Порівняння верхнього цінового сегменту Miyabi/Mcusta/Kai/Yaxell/Custom ну і, можливо, Європа

[olegpan]

GeorgCH, думаете, помидор уже не вытянет?

На самом деле, а какие задачи закладываются для небольшого шефа или петти 15 см длиной? Кур рубить, что ли?

[GeorgCH]

помидор уже не вытянет?

как раз помидоры его стихия

[Кузьмич]

с такой твёрдостью этим ножами резать только колбасу и хлеб

+
Звичайна європейська шінковка на салат при такіх роквелах запросто викришить РК...

[Зольдатен]

Дядя Жора, ану вжарь їм графіків, діаграм, пруфів бажано на японській щоби у всіх голова репнула
Я все чекав коли ти прийдеш

[Nerv]

а есть имена таких мастеров у нас в стране, которые умеют работать с топовыми порошками?

я сьогодні викладав viewtopic.php?p=1491178#p1491178
M390 достатньо топова? З нею багато хто працює. Є що самі термічать, є хто замовляє термічку. І термісти достатньо відомі в Україні є. І кріо роблять. І ламінати. А обгоорень нема, бо наобговорювались свого часу. Що там обговорювати

Доречі, я бачив багао відео про кухню. Готується все доволі простими ножами. Дорогі шефи шефповара дістають з коробки і на камеру щось поправляють в страві перед дорогими клієнтами. Шефповара ж здебільше не готують, а їх помічники не користують топові ножі.

[Nerv]

Углеродка - ну, такое, я не готов - не люблю даже запах окислов.
И еще - смотрю видео по заточке и в микроскоп видно, что даже на вроде как ухоженном ноже из углеродки - есть мелкие каверны. А значит та тончайшая фольга на РК точно в опасности.

ну дуже багато японців з вуглецю. Я про японський внутрішній ринок. В мене вуглецева сантоку. Ну дуже добре ріже. Пітінгує, але раз на 5 хвилин ніхто його не протирає

[olegpan]

Nerv, я знаю про япов и углеродку, конечно.
Но лично я не готов. Ржа беспокоит мало, а вот запашок мне не нравится.
Понятно, что раньше это были безальтернативные стали. Но после изобретения vg10 и особенно порошков - думаю, в углеродке особого смысла нет.
Мой максимум ржавучести на кухне - х12мф, есть их нее прочный нож для мерзлого и/или костей. Прочный, пятна патины небольшие - норм для этой роли

[Roomster]

Вибачаюсь перед ТС за деяку зверхність, але....Ви намагаєтесь знайти аргументовану обгрунтованість своєї "хотєлки". А це мухлювання перед собою. Якщо покупка з розряду - я це хочу, то далі не потрібні, поради, обговорення технологій і т.п. Хочете? Маєте право! Хоч штуку баксів за овочевий ніж.Якщо ж вашк рішення буде залежати від прагматичного порівняння характеристик однотипних виробів, вартості їх наступного обслуговування, ціни на вторинному ринку при продажі і т.п, то вже інша справа.
Перший варіант не обговорюється і не осуджується апріорі.
Другий....вже дискусійний. І на мою особисту думку, ножі преміум сегменту не мають жодного прагматичного, практичного сенсу в роботі по кухні, заготівлі м'яса, птиці, риби і т.п. Вся професійна індустрія про це свідчить наглядно. На кухнях, ресторанах, забійних цехах, лініях обробки м'яса превалють ножі з простих нержавійок. Ніхто не працює ламінатами, булатами, дамасками, незважаючи на їх гіпотетично кращі характеристики стійкості рк та більшу кількість комфортних різів.... Тож...ми знов повертаємось до пункту номер 1. Хочете, то візьміть але усвідомте, що це просто покупка до душі. Не оцінюйте її з позиції кількості різів помідорів до моменту необхідності загострювання.Бо...тоді може виявитись, що копійчаний серейторний помідорний ніж від Трамониіни, вставить Міябі по самі помідори

[Ne Bro]

.

[Dentist]

На японських кухонних вона зовсім інша !

[Ne Bro]

.

[olegpan]

ніколи не було вг10, але пам'ятаю, її завжди не любили за мильність(+викришування =чудове поєднання). нічого видатного, наче, хіба ні?

