Японські кухонні ножі - хто користується?
-
- Найфоман-эксперт
- Сообщения: 2020
- Зарегистрирован: 17 июн 2010, 21:27
- Откуда: Запорожье
- Поблагодарили: 1 раз
Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?
Жалко об чашку. На Райберте видел керамические бруски под Апекс 3000 грит. Планирую купить, когда нож возьму, как раз у меня промежуток от тысячи до пяти тысяч не заполнен.
Люблю БДСМ в боевых искусствах.
Да здравствует айкидо, крав-мага и бразильское джиу-джитсу.
Да здравствует айкидо, крав-мага и бразильское джиу-джитсу.
- vlodko_lviv
- Найфоман
- Сообщения: 1760
- Зарегистрирован: 08 июл 2014, 19:52
- Откуда: Львів
- Благодарил (а): 123 раза
- Поблагодарили: 123 раза
Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?
Владимир2708 писал(а):Любой керамикой , даже об дно чашки можно
І як це Вам вдалося, якщо:pr13s7 писал(а):я трианглом правил спокойно
artshop писал(а):(Правятся муссатами только только говеные ножи из говеной стали).
У Вас напевне якісь не зовсім японські кухонні ножі?
- Aleksey
- Эксперт по японским ножам
- Сообщения: 160
- Зарегистрирован: 25 дек 2010, 00:37
- Откуда: Kyiv
- Благодарил (а): 6 раз
- Поблагодарили: 3 раза
- Контактная информация:
Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?
Тру-японские, нарезают чашку как сашими, при неосторожном движении.
В результате, чашка бездонная
Мусат конечно же поправит, но легкая переточка имхо лучше, результат стабильнее в разы.
Навык правки не так прост, и решается не только инструментом.
В результате, чашка бездонная
Мусат конечно же поправит, но легкая переточка имхо лучше, результат стабильнее в разы.
Навык правки не так прост, и решается не только инструментом.
Quidquid agis, prudenter agas et respice finem
- Urs
- Крутой Обзорщик
- Сообщения: 3112
- Зарегистрирован: 22 дек 2009, 16:13
- Откуда: Славутич
- Благодарил (а): 331 раз
- Поблагодарили: 570 раз
Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?
У меня недавно в руках был Tojiro F-693. Угреродка с "окалиной". Друг дал для съёмки видео. Нож был со значительными побежалостями ржавчины. Я видео снял и решил почистить всю ржавчину. Вычистил вполне неплохо пастой на куске кожи. Правда относительно долго это делал. И вот нож уже блестит как новый, и я дай думаю поправлю его. Ну чтобы вообще в идеальном состоянии отдать обратно. Потому что кроме ржавчины на кромке было два скола. Начал править на белом "файне" от Три-Англа. И кромка просто на глазах начала сыпаться. Я такого ещё не видел - просто вся кромка быстро превратилась в микро-серрейтор из сколов. Один скол получился вообще характерный,я прямо видел как он образовался. Тонкая но длинная (5 мм) полоска режущей кромки просто отпала,как заусенец,но большой. При том,что я конечно же не давил на камень,старался как пёрышком водить. Еле смог восстановить кромку до нормального вида с помощью натурального кварцита с маслом и паст на коже.Видимо это наглядный пример,для чего нужны "водники". В заточке я конечно ниже среднего уровня,но наверно выше уровня самого обычного пользователя. Я к тому,что подарить нож из такой "злой" углеродки людям,далёким от ножевой культуры - это смерть ножу.
- Flax
- Гуру-найфоман
- Сообщения: 8785
- Зарегистрирован: 29 ноя 2012, 11:01
- Откуда: Запорожье
- Поблагодарили: 2 раза
Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?
Так из нержи есть, такие же злые в резе, но менее геморные в обслуживанииUrs писал(а):Я к тому,что подарить нож из такой "злой" углеродки людям,далёким от ножевой культуры - это смерть ножу.
- vlodko_lviv
- Найфоман
- Сообщения: 1760
- Зарегистрирован: 08 июл 2014, 19:52
- Откуда: Львів
- Благодарил (а): 123 раза
- Поблагодарили: 123 раза
Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?
Японські кухонні ножі - це нішевий продукт для добре забезпечених людей, для яких готування їжі - ритуал. Відповідно більшість тих людей точити ножі не вміють і не будуть вчитися точити: вони віддадуть їх на заточку. А якщо все-таки вирішить навчитися, то і з цього заняття зроблять ритуал.Urs писал(а):Я к тому,что подарить нож из такой "злой" углеродки людям,далёким от ножевой культуры - это смерть ножу.
ІМХО.
Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?
в точку!vlodko_lviv писал(а): Японські кухонні ножі - це нішевий продукт для добре забезпечених людей, для яких готування їжі - ритуал. Відповідно більшість тих людей точити ножі не вміють і не будуть вчитися точити: вони віддадуть їх на заточку. А якщо все-таки вирішить навчитися, то і з цього заняття зроблять ритуал.
