Ну, тот человек, который ножи для теста предоставил, он, я думаю, заправить как следует может.
Так, что тест можно считать объективным.
А в кухонном ноже, тут я согласен с мнением Г.К. Прокопенкова, геометрия первичнее материала., т.е. углеродку от Фудзивары я с удовольствием променяю на Прокопенковский шеф из 40Х13.
У ГК сведение таки лучше.
Это первое.
Второе:
Инструмент всегда заправляется перед работой.
Т.е. для ножа важнее быть тщательно заправленным перед работой, чем тот период, в течении которого его можно не править.
Это все немного относительно, конечно, но мысль моя, как мне кажется, понятна.
Третье:
Экстремальную режущую кромку можно получить только на клинке из углеродистой стали.
Например, клинки опасных бритв до сих пор делают из углерода. Количество моделей бритв с нержавеющими клинками на порядок уступает клинкам из углерода.
Четвертое:
Ни одна современная порошковая сталь не способна работать с геометрией опасной бритвы. Ни одна порошковая сталь не будет брить с качеством углеродистого клинка, не смотря на разницу в цене на порядок.
Бритвы, понятное дело, к кухне отношения не имеют, но пример с ними наглядно показывает возможности углеродистой стали для создания клинка с экстремальной геометрией и резом.