Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Обсуждение и вопросы по ножам и аксессуарам для кухни
Ответить
Mirgar
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 2020
Зарегистрирован: 17 июн 2010, 21:27
Откуда: Запорожье

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение Mirgar »

Жалко об чашку. :cry: На Райберте видел керамические бруски под Апекс 3000 грит. Планирую купить, когда нож возьму, как раз у меня промежуток от тысячи до пяти тысяч не заполнен.
Люблю БДСМ в боевых искусствах.
Да здравствует айкидо, крав-мага и бразильское джиу-джитсу.
Аватара пользователя
pr13s7
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 2074
Зарегистрирован: 18 янв 2013, 10:12
Откуда: Киев
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 20 раз

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение pr13s7 »

я трианглом правил спокойно
Аватара пользователя
vlodko_lviv
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1654
Зарегистрирован: 08 июл 2014, 19:52
Откуда: Львів
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 6 раз

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение vlodko_lviv »

Владимир2708 писал(а):Любой керамикой , даже об дно чашки можно :)
pr13s7 писал(а):я трианглом правил спокойно
І як це Вам вдалося, якщо:
artshop писал(а):(Правятся муссатами только только говеные ножи из говеной стали).
()(!

У Вас напевне якісь не зовсім японські кухонні ножі? l^)^)l
Аватара пользователя
pr13s7
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 2074
Зарегистрирован: 18 янв 2013, 10:12
Откуда: Киев
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 20 раз

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение pr13s7 »

vlodko_lviv
говнояпонские видимо :smile: ::t2418::
Аватара пользователя
Aleksey
Эксперт по японским ножам
Эксперт по японским ножам
Сообщения: 154
Зарегистрирован: 25 дек 2010, 00:37
Откуда: Kyiv
Контактная информация:

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение Aleksey »

Тру-японские, нарезают чашку как сашими, при неосторожном движении.
В результате, чашка бездонная :oops:

Мусат конечно же поправит, но легкая переточка имхо лучше, результат стабильнее в разы.
Навык правки не так прост, и решается не только инструментом.
Quidquid agis, prudenter agas et respice finem
Аватара пользователя
Urs
Крутой Обзорщик
Крутой Обзорщик
Сообщения: 2839
Зарегистрирован: 22 дек 2009, 16:13
Откуда: Славутич
Благодарил (а): 131 раз
Поблагодарили: 209 раз

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение Urs »

У меня недавно в руках был Tojiro F-693. Угреродка с "окалиной". Друг дал для съёмки видео. Нож был со значительными побежалостями ржавчины. Я видео снял и решил почистить всю ржавчину. Вычистил вполне неплохо пастой на куске кожи. Правда относительно долго это делал. И вот нож уже блестит как новый, и я дай думаю поправлю его. Ну чтобы вообще в идеальном состоянии отдать обратно. Потому что кроме ржавчины на кромке было два скола. Начал править на белом "файне" от Три-Англа. И кромка просто на глазах начала сыпаться. Я такого ещё не видел - просто вся кромка быстро превратилась в микро-серрейтор из сколов. Один скол получился вообще характерный,я прямо видел как он образовался. Тонкая но длинная (5 мм) полоска режущей кромки просто отпала,как заусенец,но большой. При том,что я конечно же не давил на камень,старался как пёрышком водить. Еле смог восстановить кромку до нормального вида с помощью натурального кварцита с маслом и паст на коже.Видимо это наглядный пример,для чего нужны "водники". В заточке я конечно ниже среднего уровня,но наверно выше уровня самого обычного пользователя. Я к тому,что подарить нож из такой "злой" углеродки людям,далёким от ножевой культуры - это смерть ножу.
Аватара пользователя
Flax
Гуру-найфоман
Гуру-найфоман
Сообщения: 8787
Зарегистрирован: 29 ноя 2012, 11:01
Откуда: Запорожье
Поблагодарили: 2 раза

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение Flax »

Urs писал(а):Я к тому,что подарить нож из такой "злой" углеродки людям,далёким от ножевой культуры - это смерть ножу.
Так из нержи есть, такие же злые в резе, но менее геморные в обслуживании :-D
Аватара пользователя
vlodko_lviv
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1654
Зарегистрирован: 08 июл 2014, 19:52
Откуда: Львів
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 6 раз

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение vlodko_lviv »