ІМХО.
- Urs
- Крутой Обзорщик
- Сообщения: 3112
- Зарегистрирован: 22 дек 2009, 16:13
- Откуда: Славутич
- Благодарил (а): 331 раз
- Поблагодарили: 570 раз
Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?
Тот же Tojiro можно купить за 50$. То есть позволить себе может вполне рядовой пользователь.Согласен с Flax-ом,что для таких пользователей лучше брать нержу без экстремальных твёрдостей. Меня описанный случай впервые заставил задуматься о знакомстве с "водниками". До сих пор Три-Англа хватало с головой. Сейчас же думаю подобрать недорогой водник какой-то средней гритности,чтобы хотябы понять что это такое.
- Кузьмич
- МАЙСТЕР
- Сообщения: 8158
- Зарегистрирован: 18 сен 2007, 00:27
- Откуда: Київ
- Благодарил (а): 2138 раз
- Поблагодарили: 1073 раза
Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?
Y2K
интересно было бы услышать чем правят ножи, те кто ими работает целый день
интересно было бы услышать чем правят ножи, те кто ими работает целый день
Мова, це також наша зброя
Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?
Кузьмич, керамический мусат - как и писал Владимир выше. у меня работает )
- Кузьмич
- МАЙСТЕР
- Сообщения: 8158
- Зарегистрирован: 18 сен 2007, 00:27
- Откуда: Київ
- Благодарил (а): 2138 раз
- Поблагодарили: 1073 раза
Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?
спасибо, примерно так и думалY2K писал(а):Кузьмич, керамический мусат - как и писал Владимир выше. у меня работает )
Мова, це також наша зброя
Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?
Кузьмич, Владимир просто настолько в теме, что даже не знаю, можно ли в ней быть еще больше
- logovodrakona
- Найфоман-эксперт
- Сообщения: 4426
- Зарегистрирован: 19 фев 2013, 19:56
- Откуда: Украина
- Благодарил (а): 660 раз
- Поблагодарили: 3279 раз
Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?
Я жену, со свадьбы к кухне не подпускаю и соответственно готовлю часто, вот этими прекрасными ножами...
и не только ими! Всего 9 "японцев"! Правится вся эта красота, вот такой штукой!
и не только ими! Всего 9 "японцев"! Правится вся эта красота, вот такой штукой!
Нож - продолжение моей руки!
Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?
logovodrakona, это сантоку Shigekatsu на перцах с темной рукоятью?
- logovodrakona
- Найфоман-эксперт
- Сообщения: 4426
- Зарегистрирован: 19 фев 2013, 19:56
- Откуда: Украина
- Благодарил (а): 660 раз
- Поблагодарили: 3279 раз
Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?
Y2K
На перцах: верхний Shigekatsu (Fujitora) с Aogami, нижний Fujitora с Shirogami.
На перцах: верхний Shigekatsu (Fujitora) с Aogami, нижний Fujitora с Shirogami.
Нож - продолжение моей руки!
- artshop
- Найфоман
- Сообщения: 422
- Зарегистрирован: 06 дек 2013, 11:54
- Откуда: Киев
- Поблагодарили: 1 раз
Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?
Мое категоричное замечание по поводу муссатов и их использования для правки японских кухонников опирается на многолетний (очень многолетний) опыт.
Поверьте, если у Вас есть действительно хороший японец, то есть всего три варианта:
- он настолько хорош, что держит заточку неприлично долго... Муссат не нужен.
- если нож потерял агрессивность реза, то намного лучше его заточить, чем поправить муссатом. При правке муссатом рез восстанавливается на очень короткое время....
- если Вы профи - повар, то Вам по жизни быть с муссатом, к заточке ножей это никакого отношения не имеет. Да и ножи там нужны условно... Какой уважающий себя ресторатор позволит нарезать сашими, или рубить тартар углеродкой?
Поверьте, если у Вас есть действительно хороший японец, то есть всего три варианта:
- он настолько хорош, что держит заточку неприлично долго... Муссат не нужен.
- если нож потерял агрессивность реза, то намного лучше его заточить, чем поправить муссатом. При правке муссатом рез восстанавливается на очень короткое время....
- если Вы профи - повар, то Вам по жизни быть с муссатом, к заточке ножей это никакого отношения не имеет. Да и ножи там нужны условно... Какой уважающий себя ресторатор позволит нарезать сашими, или рубить тартар углеродкой?
- logovodrakona
- Найфоман-эксперт
- Сообщения: 4426
- Зарегистрирован: 19 фев 2013, 19:56
- Откуда: Украина
- Благодарил (а): 660 раз
- Поблагодарили: 3279 раз
Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?
artshop
У меня первый вариант! Точу только с VG-10 (раз в месяц), углеродка не разу за 2.5 года не точилась, так как используется крайне редко!
