О к-тах кухонных ножей

Обсуждение и вопросы по ножам и аксессуарам для кухни
Аватара пользователя
Egor
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1690
Зарегистрирован: 17 сен 2007, 23:50
Откуда: Kiev

О к-тах кухонных ножей

Сообщение Egor »

Решил создать такую тему, думаю будет полезна не только новичкам выбирающим первые ножи, но и тем, чьи "вкусы" уже сформировались, хотя бы в плане ознакомления. (если тема пойдёт, можно будет прилепить)

В своё время столкнулся с тем, что готовые наборы, предлагаемые разнообразными брэндами, в абсолютном большинстве случаев, избыточны и непродуманны. Производитель пытается дать «всем сестрам по серьгам», то есть делать универсальные наборы, удовлетворяющие максимально большие потребности. Но так ли велики эти потребности на среднестатистической кухне? В результате на кухне появляется много ножей, которыми мало пользуются, а желания конкретной хозяйки так и остались желаниями.
Во всех наборах есть один (реже два) маленький ножик, типа «овощной», а остальные - разнокалиберные «разделочные» ужоснахи. А чем, извините, бутер мазать? Шестидюймовым шефом? Неудобно. Узким серрейторным «ютилити»? Ещё неудобнее. А нафига всякие «обвалочные»? Вы часто свиные туши дома разбираете? А на доске им резать неудобно.

С учётом всего этого у многих из нас сформировались свои наборы. Предлагаю выкладывать их, сопровождая краткими ттх, пояснениями или ссылками. Так же просьба, указывать "рейтинг популярности", то есть какими ножами пользуются чаще, для чего, почему и тп. Так же будет не лишне сказать пару слов о средствах восстановления остроты, си речь - точилках, мусатах. Хотя бы в общих чертах, типа: " правка на керамич. мусате"; "заточка - дмт"; "заточка - бруски с базара" и тд.

Итак, начинаю.

Изображение

1. К5 от Cold Steel. Лидер по частоте использования и разнообразию работ, любимец моей хозяйки. Лёгкий, тонкий, сведён в 0,3мм или меньше. Не используется только для тяжёлых и мороженных продуктов, как то: мясо, рыба с костями, некоторые овощи. Конёк этого ножа – нарезка всего на салаты. Совершать намаз бутербродов одно удовольствие.
Претерпел апгрейд в виде замены рукояти. Кратоновая родная за несколько лет активного поюза - развалилась. Изорвалась и разлезлась от мех. нагрузок.

2. Kershaw 9900 Series "Paring", Serrated "Utility"; К4 Cold Steel. Примерно равны по частоте использования. Удобны, довольно универсальны. Серрейторный еще ни разу не точился с 2007г. К4 также хорош как и К5, но чуть менее удобен из-за меньшей длины.

3. Kershaw 9900 series "Chef's Knife" 6 in; "Long hunter" 7 in. Cold Steel - тяжёлая артиллерия. Используются для грубых работ, разделка больших кусков мяса, птицы, рыбы, крупных овощей. Я отдаю предпочтение хантеру, а жена - шефу (рукоять удобнее).

ХЛЕБНЫЙ - Kershaw 9900 series "Bread Knife" 8 in. serrated. Строго по назначению, то есть для всех хлебобулочных. Ни разу не точился с 2007г.

ДЛЯ РЕЗА НА ТАРЕЛКЕ - две трамонтины (функционал в названии). Жена купила сама, чтобы беречь мои нервы когда нужно что-то резать на тарелке. Неплохие ножи, к слову.

СЫР - сырорезка от Fiskars. Со своей задачей более-менее справляется, но неудобен - короток, в следствие чего резать физически тяжело. В целом изготовление, сталь, заточка - весьма неплохи.

***

Правка/заточка - по требованию, не чаще раза в 3-4 месяца или реже, пропорционально используемости. ДМТшный комплект (алмазы Ч, С, К, З) и спаевская алюмолкерамика. В качестве мусата использую керамический от "Кизляра" и вот такую ДМТшную приблуду

Изображение Изображение

использую редко.