Urs писал(а):Я к тому,что подарить нож из такой "злой" углеродки людям,далёким от ножевой культуры - это смерть ножу.
Японські кухонні ножі - це нішевий продукт для добре забезпечених людей, для яких готування їжі - ритуал. Відповідно більшість тих людей точити ножі не вміють і не будуть вчитися точити: вони віддадуть їх на заточку. А якщо все-таки вирішить навчитися, то і з цього заняття зроблять ритуал.
ІМХО.
Аватара пользователя
Y2K
Начинающий найфоман
Начинающий найфоман
Сообщения: 372
Зарегистрирован: 15 авг 2013, 17:31
Откуда: Kiev

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение Y2K »

vlodko_lviv писал(а): Японські кухонні ножі - це нішевий продукт для добре забезпечених людей, для яких готування їжі - ритуал. Відповідно більшість тих людей точити ножі не вміють і не будуть вчитися точити: вони віддадуть їх на заточку. А якщо все-таки вирішить навчитися, то і з цього заняття зроблять ритуал.
ІМХО.
в точку! :)
Аватара пользователя
Urs
Крутой Обзорщик
Крутой Обзорщик
Сообщения: 2839
Зарегистрирован: 22 дек 2009, 16:13
Откуда: Славутич
Благодарил (а): 131 раз
Поблагодарили: 209 раз

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение Urs »

Тот же Tojiro можно купить за 50$. То есть позволить себе может вполне рядовой пользователь.Согласен с Flax-ом,что для таких пользователей лучше брать нержу без экстремальных твёрдостей. Меня описанный случай впервые заставил задуматься о знакомстве с "водниками". До сих пор Три-Англа хватало с головой. Сейчас же думаю подобрать недорогой водник какой-то средней гритности,чтобы хотябы понять что это такое.
Аватара пользователя
Кузьмич
МАЙСТЕР
МАЙСТЕР
Сообщения: 5161
Зарегистрирован: 18 сен 2007, 00:27
Откуда: Київ
Благодарил (а): 188 раз
Поблагодарили: 104 раза

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение Кузьмич »

Y2K
интересно было бы услышать чем правят ножи, те кто ими работает целый день
Почни з того що вибирай в банкоматі українську мову
Аватара пользователя
Y2K
Начинающий найфоман
Начинающий найфоман
Сообщения: 372
Зарегистрирован: 15 авг 2013, 17:31
Откуда: Kiev

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение Y2K »

Кузьмич, керамический мусат - как и писал Владимир выше. у меня работает )
Аватара пользователя
Кузьмич
МАЙСТЕР
МАЙСТЕР
Сообщения: 5161
Зарегистрирован: 18 сен 2007, 00:27
Откуда: Київ
Благодарил (а): 188 раз
Поблагодарили: 104 раза

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение Кузьмич »

Y2K писал(а):Кузьмич, керамический мусат - как и писал Владимир выше. у меня работает )
спасибо, примерно так и думал
Почни з того що вибирай в банкоматі українську мову
Аватара пользователя
Y2K
Начинающий найфоман
Начинающий найфоман
Сообщения: 372
Зарегистрирован: 15 авг 2013, 17:31
Откуда: Kiev

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение Y2K »

Кузьмич, Владимир просто настолько в теме, что даже не знаю, можно ли в ней быть еще больше :D
Аватара пользователя
logovodrakona
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 3758
Зарегистрирован: 19 фев 2013, 19:56
Откуда: Днепропетровск
Благодарил (а): 90 раз
Поблагодарили: 188 раз

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение logovodrakona »

Я жену, со свадьбы к кухне не подпускаю и соответственно готовлю часто, вот этими прекрасными ножами...
ИзображениеИзображение
и не только ими! Всего 9 "японцев"! Правится вся эта красота, вот такой штукой!
Изображение
Нож - продолжение моей руки!
Аватара пользователя
Y2K
Начинающий найфоман
Начинающий найфоман
Сообщения: 372
Зарегистрирован: 15 авг 2013, 17:31
Откуда: Kiev

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение Y2K »

logovodrakona, это сантоку Shigekatsu на перцах с темной рукоятью?
Аватара пользователя
logovodrakona
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 3758
Зарегистрирован: 19 фев 2013, 19:56
Откуда: Днепропетровск
Благодарил (а): 90 раз
Поблагодарили: 188 раз

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение logovodrakona »

Y2K
На перцах: верхний Shigekatsu (Fujitora) с Aogami, нижний Fujitora с Shirogami.
Нож - продолжение моей руки!
Аватара пользователя
artshop
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 423
Зарегистрирован: 06 дек 2013, 11:54
Откуда: Киев

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение artshop »

