слова ранят , но намного больнее ранит серрейтор ...)
https://www.instagram.com/xzamsterdam/
Аватара пользователя
Urs
Крутой Обзорщик
Крутой Обзорщик
Сообщения: 2854
Зарегистрирован: 22 дек 2009, 16:13
Откуда: Славутич
Благодарил (а): 138 раз
Поблагодарили: 226 раз

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение Urs »

Пишу с небольшим опозданием. Хочу ещё раз поблагодарить Гену за восстановление кухонника Тожиро моего друга. За БЕСПЛАТНОЕ восстановление. Нож острый и красивый,классная работа. За серию видео тоже отдельное спасибо,было интересно посмотреть. От себя могу только добавить,что Гена ответственный и очень увлечённый человек,который любит и хочет изучать заточную тематику. И главное,не пытается строить из себя "заточного гуру". Спасибо,буду обращаться ещё,но уже на рыночных условиях. Гена,это сегодняшнее фото для тебя.

Изображение
Ответить

Вернуться в «Ножи для кухни»