Стали: на кершах АУС-6, на колдстилах ВГ-1, на трамонтине и фискаре – фиг его знает (какая-то нержа).
Никогда не преувеличивайте глупость врагов и верность друзей. (с)ММ
romaan
Новичок
Новичок
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 18 мар 2010, 16:17
Откуда: Kyiv

Re: О к-тах кунонных ножей

Сообщение romaan »

У меня шеф 20 см, универсальный 12 см и топорик для разделки. Хватает с головой. Режу на тарелке и мажу бутерброд я столовыми ножами...
Аватара пользователя
Africasha
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1111
Зарегистрирован: 12 апр 2010, 10:25
Откуда: Донецк

Re: О к-тах кунонных ножей

Сообщение Africasha »

rt24
Kershaw 9900 Series "Paring" и Kershaw 9900 series "Chef's Knife" 6 in тоже в фаворе, хлебный тоже Kershaw, но только art серии (оранжево-коричневый). И, что характерно, после многократных воззваний к жене ()(! :smile: тоже режет на тарелке Трамонтиной серейторной... :=(

Вообще, ИМХО, Kershaw 9900 Series- отличнейшие ножи для кухни, качественные, тонко сведенные, большой выбор форм и размеров, а главное - не очень дорогие!
НЕ РЕКЛАМА (R)
8-)
Последний раз редактировалось Africasha 28 янв 2013, 13:08, всего редактировалось 1 раз.
Тебе твой нож, как верный друг,
Окажет множество услуг... (С. Я. Маршак)(R)
Аватара пользователя
Мутний
Гуру-найфоман
Гуру-найфоман
Сообщения: 6105
Зарегистрирован: 09 дек 2010, 23:47
Откуда: Переяслав
Благодарил (а): 672 раза
Поблагодарили: 197 раз

Re: О к-тах кунонных ножей

Сообщение Мутний »

правильна тема-пізнавальна і завжди актуальна, подача сподобалася, дякую, якось й свій набір зафотаю.
Задоволення від користування хорошою річчю, триває значно довше, чім задоволення від зекономлених грошей.
Владимир

Re: О к-тах кунонных ножей

Сообщение Владимир »

В качестве мусата использую керамический от "Кизляра"
Я такого и не видал :shock:
Max

Re: О к-тах кунонных ножей

Сообщение Max »

Владимир
Подозреваю, что мой :=(
Аватара пользователя
Nerv
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 4878
Зарегистрирован: 09 окт 2009, 09:44
Откуда: Киев
Благодарил (а): 361 раз
Поблагодарили: 96 раз

Re: О к-тах кунонных ножей

Сообщение Nerv »

Egor
тема очень правильная, но как раз х-к не увидел. есть области применения. мы конечно все умеем пользоваться поиском, но гораздо удобнее если каждый, кто будет постить свой набор - будет сразу же выкладывать ТТХ (естественно включая марку стали) ::hi:::
Carpe diem
Plantago
Новичок
Новичок
Сообщения: 59
Зарегистрирован: 15 янв 2013, 19:37
Откуда: Київ

Re: О к-тах кунонных ножей

Сообщение Plantago »

Хороша тема.

А "ножі для різу на тарілці", то часом не "томатні" по паспорту? 8-)
Аватара пользователя
Egor
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1690
Зарегистрирован: 17 сен 2007, 23:50
Откуда: Kiev

Re: О к-тах кунонных ножей

Сообщение Egor »

Nerv, в принципе можна... но (всегда есть НО). Я глубоко убеждён, что для кухонников марка стали вторична. Потом :-) например колдстилы "лонг хантер", серия "К-" - уже не выпускают. Геометрия понятна из картинки. Хотя, наверное, можно и нужно указать толщины, в обухе и сведение. Сегодня перемеряю и дополню в ближайшее время :)
Max писал(а):Подозреваю, что мой
:)
Никогда не преувеличивайте глупость врагов и верность друзей. (с)ММ
Аватара пользователя
Egor
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1690
Зарегистрирован: 17 сен 2007, 23:50
Откуда: Kiev