Мое категоричное замечание по поводу муссатов и их использования для правки японских кухонников опирается на многолетний (очень многолетний) опыт.
Поверьте, если у Вас есть действительно хороший японец, то есть всего три варианта:
- он настолько хорош, что держит заточку неприлично долго... Муссат не нужен.
- если нож потерял агрессивность реза, то намного лучше его заточить, чем поправить муссатом. При правке муссатом рез восстанавливается на очень короткое время....
- если Вы профи - повар, то Вам по жизни быть с муссатом, к заточке ножей это никакого отношения не имеет. Да и ножи там нужны условно... Какой уважающий себя ресторатор позволит нарезать сашими, или рубить тартар углеродкой? :grin:
Аватара пользователя
logovodrakona
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 3758
Зарегистрирован: 19 фев 2013, 19:56
Откуда: Днепропетровск
Благодарил (а): 90 раз
Поблагодарили: 188 раз

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение logovodrakona »

artshop
У меня первый вариант! :-D Точу только с VG-10 (раз в месяц), углеродка не разу за 2.5 года не точилась, так как используется крайне редко!
Изображение
Нож - продолжение моей руки!
Аватара пользователя
vlodko_lviv
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1654
Зарегистрирован: 08 июл 2014, 19:52
Откуда: Львів
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 6 раз

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение vlodko_lviv »

artshop
Ви констатуєте очевидні речі:
японські кухонні ножі - продукт надзвичайно якісний;
звичайно мусат не замінить заточку, ніхто і не збирається цього робити;
Тим не менше: керамічний мусат може і править навіть високоякісні японські ножі, які виготовлені з високовуглецевих дуже твердих марок сталі. Це просто фізика. :wink:
Аватара пользователя
artshop
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 423
Зарегистрирован: 06 дек 2013, 11:54
Откуда: Киев

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение artshop »

vlodko_lviv, все очень относительно. И качество японских кухонников "плавает" в широчайших пределах.
Я просто делюсь опытом, своим. Может кому и сгодится. Мой "файновый" (3000) японский муссат просто лежит без дела. Поправить им кромку - значит через пару дней пойти на заточку ножика.... :-D
Аватара пользователя
vlodko_lviv
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1654
Зарегистрирован: 08 июл 2014, 19:52
Откуда: Львів
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 6 раз

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение vlodko_lviv »

artshop
Ну Ви ж маєте на увазі високоякісні ножі, а не якісь ноунейми, коли кажете про мусат?
Lopar
Начинающий найфоман
Начинающий найфоман
Сообщения: 183
Зарегистрирован: 25 ноя 2015, 09:42
Откуда: Киев
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 4 раза

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение Lopar »

От чесне слово, ніяк не можу зрозуміти... як можуть дружити якісні японські ножі зі зведенням в 0,2 мм та твердістю на ріжучій під 60 одиниць і більше з муссатом??? Чи Ви просто не працювали з реальним якісним японцем... а тільки з дешевими копіями китайського/европейського виробництва, l^)^)l що мають реальну твердість не більше 56 одиниць і правляться об миску, тоді більше питань нема. ::hi:::
Муссат по визначенню, орієнтований виключно на дешеву сталюку з твердістю не більше 55 одиниць. Його функція - вигладити замини, саме замини, і все, до заточки - ніякого відношення...
sobol-21
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 375
Зарегистрирован: 20 мар 2010, 21:30
Откуда: Киев

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение sobol-21 »

Классическим мусатом сейчас вряд ли кто пользуется, а то что сейчас продается под видом мусатов-керамические стержни или стержни с алмазным напылением, то это скорее точилки для заточки, правки на скорую руку, без медитаций с водными камнями и раскладыванием хитромудрых точилок.
Аватара пользователя
пгупгу
МАЙСТЕР
МАЙСТЕР
Сообщения: 1357
Зарегистрирован: 18 сен 2007, 00:29
Откуда: Рівне
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 11 раз
Контактная информация:

Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?

Сообщение пгупгу »

Lopar писал(а):як можуть дружити якісні японські ножі зі зведенням в 0,2 мм та твердістю на ріжучій під 60 одиниць і більше з муссатом???
Ну не знаю, можливо і можуть але я особисто не перевіряв. Мав на заточці Kai Shun Classic series малого ножика (The core layer is made from VG MAX steel. This is an extremely hard (61±1 HRC, 1.0% carbon, 1.5% cobalt) and corrosion-resistant steel that gives the blade a ), так от у нього частина кромки була завернута. Не відломилася, а просто завернулася. Думаю, що мусатом можна було б виправити.

Изображение


Звичайно традиційного одностороннього ножа під мусат класти не варто з огляду на ризик втратити потрібну геометрію, а ножики в європейському стилі чому б час від часу і не поправити мусатом?
Ответить

Вернуться в «Ножи для кухни»