У меня первый вариант! Точу только с VG-10 (раз в месяц), углеродка не разу за 2.5 года не точилась, так как используется крайне редко!
Нож - продолжение моей руки!
- vlodko_lviv
- Найфоман
- Сообщения: 1760
- Зарегистрирован: 08 июл 2014, 19:52
- Откуда: Львів
- Благодарил (а): 123 раза
- Поблагодарили: 123 раза
Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?
artshop
Ви констатуєте очевидні речі:
японські кухонні ножі - продукт надзвичайно якісний;
звичайно мусат не замінить заточку, ніхто і не збирається цього робити;
Тим не менше: керамічний мусат може і править навіть високоякісні японські ножі, які виготовлені з високовуглецевих дуже твердих марок сталі. Це просто фізика.
Ви констатуєте очевидні речі:
японські кухонні ножі - продукт надзвичайно якісний;
звичайно мусат не замінить заточку, ніхто і не збирається цього робити;
Тим не менше: керамічний мусат може і править навіть високоякісні японські ножі, які виготовлені з високовуглецевих дуже твердих марок сталі. Це просто фізика.
- artshop
- Найфоман
- Сообщения: 422
- Зарегистрирован: 06 дек 2013, 11:54
- Откуда: Киев
- Поблагодарили: 1 раз
Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?
vlodko_lviv, все очень относительно. И качество японских кухонников "плавает" в широчайших пределах.
Я просто делюсь опытом, своим. Может кому и сгодится. Мой "файновый" (3000) японский муссат просто лежит без дела. Поправить им кромку - значит через пару дней пойти на заточку ножика....
Я просто делюсь опытом, своим. Может кому и сгодится. Мой "файновый" (3000) японский муссат просто лежит без дела. Поправить им кромку - значит через пару дней пойти на заточку ножика....
- vlodko_lviv
- Найфоман
- Сообщения: 1760
- Зарегистрирован: 08 июл 2014, 19:52
- Откуда: Львів
- Благодарил (а): 123 раза
- Поблагодарили: 123 раза
Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?
artshop
Ну Ви ж маєте на увазі високоякісні ножі, а не якісь ноунейми, коли кажете про мусат?
Ну Ви ж маєте на увазі високоякісні ножі, а не якісь ноунейми, коли кажете про мусат?
-
- Найфоман
- Сообщения: 382
- Зарегистрирован: 25 ноя 2015, 09:42
- Откуда: Киев
- Благодарил (а): 276 раз
- Поблагодарили: 60 раз
Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?
От чесне слово, ніяк не можу зрозуміти... як можуть дружити якісні японські ножі зі зведенням в 0,2 мм та твердістю на ріжучій під 60 одиниць і більше з муссатом??? Чи Ви просто не працювали з реальним якісним японцем... а тільки з дешевими копіями китайського/европейського виробництва, що мають реальну твердість не більше 56 одиниць і правляться об миску, тоді більше питань нема.
Муссат по визначенню, орієнтований виключно на дешеву сталюку з твердістю не більше 55 одиниць. Його функція - вигладити замини, саме замини, і все, до заточки - ніякого відношення...
Муссат по визначенню, орієнтований виключно на дешеву сталюку з твердістю не більше 55 одиниць. Його функція - вигладити замини, саме замини, і все, до заточки - ніякого відношення...
Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?
Классическим мусатом сейчас вряд ли кто пользуется, а то что сейчас продается под видом мусатов-керамические стержни или стержни с алмазным напылением, то это скорее точилки для заточки, правки на скорую руку, без медитаций с водными камнями и раскладыванием хитромудрых точилок.
- пгупгу
- МАЙСТЕР
- Сообщения: 1440
- Зарегистрирован: 18 сен 2007, 00:29
- Откуда: Рівне
- Благодарил (а): 19 раз
- Поблагодарили: 69 раз
- Контактная информация:
Re: Японские кухонные ножи - кто пользуется?
Ну не знаю, можливо і можуть але я особисто не перевіряв. Мав на заточці Kai Shun Classic series малого ножика (The core layer is made from VG MAX steel. This is an extremely hard (61±1 HRC, 1.0% carbon, 1.5% cobalt) and corrosion-resistant steel that gives the blade a ), так от у нього частина кромки була завернута. Не відломилася, а просто завернулася. Думаю, що мусатом можна було б виправити.Lopar писал(а):як можуть дружити якісні японські ножі зі зведенням в 0,2 мм та твердістю на ріжучій під 60 одиниць і більше з муссатом???
Звичайно традиційного одностороннього ножа під мусат класти не варто з огляду на ризик втратити потрібну геометрію, а ножики в європейському стилі чому б час від часу і не поправити мусатом?