Re: О к-тах кунонных ножей

Сообщение Egor »

Plantago писал(а):А "ножі для різу на тарілці", то часом не "томатні" по паспорту?
А фиг его знает. Жена на раскладке купила.
Никогда не преувеличивайте глупость врагов и верность друзей. (с)ММ
Владимир

Re: О к-тах кунонных ножей

Сообщение Владимир »

Max писал(а):Владимир
Подозреваю, что мой :=(
Я вначале тоже так подумал, но - мне показалось???-что он в сечении 3угольный...
Аватара пользователя
Lazyinventor
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1588
Зарегистрирован: 01 мар 2009, 08:48
Откуда: Луганск
Поблагодарили: 1 раз
Контактная информация:

Re: О к-тах кунонных ножей

Сообщение Lazyinventor »

Владимир писал(а): Я вначале тоже так подумал, но - мне показалось???-что он в сечении 3угольный...
Та тож ДМТ-шная .
Google есть-ума не надо © ...
Аватара пользователя
strejiok
Начинающий найфоман
Начинающий найфоман
Сообщения: 365
Зарегистрирован: 26 мар 2009, 17:18
Откуда: Ukraine, Kharkiv
Контактная информация:

Re: О к-тах кунонных ножей

Сообщение strejiok »

Kershaw шеф часто правите?
Из тех что в Вашем наборе у меня только он сейчас в использовании, так вот как по мне очень быстро садится, особенно на тяжелых работах.
Ne Bro
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1415
Зарегистрирован: 22 мар 2010, 19:49
Откуда: Кривой Рог

Re: О к-тах кунонных ножей

Сообщение Ne Bro »

Victorinox 5.0203 - для очистки. отличная штука, открытие века! ::derisive:: только на магните не хочет висеть, зараза.
Изображение
Victorinox 5.0703, 9.6 см - на подхвате. подрезать, вскрыть, резать в руке (если не сильно острый). универсал, в общем. сведён средне, режет отлично за счёт общей толщины.
Изображение
Victorinox 5.2003.15, 15.1 см - универсал побольше. нарезка всего: мясо, хлеб, овощи, зелень и тд...основной и незаменимый нож на кухне. длины немного не хватать может разве что для арбуза. сведён тоненько - прелесть. эргономика на высоте!
Изображение
Cold Steel Finn Bear, 10.2 см - вроде как для грубой работы по костям и мороженным продуктам: толстый обух, сведён тоже толстовато. почему вроде бы? потому что лежит недопереточенный :-D в шкафу и не выполняет никаких функций, кроме напоминания о моей лени. вообще, на кухню не очень годится из-за негигиеничности, засераемости желобков на рукояти, об этом много где написано уже.
Изображение
висят на магните, правятся о чашку/на пасте, точатся на алмазах дмт вручную. все тупятся довольно легко, точатся, в общем, тоже.
на тарелке режу офицерским складным виксом или столовыми. хочу филейник, но никак не созрею. для сыра не помешал бы, наверное, но особо не эстетствую.
I got a tortured mind
And my blade is sharp
A bad combination
In the dark
Аватара пользователя
Colonel-Sev
Найфоман-эксперт
Найфоман-эксперт
Сообщения: 2640
Зарегистрирован: 07 фев 2012, 21:50
Откуда: Севастополь
Благодарил (а): 51 раз
Поблагодарили: 55 раз

Re: О к-тах кунонных ножей

Сообщение Colonel-Sev »

Egor

В субботу собирался такую тему создать :) немного опередили. ::hi::: тема нужная . Готовлю фото
У ножа нет плохих сторон - есть незаточенные
Аватара пользователя
YuraS
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1544
Зарегистрирован: 18 сен 2007, 00:24
Откуда: Харьков

Re: О к-тах кунонных ножей

Сообщение YuraS »

