Японские кухонные ножи - кто пользуется?

[Mirgar]

Жалко об чашку. На Райберте видел керамические бруски под Апекс 3000 грит. Планирую купить, когда нож возьму, как раз у меня промежуток от тысячи до пяти тысяч не заполнен.

[pr13s7]

я трианглом правил спокойно

[vlodko_lviv]

Любой керамикой , даже об дно чашки можно

я трианглом правил спокойно

І як це Вам вдалося, якщо:

(Правятся муссатами только только говеные ножи из говеной стали).

У Вас напевне якісь не зовсім японські кухонні ножі?

[pr13s7]

vlodko_lviv
говнояпонские видимо

[Aleksey]

Тру-японские, нарезают чашку как сашими, при неосторожном движении.
В результате, чашка бездонная

Мусат конечно же поправит, но легкая переточка имхо лучше, результат стабильнее в разы.
Навык правки не так прост, и решается не только инструментом.

[Urs]

У меня недавно в руках был Tojiro F-693. Угреродка с "окалиной". Друг дал для съёмки видео. Нож был со значительными побежалостями ржавчины. Я видео снял и решил почистить всю ржавчину. Вычистил вполне неплохо пастой на куске кожи. Правда относительно долго это делал. И вот нож уже блестит как новый, и я дай думаю поправлю его. Ну чтобы вообще в идеальном состоянии отдать обратно. Потому что кроме ржавчины на кромке было два скола. Начал править на белом "файне" от Три-Англа. И кромка просто на глазах начала сыпаться. Я такого ещё не видел - просто вся кромка быстро превратилась в микро-серрейтор из сколов. Один скол получился вообще характерный,я прямо видел как он образовался. Тонкая но длинная (5 мм) полоска режущей кромки просто отпала,как заусенец,но большой. При том,что я конечно же не давил на камень,старался как пёрышком водить. Еле смог восстановить кромку до нормального вида с помощью натурального кварцита с маслом и паст на коже.Видимо это наглядный пример,для чего нужны "водники". В заточке я конечно ниже среднего уровня,но наверно выше уровня самого обычного пользователя. Я к тому,что подарить нож из такой "злой" углеродки людям,далёким от ножевой культуры - это смерть ножу.

[Flax]

Я к тому,что подарить нож из такой "злой" углеродки людям,далёким от ножевой культуры - это смерть ножу.

Так из нержи есть, такие же злые в резе, но менее геморные в обслуживании

[vlodko_lviv]

Я к тому,что подарить нож из такой "злой" углеродки людям,далёким от ножевой культуры - это смерть ножу.

Японські кухонні ножі - це нішевий продукт для добре забезпечених людей, для яких готування їжі - ритуал. Відповідно більшість тих людей точити ножі не вміють і не будуть вчитися точити: вони віддадуть їх на заточку. А якщо все-таки вирішить навчитися, то і з цього заняття зроблять ритуал.
ІМХО.

[Y2K]

Японські кухонні ножі - це нішевий продукт для добре забезпечених людей, для яких готування їжі - ритуал. Відповідно більшість тих людей точити ножі не вміють і не будуть вчитися точити: вони віддадуть їх на заточку. А якщо все-таки вирішить навчитися, то і з цього заняття зроблять ритуал.
ІМХО.

в точку!

[Urs]

Тот же Tojiro можно купить за 50$. То есть позволить себе может вполне рядовой пользователь.Согласен с Flax-ом,что для таких пользователей лучше брать нержу без экстремальных твёрдостей. Меня описанный случай впервые заставил задуматься о знакомстве с "водниками". До сих пор Три-Англа хватало с головой. Сейчас же думаю подобрать недорогой водник какой-то средней гритности,чтобы хотябы понять что это такое.

[Кузьмич]

Y2K
интересно было бы услышать чем правят ножи, те кто ими работает целый день

[Y2K]

Кузьмич, керамический мусат - как и писал Владимир выше. у меня работает )

[Кузьмич]

Кузьмич, керамический мусат - как и писал Владимир выше. у меня работает )

спасибо, примерно так и думал

[Y2K]

Кузьмич, Владимир просто настолько в теме, что даже не знаю, можно ли в ней быть еще больше

[logovodrakona]

Я жену, со свадьбы к кухне не подпускаю и соответственно готовлю часто, вот этими прекрасными ножами...