Подозреваю, что это все относится к Спаям или ломикам Фаллнайвенам.
У меня на Канетсуге стоит ZA-18 - я так понял, это вж10 слегка на стероидах - много компонентов в увеличенной пропорции, если не врут, конечно.
Так вот это очень злая как для непорошка железка - звенит, в продукты впивается очень зло. Никакой мыльности.
Насчет микросколов - да, слышал это о вж10, но честно говоря, в микроскоп на этот нож не смотрел. Правил аккуратно на керамическом мусате - нож правке поддается, слышал мнения, что "сыпется", но нет.

[olegpan]

чи просто за стільки років спаї так і не навчились її до путя термічити?

Похоже, что не только ее не научились
Да и нельзя ЕДС складень так термичить. Он же лопнет на первой же банке и коняик обломится на первом же закрученном винте - народ такое делает часто и воем "Спаи перекаливают" - замучает.

[Volodia]

Маю 4 японця з vg-10 і 2 з sg2, всі різні від 8см до 18 см леза. Я різниці для своїх простих кухонних задач не відчуваю, всі ріжуть дуже добре і їх можна правити десь раз на півроку.
От із трамонтінами різниця велика в тому плані що правити треба кожні два три тижні, тому і накупив стільки японців щоб станок заочний витягувати тільки коли є настрій і час.

[norther]

На японських кухонних вона зовсім інша !

свята правда!
на спаях - непогана, але коли виходить на робочу гостроту - так, починає милити.
На японських кухонниках - інша. Набагато краща. Навіть на бюджетних.
В більшості випадків, японці краще готують ту саму сталь, ніж інші.
Переконався на VG-10 та SK-5 (кухня).

По темі: я декілька років заморочився вибором подібного типу. Вийшов на Tojiro.
1000% вартує своїх грошей. Бачив порівняння Tojiro з японцями за 1000-3000 долларів...
Немає того "приросту" в якості різу чи інших характеристиках. Tojiro робив майже на тому ж
рівні, шо топові японці чи кастомні речі за дуже дорого.

[Ne Bro]

.

[norther]

вона , та спаївська, чомусь не така смачна.

[Ne Bro]

.

[Мутний]

Спаївська вг10 та й інші сталі буває дуже різна, на Ен і Делікі з різницею в років 10-15 все досить схоже. А от Стрітбіт теж зі старих ще - там вг10 прям пісня була і тверда і не крихка і аж шипить при різі.

А в кухні ще ж геометрія на різ, тож гадаю простота та чистота сталі лише плюс сюди, аєбл ще ж люблять ніби через то. Вуглецеві сталі від лежання навіть втрачають гостроту, на Морі чи забув на чому зустрічав, а от кастомна 1095 дуже радує балансом характеристик й ніяких проблем, лише темніє. Але нержа таки краще, раз є вибір й м390 чи Елмакс чи наші які типу ДІ90 напівнержавіючі, по складу однозначно мають переганяти туж вг10, та чи є така потреба?

[GeorgCH]

какие задачи закладываются для небольшого шефа или петти 15 см длиной?

Текстовая ссылка на видео - https://youtu.be/rfnkx2L9RWs

[Ne Bro]

.

[olegpan]

GeorgCH, потом прыщи от раздражения замучается выводить )))

[olegpan]

Ne Bro, возможно и так Со сталью однозначно защита от дурака плюс экономия на браке - чем круче калим сталь, тем более сложный технический процесс и тем больше процент брака заготовок.

У меня еще vg10 на Гринторне заявлена. Опухенная сталька на этом ноже, наверное, лучшее, что я пробовал из прокатных сталей.

В общем, эти 2 ножа для меня vg10 реабилитировали. На той же Ф1 я к ней отношусь довольно сдержанно - просто норм сталь.

В целом, если нравится и бюджет позволяет, то сталькой на тех же Канецугах - будете приятно удивлены

[Ne Bro]

.

[olegpan]

Ne Bro, это не только экономия. У Спаев хватает сталек овер 60 роквеллов - вплоть до 65.
Плюс - базовая сталь должна быть базовой - простой, бюджетной и с защитой от дурака. Для простого юзера отлично, а продвинутые - велкам на порошок.