У меня самые ходовые 2 слева: сантоку (сталь К110, клин amato, орех, рог) и малыш для чистки и нарезки всякого (Х12МФ, отжатая у smix, та, что плохо магнитится и чудесно режет), сын часто хватается за этого малыша и за шефа Трамонтину (опять плохо помыл, засранец!), жена не переносит острых ножей, поэтому для нее 2 крайних справа: самодел из 40Х13 (для нее очень острый, потому что режет бумагу) и подтупленный переделанный советский клинок, ему почти 20 лет, я его слепил сразу после свадьбы :)
Изображение
It isn’t etiquette to cut anyone you’ve been introduced to (c) Red Queen by Lewis Carroll
Iron - Cold Iron - is master of men all! (с) W. Shakespear
trailmaster
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1391
Зарегистрирован: 24 июл 2009, 11:07
Откуда: Москва
Поблагодарили: 1 раз

Re: О к-тах кунонных ножей

Сообщение trailmaster »

Два мусата - из Икеа и от Хенкельса, т.е. мелкий дешевый и злой дорогой. Если вовремя править, обхожусь мелким беленьким, если опоздал и затупили - приходится брать мусат погрубее.
Филейник прямой негибкий десять дюймов от Херберц. Нужная вещь.
Ветчинник дешевый десять дюймов Гипфель. В принципе к такому маленький и средний ножики, и достаточно :twisted:
Крепкий шеф Терна десять дюймов. Нужен редко - капусту на куски разрезать и т.п. Вот все три длинных.
Изображение
Два легких топорика (собрал в подставку покупавшиеся в разное время недорогие кухонники, пусть послужат). Вот они.
Изображение
Толстый широкий шеф шесть дюймов - не страшно мясо резать. На фото не он, а нетолстый большой - овощи режет лучше пчака.
Изображение
Итак, два шефа восьмидюймовых, два сантоку (недлинный и вообще короткий), два универсальных пятидюймовых ножа, овощник с клинком варнклифф - все заточены в линзу с китайской фабрики, все с Икеи. Просто из разных серий брал на попробовать, не целиком серии, а те ножи, что подходят. Вот часть их.
Изображение
Маленьких недорогих китайцев три штуки.
Хлеборез (я им не пользуюсь). Больше мест в подставке нет.
А прочие убрал. Осталось - много, простых, дубовых даже, иногда весьма острых, всё легко правится.
Последний раз редактировалось trailmaster 29 янв 2013, 22:28, всего редактировалось 2 раза.
Аватара пользователя
Codename 47
Гуру-найфоман
Гуру-найфоман
Сообщения: 9626
Зарегистрирован: 18 сен 2007, 00:39
Откуда: Lozova
Поблагодарили: 24 раза

Re: О к-тах кунонных ножей

Сообщение Codename 47 »

Самые часто используемые ножи начиная сверху до низу.
В моем случае вместо красного викторинокса два опинеля которые снизу.

Изображение
Аватара пользователя
Lazyinventor
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1588
Зарегистрирован: 01 мар 2009, 08:48
Откуда: Луганск
Поблагодарили: 1 раз
Контактная информация:

Re: О к-тах кунонных ножей

Сообщение Lazyinventor »

Изображение
Начнем по порядку.
1.Трамонтина используется только для длинномеров (хлеб, капуста, арбуз и прочее)
2. Трамонтина эта редко в дело пускается (как правило только когда лень мыть углеродистые клинки :-D )
3. Два "зубастика" для реза по тарелкам. Для остального не пригодны.
4. Переодетая Мора 860. Беру исключительно для мяса. По твердым продуктам сканди...ну вы сами понимаете :)
5. Мой "фикс" опинель №10 карбоновый. Нож "на все руки мастер". Рез, как все знают, сумасшедший.
6. Самоделка "быстрорез", конвекс. Правда чуть коротковата получилась рукоять. Второй самодельный нож в жизни- поэтому простительно :=( . Работает по костям любой вменяемой твердости. Иногда как основной у супруги вместо ее Опинеля. 4 года пашет на кухне.
7. "Фикс" Опинель №9 карбоновый для супруги. Делает им практически все. 4 года на кухне.
8. Трамонтина для всяких мелких работ и по тарелке, если что, не жалко. Тупая как валенок, наточить хорошо совсем нет желания.
9. Безымянный кусок не заточенного метала для намазывания всяких паштетов и прочего.