и не только ими! Всего 9 "японцев"! Правится вся эта красота, вот такой штукой!

[Y2K]

logovodrakona, это сантоку Shigekatsu на перцах с темной рукоятью?

[logovodrakona]

Y2K
На перцах: верхний Shigekatsu (Fujitora) с Aogami, нижний Fujitora с Shirogami.

[artshop]

Мое категоричное замечание по поводу муссатов и их использования для правки японских кухонников опирается на многолетний (очень многолетний) опыт.
Поверьте, если у Вас есть действительно хороший японец, то есть всего три варианта:
- он настолько хорош, что держит заточку неприлично долго... Муссат не нужен.
- если нож потерял агрессивность реза, то намного лучше его заточить, чем поправить муссатом. При правке муссатом рез восстанавливается на очень короткое время....
- если Вы профи - повар, то Вам по жизни быть с муссатом, к заточке ножей это никакого отношения не имеет. Да и ножи там нужны условно... Какой уважающий себя ресторатор позволит нарезать сашими, или рубить тартар углеродкой?

[logovodrakona]

artshop
У меня первый вариант! Точу только с VG-10 (раз в месяц), углеродка не разу за 2.5 года не точилась, так как используется крайне редко!

[vlodko_lviv]

artshop
Ви констатуєте очевидні речі:
японські кухонні ножі - продукт надзвичайно якісний;
звичайно мусат не замінить заточку, ніхто і не збирається цього робити;
Тим не менше: керамічний мусат може і править навіть високоякісні японські ножі, які виготовлені з високовуглецевих дуже твердих марок сталі. Це просто фізика.

[artshop]

vlodko_lviv, все очень относительно. И качество японских кухонников "плавает" в широчайших пределах.
Я просто делюсь опытом, своим. Может кому и сгодится. Мой "файновый" (3000) японский муссат просто лежит без дела. Поправить им кромку - значит через пару дней пойти на заточку ножика....

[vlodko_lviv]

artshop
Ну Ви ж маєте на увазі високоякісні ножі, а не якісь ноунейми, коли кажете про мусат?

[Lopar]

От чесне слово, ніяк не можу зрозуміти... як можуть дружити якісні японські ножі зі зведенням в 0,2 мм та твердістю на ріжучій під 60 одиниць і більше з муссатом??? Чи Ви просто не працювали з реальним якісним японцем... а тільки з дешевими копіями китайського/европейського виробництва, що мають реальну твердість не більше 56 одиниць і правляться об миску, тоді більше питань нема.
Муссат по визначенню, орієнтований виключно на дешеву сталюку з твердістю не більше 55 одиниць. Його функція - вигладити замини, саме замини, і все, до заточки - ніякого відношення...

[sobol-21]

Классическим мусатом сейчас вряд ли кто пользуется, а то что сейчас продается под видом мусатов-керамические стержни или стержни с алмазным напылением, то это скорее точилки для заточки, правки на скорую руку, без медитаций с водными камнями и раскладыванием хитромудрых точилок.

[пгупгу]

як можуть дружити якісні японські ножі зі зведенням в 0,2 мм та твердістю на ріжучій під 60 одиниць і більше з муссатом???

Ну не знаю, можливо і можуть але я особисто не перевіряв. Мав на заточці Kai Shun Classic series малого ножика (The core layer is made from VG MAX steel. This is an extremely hard (61±1 HRC, 1.0% carbon, 1.5% cobalt) and corrosion-resistant steel that gives the blade a ), так от у нього частина кромки була завернута. Не відломилася, а просто завернулася. Думаю, що мусатом можна було б виправити.




Звичайно традиційного одностороннього ножа під мусат класти не варто з огляду на ризик втратити потрібну геометрію, а ножики в європейському стилі чому б час від часу і не поправити мусатом?