Правлю все керамическим мусатом "от Макса". Если что сильно затупилось- есть алмазная двусторонняя пластина "японо-китайская" :wink: .
Хотя Трамонтины нужно править только луганским мусатом. Что бы микро (макро)пила была хорошая.
Google есть-ума не надо © ...
Аватара пользователя
danilk
Начинающий найфоман
Начинающий найфоман
Сообщения: 367
Зарегистрирован: 23 июл 2009, 15:44
Откуда: Киев

Re: О к-тах кунонных ножей

Сообщение danilk »

Изображение

  • JCK Gekko GE-2M Santoku 190mm
    Мой первый кухонный нож, куплен у деда на рынке в 2000
    Victorinox 7.7203.15G
    Пчак Мамиржона
    Opinel карбоновый
    Купил здесь на форуме, очень люблю этот нож
    Hiromoto TJ-45G3
    Misono No.534 Paring 80mm
    Cold Steel Finn Bear
    и традиционная Трамонтина для ковыряния в тарелке :D
Аватара пользователя
Arbitr
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 587
Зарегистрирован: 19 фев 2012, 12:47
Откуда: Lugansk, UA

Re: О к-тах кунонных ножей

Сообщение Arbitr »

danilk писал(а): Opinel карбоновый
Он в таком режиме использования фиксом быстро становится?
Аватара пользователя
Egor
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1690
Зарегистрирован: 17 сен 2007, 23:50
Откуда: Kiev

Re: О к-тах кунонных ножей

Сообщение Egor »

trailmaster писал(а):Филейник прямой негибкий десять дюймов от Херберц...
Ветчинник дешевый десять дюймов Гипфель...
Был похожий нож, кершавский слайсер 9-ти дюймовый. Неудобный. Отложен в долгий ящик (на случай войны).

Изображение
Lazyinventor писал(а):9. Безымянный кусок не заточенного метала для намазывания всяких паштетов и прочего.
Прям мастихин rt24
Никогда не преувеличивайте глупость врагов и верность друзей. (с)ММ
Аватара пользователя
danilk
Начинающий найфоман
Начинающий найфоман
Сообщения: 367
Зарегистрирован: 23 июл 2009, 15:44
Откуда: Киев

Re: О к-тах кунонных ножей

Сообщение danilk »

Arbitr писал(а):
danilk писал(а): Opinel карбоновый
Он в таком режиме использования фиксом быстро становится?
Еще закрывается, иногда проверяю... )
trailmaster
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 1391
Зарегистрирован: 24 июл 2009, 11:07
Откуда: Москва
Поблагодарили: 1 раз

Re: О к-тах кухонных ножей

Сообщение trailmaster »

Да, ветчинный нож вещь спесфиская, зато являет собой гибрид всех нужных ножей :sv:et:
Аватара пользователя
Владимир2708
Найфоман
Найфоман
Сообщения: 732
Зарегистрирован: 20 фев 2009, 17:19
Откуда: Херсон
Контактная информация:

Re: О к-тах кухонных ножей

Сообщение Владимир2708 »

Изображение
еще такой ,любимый нож жены
Изображение
Devin Thomas Gyuto 270 AEB-L
Shigefusa Gyuto 240 ?steel?
Masamoto KS GyutoWhite 2
Masamoto KS Suji White 2
Murray Carter Gyuto 210 White
Yosihide Funayuki 175mm( Shigefusa сын)
Zensho/Yoshikane V2 Deba 150mm
Fu-Rin-Ka-Zan Petty 120 White 1
Tanaka Petty 150 VG10
:D
Ответить

Вернуться в «Ножи для кухни»